西餐的靈魂是醬汁　　　　在我們中餐里，如果一道菜名直接指出了調味料，比如蔥爆羊肉，大多數情況下，這道菜會是一道價格適中的家常菜。無論是中餐還是西餐的食物鏈里，大蒜、生姜用得都多，地位卻不算高。在普羅旺斯，有一道媽媽大蒜湯，這是物質匱乏時代的救命食物。媽媽在廚房里找到大蒜粒，壓碎煮湯，加上后園余下的月桂葉、百里香、鼠尾草，把隔夜面包涂上橄欖油，給孩子們果腹。大蒜能清腸蟲，橄欖油中和胃酸，雖然沒有一丁點兒葷菜，孩子們依然能吃得很滿足。　　　　香料們看起來不過是媽媽在饑餓年代的生存智慧。“但香料比你想象的復雜，不要忘記，在商船給歐洲帶回了豐富香料的17世紀，對于向往著伊甸園的人來說，那些植物和香料就是天堂真實存在的證據。”新晉香料商人Roellinger說。　　　　1.迷迭香　　薄荷屬，有很強的清涼感，香味持久，其強香能蓋過肉臭。大致規律是，法國人用百里香，意大利人用迷迭香。適用于爐烤的雞、鴨、羊、魚類。　　　　2.肉桂　　產于西印度與錫蘭。肉桂有條狀的、有磨粉的。它有清涼刺激性的甜味，適合于辣的菜。但在西餐中以用于甜點類為主，比如加入咖啡、茶等冷熱欽，巧克力尤佳。　　　　3.丁香　　丁香樹的花蕾，粒狀如釘，丁香適合于甜辣的菜，有消除腥臭的功能，是肉類菜不可或缺的香料。整顆常用于豬肉、火腿、沙司、湯、燴煮菜等。　　　　4.藏紅花　　也叫番紅花。因為不易獲得，是最貴重的香料。蕃紅花也有獨特的香味與微苦味，只用少量就可得到美麗的黃金色。是西班牙海鮮飯與法國魚羹湯中不可或缺的著色香料。　　　　5.百里香　　百里香很適合魚的味道，故有“魚香料”之稱。它常與其他香料一齊使用，只是它的香味太強，過量的話會妨害到食物材料的天然原味。　　　　6.月桂葉　　中國人稱為香葉，它有清爽的芳香，幾乎可用于所有的菜，與胡椒一樣是多用途的香料，是湯、沙司、魚類菜、肉類菜以及燴煮菜不可或缺的香料。　　　　7.歐芹　　歐芹又叫洋芫荽，其新鮮的葉子常用來做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的裝飾，有時也可以生著食用。如果將其切碎脫水處理的話用途更加廣泛，香味也會更加濃郁。　　　　8.肉豆蔻　　香味甘甜而刺激，整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是漢堡常用的調料，也適合于西式糕點。而其濃烈香氣，在菜肴中只要放一點就味道十足。　　　　9.薄荷　　薄荷味道清香涼爽，歐洲人似乎可以在任何食物里加入薄荷葉碎，只要興致上來了，連pizza都可以撒上一捧薄荷碎。　　　　10.孜然　　也叫安息茴香、野茴香，氣味芳香而濃烈，在西餐里通常用于肉類烹調，被認為有一定的藥用效果。

總結

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