喜歡看偵探電影和偵探小說的人可能會接觸到這樣一則生理學(xué)知識：在動物死后，尸體會逐漸變硬，發(fā)生尸僵的現(xiàn)象。

當(dāng)尸僵出現(xiàn)，肌肉的彈性就會開始下降。當(dāng)尸僵達(dá)到頂峰時，肌肉的硬度就會達(dá)到最大。

那么有沒有人疑問——為啥被屠宰后運送到超市的肉類不硬？

實際上，我們能吃到不容易尸僵的嫩肉，還是要感謝一個偉大的人，一位著名科學(xué)家和歷史人物——美國的開國元勛本杰明·富蘭克林。

圖源：維基百科

故事要從他對雷電的熱愛說起。

據(jù)稱在1752年，勇敢的富蘭克林在雷雨中進(jìn)行了一項著名的實驗：在這種極端惡劣天氣中放風(fēng)箏，以證明“雷電”的出現(xiàn)是由電力造成的。

要知道，同時期其他科學(xué)家進(jìn)行類似的實驗時有的已經(jīng)被電擊致命，所以對于富蘭克林是否進(jìn)行了這項實驗存在了很大的爭議，但毫無疑問的是，本杰明·富蘭克林發(fā)明了一樣非常偉大的東西，那就是避雷針。

但大家不知道的是，這位勇敢的小伙子除了是個愛玩閃電的男孩……還喜歡用電做火雞……

這究竟又是怎么一回事呢？1749年，富蘭克林突發(fā)奇想，給一只火雞進(jìn)行電擊后，火雞肉的口感居然變嫩了。

在 《電的試驗及觀察》（Experiments and observations on electricity ）一書中，富蘭克林清晰地記錄道：“我們成功地用電擊的方法處死了火雞當(dāng)晚飯，火雞死后還用電烤叉來烤，神奇的是，用電擊這種方法處死的火雞肉口感出奇的嫩。”

圖源；維基百科

一次偶然的發(fā)現(xiàn)，就這樣使得富蘭克林成了用電擊方法做“小鮮肉”的先驅(qū)。

消費者在買肉時，最看重的品質(zhì)指標(biāo)之一就是肉的鮮嫩程度。

為了保證肉的鮮嫩，有些國家還制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，比如澳洲就有一套專門制定的MAS（澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)）。

在現(xiàn)代食品的研究中發(fā)現(xiàn)，肉質(zhì)的鮮嫩與否其實主要由三個關(guān)鍵點決定：

第一是動物肌小節(jié)（肌肉纖維的基本單位）的長度。

第二是肌肉中肌原纖維蛋白（蛋白酶解）的分解情況。

第三是肌肉結(jié)締組織的軟硬程度。

肌肉剖面圖，圖源：維基百科

但是肌肉結(jié)締組織的軟硬程度與動物的肌肉類型和年齡有關(guān)，實在是很難進(jìn)行人為的改變。

因此，在肉制品的加工行業(yè)中，又被稱為background toughness，即基礎(chǔ)硬度。

所以，改變肌小節(jié)長度和肌肉中肌原纖維蛋白分解的情況是讓肉變嫩的主要辦法。

在20世紀(jì)，就已經(jīng)有大量研究發(fā)現(xiàn)，一種電刺激的技術(shù)可以讓肉質(zhì)變嫩，即在屠宰動物后，對死亡時間不久的尸體進(jìn)行電擊（electrical stimulation）。

到了20世紀(jì)中期，冷柜普及以后，部分肉類加工企業(yè)便已經(jīng)大規(guī)模的開始將電刺激技術(shù)應(yīng)用到改變?nèi)忸惪诟蟹矫?，這樣牛羊肉在入柜后就不會變硬了。

圖源：維基百科

據(jù)新西蘭奧塔哥大學(xué)的食品技術(shù)學(xué)家Bekhit介紹，新西蘭才是最早利用電擊技術(shù)防止肌肉僵硬的國家。

七十年前新西蘭的加工肉類從業(yè)者發(fā)現(xiàn)，如果將牛羊屠宰后不經(jīng)處理直接放入冷柜，肉質(zhì)就會因為肌肉收縮變得非常硬，這些硬到硌牙的牛羊肉出口引進(jìn)到歐洲，引起了眾多歐洲消費者的不滿，后來新西蘭就開始廣泛采取并應(yīng)用電擊將肉變嫩的操作。

Bekhit介紹，在新西蘭，被屠宰之后的牛羊會接受2.5萬伏特上下的短暫電壓刺激。

后來，澳大利亞和其他國家也紛紛效仿新西蘭，陸續(xù)跟進(jìn)此法。

其實目前為止，電擊致嫩的原理還沒有被完全搞清楚。

科學(xué)家認(rèn)為，電擊后對肉類形成刺激，這種刺激會消耗掉肌肉的能量儲備，即促進(jìn)肌肉的糖解（glycolosis）。

在動物死后不久電擊，早早地將能量消耗光以后，肌肉纖維就無法在緩慢尸僵的過程中收縮，因此肌肉也就不會變硬了。

此外，用電刺激時還可以讓肌肉中的鈣離子快速釋放，從而來增加蛋白酶分解的速率，使得肌肉中的蛋白分解的更加迅速。

除了電擊技術(shù)，將肉類倒掛，利用機械拉伸也能達(dá)到一定的嫩肉效果。

圖源：維基百科

電擊法雖然會將肉質(zhì)變嫩，但也可能會影響肉質(zhì)的顏色，導(dǎo)致水分的流失，使肉質(zhì)變柴，所以并不是一個完美的使肉變嫩的嫩方法。

許多肉類加工行家會在動物尸僵發(fā)生之前給肉涂抹上鹽和糖，或加蛋白酶濃度，拉伸肌肉等都是業(yè)內(nèi)常規(guī)使肉變嫩的操作。

除了上述方法，一些店家還會使用剁、絞、捶打等方法將肉變嫩。

鮮嫩可口的牛排

富蘭克林要是知道他無意中發(fā)現(xiàn)的電擊技術(shù)會被現(xiàn)代人們?nèi)绱税l(fā)揚光大，一定也會發(fā)出情不自禁的感嘆吧~

你還知道哪些讓肉變嫩的方法？

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的为什么死后的动物会尸僵 超市的肉不会？感谢美国开国元勋的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

如果覺得生活随笔網(wǎng)站內(nèi)容還不錯，歡迎將生活随笔推薦給好友。