1、配方問題：

由于面粉用量太多或太少，形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實，太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實，太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟；

糖的用量過多，面糊中糖過多，蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大，過于膨松，冷卻時就容易塌陷縮腰；

油脂用量過多，蛋糕質地太過柔軟，油脂無法有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。

（泡打粉、小蘇打等）化學膨松劑用量過多，結果烘烤時蛋糕內氣體過多，膨脹太過，出爐后遇冷，即會塌陷縮腰，體積縮小，不松軟。

水量過多，烘烤時蒸汽量太大，使蛋糕體積過度膨脹，冷卻也縮腰，塌陷，導致組織緊實。

2、原材料品質問題

面粉品質不好，面粉的蛋白質含量不夠，筋力不足或攙入的淀粉過多，會使蛋糕的組織結構不牢固，成品內部無力支撐，蛋糕下塌，縮腰，導致蛋糕緊實不松軟。

雞蛋品質不新鮮，發泡力低，烘焙后凝結程度不如新鮮雞蛋牢固，蛋糕內部支撐力不足。

3、工藝控制問題

裝模過滿，蛋糕糊太多，模具無法提供足夠的支撐，烘烤時表現不出來，出爐后易發生塌陷，蛋糕不夠松軟。

烘烤操作不當：蛋糕外表雖已凝固，但中心尚出于糊化狀態，此時移動或震動，或多次打開爐門，或取出觀察受冷氣侵襲，會引起蛋糕中心凝聚，結成團塊塌落，蛋糕組織回縮，而不松軟。

烘烤溫度過低，蛋糕組織凝固較慢，烘烤時體積膨脹過大，蛋糕冷卻后過度回縮，體積減小組織緊密。

總結

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