農產品貯藏與加工——在線考試復習資料
一、單選題
1.晚稻的米粒強度比早稻的(????)。
A.小????????
B.大???????
C.相同????
D.不一定

2.油料破碎的目的是改變油料的(????),使其適宜軋胚的工藝要求。
A.粒度
B.粒型
C.水分????
D.尺度

3.大曲酒是用(????)作糖化發酵劑,在窖內進行邊糖化邊發酵,成熟后固態蒸餾而制成的白酒。
A.小曲????
B.麩曲
C.大曲????
D.米曲

4.五糧液、瀘州老窖酒屬于(????)。
A.醬香型????
B.清香型
C.濃香型????
D.米香型

5.狹義的農產品指以(????)為主體獲得的產品。
A.養植業????
B.種植業?????
C.種養植業
D.加工業

6.值是淀粉水解成淀粉糖(????)。
A.分解程度????
B.合成程度
C.氧化程度????
D.糖化程度

7.水代法是(????)制取常用方法。
A.菜籽油????
B.小磨香油
C.玉米油????
D.大豆油

8.醋酸發酵是指乙醇在酵母菌的作用下(????)成乙酸的過程。
A.還原???
B.合成????
C.分解??????
D.氧化

9.油菜籽的含油量在(????)。
A.20~30%
B.35~48%?
C.50~60%
D.55~68%

10.稻谷的長度、寬度、厚度稱為稻谷的(????)。
A.強度
B.粒度
C.物理指標
D.外觀

11.碾米是指剝離( )的皮層組織。
A.糙米表面
B.稻谷表面
C.粳米表面
D.精米表面

12.乳酸發酵的產物是( )。
A.乳酸
B.醋酸
C.酒精
D.丙酮酸

13.茅臺酒是( )酒。
A.茅香型
B.醬香型
C.清香型
D.濃香型

14.小麥中的麥膠蛋白和麥谷蛋白構成小麥的( )。
A.面團
B.食用部分
C.面筋
D.結構

15.氧化淀粉是用( )作用制成的低粘度淀粉。
A.催化劑
B.氧化劑
C.還原劑
D.改良劑

16.淀粉的凝沉指糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長時間后由透明變為渾濁產生沉淀( )。
A.糊化
B.老化
C.酸化
D.凝沉

17.面包用粉最合適的濕面筋含量應控制在( )。
A.10~20%
B.30~40%
C.20~30%
D.50~60%

18.稻谷碾米中得到的糠層稱為( )。
A.米糠
B.麩皮
C.糠皮
D.米麩

19.硬質小麥是指角質粒含量( ) 。
A.50%以下
B.50%以上
C.20%以下
D.20%以上

20.掛面生產過程中和面的時間一般應掌握在分鐘為宜()。
A.10~15
B.30~40
C.40~50
D.50~60

21.稻谷籽粒的長度、寬度和厚度稱為稻谷( )。
A.形狀指數
B.粒度
C.粒型指數

22.低度白酒在貯存過程中容易出現( )。
A.混濁
B.變色
C.揮發
D.異味

23.二氧化硫在谷物類淀粉原料的作用是( )。
A.漂泊劑
B.消毒劑
C.浸泡劑
D.軟化劑

24.機制粉絲加工用的粉絲機屬于( )機型。
A.壓力型
B.加熱型
C.自熟型
D.速溶型

25.植物油精煉脫酸是除去( )。
A.磷酸
B.游離脂肪酸
C.總酸
D.加工過程添加的酸

26.淀粉水解成淀粉糖其分解程度用( )值表示。
A.
B.
C.
D.

