溫水泡 高湯喂

砂鍋魚翅 原料 水發(fā)魚翅 500 克火腿 25 克 水發(fā)玉蘭片 20 克水發(fā)香菇 20 克 油菜心 15 克雞湯 1000 克清湯 150 克 制法 1、火腿、 玉蘭片切片，香菇撕小塊。 2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。 3、砂鍋內(nèi)油 8 成熱時下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至 8 成爛。 4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開后倒入砂鍋，移微火燉 20 分鐘，放油菜心上即可。 玫瑰花魚翅炒蛋 雞蛋6個，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。 、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。 4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。 紅花丹參蒸魚翅 配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克 制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。 2．魚翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。 3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。 4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。 食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服 紅燒魚翅 主料：水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克 調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克 1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。 瑤柱魚翅 原料 水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量 制法 魚翅用開水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。 干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。 魚翅老雞鍋 主料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。 配料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。 做法： 1．魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。 黃燜魚翅 配料： 水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克 制作方法： 1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。 2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3. 將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。 5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。 6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。 7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。 注意： 1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。 2. 反復(fù)出水水腥味。 3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調(diào)味。 黃燜魚翅 菜品分類：譚家菜 制作原料：水發(fā)黃肉翅，鴨子，老母雞，干貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。 制作方法：用涼水和熱水反復(fù)泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚翅泡透發(fā)透，剔凈表面的細(xì)沙和殘存的爛肉，硬骨，洗凈直至毫無腥味，并要保持翅形的完整，在鍋里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發(fā)好的魚翅放在上面，魚翅上再放一個竹箅子，將開膛洗凈的整雞，整鴨及干貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上燉3－4小時，取出鴨子，再加入少許開水繼續(xù)燉2－3小時，以燉爛魚翅為度，然后取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚翅，火腿末和少許原湯，燒開后加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘后盛入盤中，淋入原汁即成。 菜品特點：魚翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。

