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1、淀粉糊化:淀粉粒適溫度(各種源淀粉所需溫度同般60~80℃)水溶脹、裂、形均勻糊狀溶液作用稱糊化作用糊化作用本質(zhì)淀粉粒序及序(晶質(zhì)與非晶質(zhì))態(tài)淀粉間氫鍵斷散水膠體溶液 糊化作用程三階段:(1)逆吸水階段水進(jìn)入淀粉粒非晶質(zhì)部體積略膨脹冷卻干燥顆粒復(fù)原雙折射現(xiàn)象變;(2)逆吸水階段隨著溫度升高水進(jìn)入淀粉微晶間隙逆量吸水雙折射現(xiàn)象逐漸模糊至消失亦稱結(jié)晶溶解 淀粉粒脹至原始體積50~100倍;(3)淀粉粒解體淀粉全部進(jìn)入溶液。

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總結(jié)

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