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【渝粤教育】国家开放大学2018年春季 0045-22T烹饪原料学（1）参考试题

發(fā)布時間：2023/12/2 编程问答 46 豆豆

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編號：0045 座位號
2017～2018學年度第二學期期末考試
烹飪原料學（1）試題
2018年5月

一、名詞解釋（本大題共4小題，每題5分，共20分）。

腌臘制品

魚翅

調味原料

香辛料

二、單項選擇題（本大題共10題，每小題5分，共50分）在每小題列出的備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題前的答題框內。錯選、多選或未選均無分。答案不填寫在答題框內不給分。

原料新鮮度的鑒定指標，不包括以下哪種（）
A. 感官指標
B. 清潔度指標
C. 理化指標
D. 微生物指標

烹飪原料的貯藏方法，不包括以下哪種（）
A. 干燥貯藏法
B. 微生物貯藏法
C. 低溫貯藏法
D. 室溫貯藏法

下列哪一項不屬于動物性原料的物理性狀（）
A. 浸出物
B. 顏色
C. 嫩度
D. 風味

植物性原料中的化學成分不包括以下哪種（）
A. 碳水化合物
B. 有機酸
C. 單寧
D. 蛋白質

下列哪種面粉種類不屬于等級粉（）
A. 特制粉
B. 全麥粉
C. 普通粉
D. 筋力粉

下列哪一個不屬于核果（）
A. 櫻桃
B. 花生
C. 桃
D. 椰子

下列哪一個不屬于瓜類蔬菜（）
A. 南瓜
B. 西紅柿
C. 絲瓜
D. 黃瓜

下列哪一個不屬于甜味調味品（）
A. 白砂糖
B. 蜂蜜
C. 冰糖
D. 面醬

下列哪一個不屬于鮮味調味品（）
A. 味精
B. 耗油
C. 魚露
D. 芥末

下列不屬于植物性油脂的是（）
A. 花生油
B. 大豆油
C. 玉米油
D. 黃油

三、問答題(本大題共2小題，每小題15分，共30分)

什么是烹飪原料的低溫貯藏法？闡述其貯藏原理。

雞肉和鴨肉的肉質特點有什么不同？

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