魚翅撈飯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：精品主食 魚翅撈飯的制作材料：主料：泰國米,水發(fā)魚翅,銀芽,熟火腿,瑤柱各適量。調(diào)料：濃雞湯,鹽,味精,色拉油各適量。 教您魚翅撈飯怎么做，如何做魚翅撈飯才好吃 1.泰國米淘洗，蒸熟；水發(fā)魚翅蒸熟，瑤柱蒸香，搓成絲，下油鍋炸脆。2.熟火腿切絲；銀芽焯水；濃雞湯加鹽、味精調(diào)好味。3.米飯墊底，放上銀芽、熟火腿，蓋上魚翅，澆上濃雞湯，撒上瑤柱絲。魚翅撈飯的制作要訣：米飯蒸熟后要略軟于炒飯的米。蟹肉魚翅羹的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美味粥湯 蟹肉魚翅羹的制作材料：主料：膏蟹600克,水發(fā)魚翅,火腿,雞柳肉各適量。調(diào)料：（1）蔥,姜,黃酒各適量。（2）色拉油,高湯,鹽,味精,姜絲,水淀粉各適量。 教您蟹肉魚翅羹怎么做，如何做蟹肉魚翅羹才好吃 1.膏蟹加蔥、姜、黃酒蒸熟，拆肉成絲，留蟹黃。2.火腿、雞柳肉切絲。3.原料入鍋，加入調(diào)料（2），調(diào)味制羹。蟹肉魚翅羹的制作要訣：先將魚翅、蟹肉、雞絲加高湯文火熬制，再加火腿、蟹黃燒開勾芡。三絲魚翅羹的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美味粥湯 工藝：燒 三絲魚翅羹的制作材料：主料：草魚肉50克,筍塊50克,散魚翅100克,火腿,香菜各適量。調(diào)料：高湯,鹽,味精,雞精,胡椒粉,水淀粉各適量。 教您三絲魚翅羹怎么做，如何做三絲魚翅羹才好吃 1.草魚肉打片成絲，火腿蒸爛打片切絲，筍塊切絲。2.鍋中放入高湯、原料（香菜除外），調(diào)味，燒開，勾芡后撒上香菜即可。 桂花炒魚翅的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 工藝：炒 桂花炒魚翅的制作材料：主料：水發(fā)?；⒊?00克,蟹柳2塊,雞蛋黃4個,碎瑤柱,銀芽,蔥花各適量。調(diào)料：（1）鹽,味精,黃酒,胡椒粉,水淀粉,色拉油各適量。（2）鹽,味精,白糖,香油,胡椒粉,色拉油各適量。 教您桂花炒魚翅怎么做，如何做桂花炒魚翅才好吃 1.水發(fā)海虎翅蒸軟，沖涼，瀝干；蟹柳撕成絲；銀芽焯水。2.雞蛋黃調(diào)勻，加調(diào)料（1）炒熟，切成碎末。3.碎瑤柱蒸發(fā)，撕成絲，油炸至金黃色。4.原料加調(diào)料（2）一起炒制入味。桂花炒魚翅的制作要訣：銀芽可在炒制最后再放入，以免出水。鳳吞魚翅的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：美味粥湯 美味粥湯 美味粥湯 鳳吞魚翅的制作材料：主料：煨大散翅300克（見原料半成品制作）,凈嫩仔雞1250克。輔料：熟瘦火腿絲15克,冬筍絲15克,蔥段10克,姜片10克,煨魚翅原湯100克,上湯750克。調(diào)料：紹酒10克,鹽3克,味粉6克,白胡椒粉2克,濕淀粉,香油,熟豬油各適量。 鳳吞魚翅的特色：湯清透明，色澤淡黃，肉味香濃，鮮咸純厚。 教您鳳吞魚翅怎么做，如何做鳳吞魚翅才好吃 1.將嫩仔雞從頸部進行整雞脫骨。將鍋炙好，下入熟豬油，油熱下入冬筍絲、火腿絲略炒，烹入紹酒，加入鹽、味精各少許，下入煨散翅及煨翅原湯，稍火靠，淋香油勾芡盛入碗中。2.將燒好的魚翅用小白瓷勺從雞頸開口處填入雞肚內(nèi)，用雞頸皮把頸開口處系好。3.另起一鍋將水燒開，將雞下入鍋，用手勺將開水不斷地淋在雞身上，1分鐘后，待雞皮繃緊，起出，放入湯盅（注意不要把雞皮弄破）。4.將蔥段、姜片用牙簽穿好入湯盅，將上湯加鹽、胡椒粉調(diào)味盛入湯盅內(nèi)，上籠旺火蒸2小時，取出撇去浮油，將雞輕輕取出入另一湯盅，將原湯濾去血渣及蔥段、姜片，倒入盛雞的湯盅內(nèi)，入蒸籠再蒸30分鐘，起出嘗口調(diào)入味粉即成。翡翠鴛鴦魚翅的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 私家菜 翡翠鴛鴦魚翅的制作材料：主料：魚翅 500克,鰉魚肉 150克調(diào)料：醬油 15克,味精 5克,淀粉 30克,鮮湯 100克,菠 100克,蔥 10克,熟雞油 30克,姜 10克,精鹽 15克,紹酒 30克 翡翠鴛鴦魚翅的特色：〔風(fēng)味特點〕1.“鰉魚宴”是黑龍江地區(qū)的風(fēng)味名宴，由6個涼菜，8道熱菜和4道細(xì)點組成。鰉魚是黑龍江、烏蘇里江、松花江等江河中出產(chǎn)的最大最名貴的淡水魚。“鰉魚宴”就是以鰉魚主料，制作方法有紅燒、扒、熏、拌、烤、爆、煸、熘、氽、凍等，工藝精良，一菜一格，魚肉鮮美，形色皆佳，食者津律樂道。2.此菜是“鰉魚宴”中八道熱菜之一。選用黑龍江特產(chǎn)鰉魚翅和鰉魚肉為原料，將魚片用菠菜汁浸泡呈綠色，魚翅分別用紅燒和白扒的方法制成。成品色澤鮮艷，味美異常，營養(yǎng)豐富，膾炙人口。 教您翡翠鴛鴦魚翅怎么做，如何做翡翠鴛鴦魚翅才好吃 〔烹制方法〕1.將鰉魚肉切成厚片，然后用菠萊汁浸泡呈綠色。案板上放干淀粉，把魚片放在淀粉上，用玻璃瓶子敲打成薄片后，放入拂水中氽熟，投入涼水中浸涼。2.炒勺內(nèi)放底油，用蔥、姜熗鍋，加雞湯和各種調(diào)料，放入氽好的翡翠魚片，燒開后，用濕淀粉勾芡，點明油出勺，放在盤中間。3.將魚翅放碗中，加湯和調(diào)料上展蒸透。4.取一半魚翅用白扒方法烹制，另一半用紅燒法烹制，然后分別放在盤的另一端即可。提示：〔工藝關(guān)鍵〕1.敲打魚片時，用力不要過猛，以免魚片破碎。2.注意蒸魚翅的時間，約需3小時左右，如時間過短魚翅漲發(fā)不透。