27.大豆油制取是采用( )。
A.壓榨法
B.水代法
C.浸出法
D.溶劑法

28.稻谷去殼后的果實稱為( )。
A.精米
B.糙米
C.初米
D.在制品

29.米粒腹部不透明的粉質白斑( )
A.稻白
B.谷白
C.腹白
D.米白

30.小麥制粉的主要部分是小麥的( )。
A.胚
B.胚乳
C.胚芽
D.糊粉

31.油脂的發熱量()KJ/g。
A.37.6
B.16.6
C.5.8
D.8.8

32.大曲酒是用()作糖化劑,在窖內進行糖化發酵,成熟后固態蒸餾制成的酒。
A.酵母
B.老酒
C.大曲
D.醪糟

33.小麥打麥設備有()。
A.毛打機
B.擦麥機
C.機打機
D.以上全部

34.酒精發酵的微生物是()。
A.乳酸菌
B.醋酸菌
C.酵母菌
D.曲霉

35.秈稻的千粒重是()。
A.25~27克
B.23~25克
C.30~32克
D.17~41克

36.小麥經碾磨制成不同質量和大小的顆粒稱為()。
A.面粉
B.粗粉
C.精粉
D.在制品

37.乳酸發酵的產物是()。
A.乳酸
B.醋酸
C.酒精
D.丙酮酸

38.成品白酒出廠前必須經過()操作,使不同酒質的酒相互搭配,縮短差異,使其具有特有的風格和穩定的質量。
A.勾兌
B.老熟
C.成釀
D.蒸餾

39.我國著名的食用醋基本上都是以()發酵法生產的。
A.固態
B.液態
C.混合
D.醋酸

40.醬油發酵常用的發酵方法是()。
A.固態低鹽發酵
B.化學發酵
C.固稀發酵
D.天然曬露法

41.釀制醬油最關鍵的環節是()。
A.制曲
B.制醬
C.蒸料
D.淋油

42.低度白酒容易出現的問題主要是()。
A.不易保存
B.出現混濁
C.有異味
D.對人體有害

43.谷物類淀粉原料常用的浸泡劑是()。
A.石灰水
B.鹽酸
C.二氧化硫
D.氫氧化鈉

44.淀粉糖的主要成分是()。
A.葡萄糖
B.麥芽糖
C.果糖
D.以上全部

45.植物油脂的主要化學成分是()。
A.甘油脂
B.三甘脂
C.脂肪酸
D.磷脂

46.油料預處理最后一道關鍵工序是()。
A.榨油
B.精煉
C.脫色
D.蒸炒

47.小磨香油制取是采用()。
A.壓榨法
B.水代法
C.浸出法
D.小磨法

48.影響掛面和面效果的主要因素有()。
A.水分
B.時間
C.溫度
D.以上都是

49.面粉增白劑常用的是()。
A.過氧化氫
B.二氧化硫
C.過氧化二苯甲酰
D.苯甲酸

50.碾米是指剝離()的皮層組織。
A.糙米表面
B.稻谷表面
C.粳米表面
D.精米表面

二、多選題
51.釀造發酵常用的霉菌有(????)。
A.曲霉類
B.青霉類
C.根霉類
D.毛霉類

52.植物油毛油預處理包括(????)?
A.脫膠???
B.脫酸?
C.脫色脫臭
D.脫蠟

53.油脂的主要化學成分有(????)。
A.甘油酯類
B.脂肪酸類
C.類脂
D.酚類化合物

54.稻谷清理除雜的方法有(????)。
A.篩選法
B.風選法
C.比重法
D.磁選法

55.面包烘烤面火溫度一般不得超過(????),底火溫度不超過(????)。
A.80℃
B.300℃
C.120℃、
D.250~260℃

56.生產醬油的主要原料有(????)。
A.蛋白質原料
B.油料
C.淀粉原料
D.鹽

57.在稻米的工藝特性上粳型稻谷的(????)。
A.米粒強度大
B.粒型短、寬
C.出米率高
D.品質好

58.醬油發酵是利用成曲中(????)所分泌的各種酶類對蛋白質、淀粉等物質的分解。
A.曲酶?????
B.酵母
C.細菌
D.真菌

59.構成小麥面筋質的是(????)。
A.麥膠蛋白、
B.麥谷蛋白
C.膠原蛋白
D.麥原蛋白

60.油料預處理中蒸炒的作用主要有3個方面(????)。
A.凝聚油脂?
B.調整結構
C.改善品質
D.增加出油

61.面粉具有的二次加工性能是由()決定的。
A.麥膠蛋白
B.麥谷蛋白
C.淀粉
D.膠體成分

62.生產淀粉的原料主要有()。
A.禾谷類
B.薯類
C.豆類
D.果蔬類

63.在稻米的工藝特性上粳型稻谷的()。
A.米粒強度大
B.粒型短、寬
C.出米率高
D.出米率低

64.醬油發酵是利用成曲中()所分泌的各種酶類對蛋白質、淀粉等物質的分解。
A.曲酶
B.酵母
C.細菌
D.病毒

65.植物油精煉包括()等工藝過程。
A.脫膠
B.脫酸脫色
C.脫脂脫臭
D.脫蠟

66.農產品加工的特點有()
A.是主要生產消費品的產業
B.以農產品為原料的加工工業,與農業生產有密切的聯系,受農業生產水平的制約
C.適于產地加工,生產有較強的季節性
D.生產應立足于市場,產銷緊密結合

67.淀粉生產中分離蛋白質的方法有( ?)。
A.靜止沉淀法
B.流動沉淀法
C.超聲分離法
D.離心分離法

68.小麥制粉工藝的粉路系統包括()。

A.皮磨系統
B.心磨系統
C.渣磨系統
D,篩理系統

69.小麥按質地可分為()小麥和()小麥。
A.白質
B.紅質
C.硬質
D.軟質

70.構成小麥面筋質的是()和()。
A.麥膠蛋白
B.全麥蛋白
C.麥谷蛋白
D.麥乳蛋白

三、判斷題
71.影響掛面和面效果的主要因素有水分、時間和溫度(????)。

72.小麥經碾磨制成不同質量和大小的顆粒稱為在制品(????)。

73.酒精發酵的微生物是大曲(????)。

74.淀粉加水、加熱后出現的現象叫糊化(????)。

75.醬油發酵常用的發酵方法是固態發酵(????)。

76.我國著名的食用醋基本上都是以液態發酵法生產的(????)。

77.化學發酵是醬油發酵常用的發酵方法(????)。

78.菜籽油制取是采用小磨法(????)。

79.小麥制粉中潤麥的作用是增加皮層的韌性軟化胚乳(????)。

80.油脂的發熱量37.6KJ/g(????)。

81.酸價是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(????)。

82.制作面包常用的是二次發酵法(????)。

83.小麥的主要食用部分是胚(????)。

84.秈稻比粳稻的米粒強度大(????)。

85.菜籽油中對人體有害的一種成分是芥酸(????)。

86.蒸炒是植物油料預處理的最后一道關鍵工序( )。

87.稻谷爆腰率是指糙米中爆腰粒數占糙米總數的百分率( )。

88.五糧液酒是醬香型的酒( )。

89.礱谷是指稻谷去掉稻殼的工藝過程( )。

90.小麥經碾磨制成不同質量和大小的顆粒稱為粗粉( )。

91…我國著名的食用醋基本上都是以固態發酵法生產的( )。

92.醬油發酵常用的發酵方法是固態低鹽發酵( )。

93.成品白酒出廠前必須經過老熟操作,使不同酒質的酒相互搭配,縮短差異,使其具有特有的風格和穩定的質量。

94.面包加工采用直接發酵( )。

95.酒精發酵的微生物是酵母菌( )。

96.胚乳是小麥的主要食用部分( )。

97.釀制醬油最關鍵的環節是制醬( )。

98.油料破碎的目的是改變油料的粒度，使其適宜軋胚的工藝要求。( )

99.粳米的米粒強度比秈米的大( )。

100.小磨香油制取是采用水代法( )。

101.稻谷去殼后的果實稱為糙米

102.曲霉和根霉是釀造生產的酒精酶。

103.茅臺酒是醬香型的酒。

104.瀘州老窖、五糧液酒在香型上屬于清香型酒

105.淀粉水解成淀粉糖其分解程度用DE值表示()
農產品貯藏與加工——在線考試復習資料答案
一、單選題
1.

二、多選題
51.

三、判斷題
71.

總結

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