如何泡發(fā)魚翅？ 將翅針或翅餅用開水浸泡1～2小時，加熱煮沸十余分鐘，待軟化后便可撈出備用。如原料是生翅，其方法為：將生翅用清水浸泡一天，然后用80℃熱水煮30分 鐘，取出刮去表皮砂層，再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘，撈出，取翅絲，并揀除殘肉雜物，洗凈得純凈翅針，再用清水浸泡1小時，加熱煮沸十余分鐘，待其軟 化后備用。 魚翅絲發(fā)制成熟的標(biāo)準(zhǔn)是：魚翅絲全部軟化，無硬心，有彈性，色潔白或微黃，含水手感比較飽滿。以下是專家觀點： 發(fā)魚翅時，應(yīng)先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發(fā)透。大而老的魚翅一般翅針粗，質(zhì)粘糯，質(zhì)量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發(fā)時先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時砂粒進入翅內(nèi)；然后用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋內(nèi)燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發(fā)透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內(nèi)用開水泡。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切 去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內(nèi)燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內(nèi)外全部燜透，始可取出洗凈、備用。發(fā)好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學(xué)變化而使魚翅出現(xiàn)黃斑，影響質(zhì)量。發(fā)好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發(fā)臭變質(zhì)。黃燜魚翅：【原料】 水發(fā)黃魚翅1750克，鴨子750克，老母雞3000克，白糖15克，干貝245克，紹酒25克，熟火腿250克，蔥段250克，精鹽15克，姜塊50克。【制作過程】 1、將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。 2、將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。 3、將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。 4、將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。 5、將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。 6、注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。 7、將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉 煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿 末，即成。注意：1、選整只黃魚翅，即呂宋翅。2、反復(fù)出水水腥味。 3、用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。 4、水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調(diào)味。 【特點】此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。紅燒魚翅：·配　　料:水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克。 鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克?！げ佟　∽?1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。 2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。 3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。雪花魚翅：原料：（1）水發(fā)魚翅200克（2）蛋清8個（3）雞胸肉120克（4）火腿末20克　　調(diào)味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙　　做法：1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1）-（5）拌勻。3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準(zhǔn))，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。白燒魚翅：原料： 水發(fā)整魚翅（最好用呂宋黃翅）（５００克）、光母雞（１只）、雞油９少許）、豬蹄膀（１只）、姜片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯（１２００克） 制 作過程： 一、將魚翅整只放入清湯鍋里，加蔥、姜、酒煮三次，取出魚翅，擠干水分，以拔除海腥味。二、將母雞剖開，去內(nèi)臟，洗凈；將蹄膀也洗凈理清，一起放入開水鍋 內(nèi)川一下，以拔除血水。三、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚翅，魚翅上覆雞和蹄膀，再加清湯，然后用溫火燜酥（約三小時），取去蹄膀、雞不要，將魚翅連同 湯汁到入另一鍋內(nèi)將湯收濃。再用鹽、濕菱粉調(diào)和，下鍋勾薄芡，澆上少許雞油即好． 嫩雞魚翅湯： ·配　　料:魚翅（翅餅）100克-150克，姜1攝，連骨的雞腿肉2根，蔥5公分，切薄片的姜3片，水7杯，豬油4大匙，蔥5公分，生粉2大匙，切絲的洋火腿2片份，白糖、鹽、醬油各1大匙。 ·操　　作:①魚翅（翅餅）泡軟，作好烹調(diào)前的準(zhǔn)備。 ②鍋里放雞肉，蔥、姜及8杯水，放在火爐上煮開后，把火關(guān)小，撈掉泡沫，煮約1小時。湯濾過，雞肉撕成細(xì)絲（使用約半量）。 ③把4大匙豬油加熱，炒蔥，等變色后，取出。撈2大匙溶解的豬油出來，備用。 ④在③的鍋里倒入②的湯4杯，泡軟的魚翅，撕成細(xì)絲的雞肉，煮約20分鐘，用白糖與鹽各1大匙，油2大匙，醬油1大匙調(diào)味，以水溶生粉勾芡，然后把剛才出來的豬油及洋火腿加入，即完成。 貼士：魚翅沒有味道，所以要多用一些雞肉來增加味道。佛跳墻： ·配　　料:水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大 個豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、 水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。 ·操　　作:1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。 2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。 3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。 4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗 干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汗不用? 5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米 的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高 魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。 6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、 味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。 7.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、 冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小 碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在 大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。 　　 注意： 1.泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。 2.花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。 3.最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達(dá)不到效果。白扒魚翅： ·配　　料:水發(fā)魚翅200克。 母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0.5克、淀粉30克。 ·操　　作:將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內(nèi)焯過撈出，洗凈血沫待用。炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅，燒開后撈出瀝凈水分。再把 菜心放入鍋內(nèi)氽過撈出。將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去 雞塊、鴨塊。豬肘肉塊、蔥、姜它用。炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒至六成熱（約132℃）時，放入蔥、姜片燒出香味，再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要，放入 魚翅、菜心，燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩下1／3時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。沙鍋魚翅湯： ·配　　料:水發(fā)魚翅750克，帶骨雞500克，香菜15克，豬油、味精、料酒、精鹽、蔥、姜各少許。 ·操　　作:將帶骨雞剁成3厘米見方的塊下開水鍋中，汆燙一下，沖洗干凈。蔥、姜切塊，香菜切段，待用。勺加底油，上火燒熱，放入蔥塊、姜塊炸一下，加雞 湯、精鹽、味精、料酒、調(diào)好口味，倒入砂鍋內(nèi)，然后將雞塊放入砂鍋內(nèi)。將水發(fā)魚翅整理干凈，碼擺在盤里，再攤?cè)肷板伬锏碾u塊上面，大火燒開，小火慢燒至雞 塊、魚翅酥爛入味時撤火，帶香菜段上桌。香菇魚翅餃： ·配　　料:(1)大白皮 12張 (2)蝦仁 150公克 豬后腿肉丁 150公克 肥肉丁 20公克 水發(fā)魚翅 40公克 冬菇丁 20公克 木耳丁 10公克 紅蘿卜丁 20公克 香菜末 10公克 太白粉 2小匙 鹽 1/2小匙 鮮雞粉 1/2小匙 糖 2小匙 胡椒粉 1小匙 麻油 1大匙 豬油 1大匙。 ·操　　作:(1)蝦仁洗凈去除腸泥，加入豬后腿肉丁、肥肉丁、太白粉及鹽，用手拌打至有黏性，再加入其他的調(diào)味料及剩下的材料(2)拌勻，即為餡料。 (2)取一張大白皮，包入適當(dāng)?shù)酿W料，對折成餃子狀，再用手折出花邊，依序完成12個。放入蒸籠蒸15分鐘即可。

干魚翅泡發(fā) 先將魚翅放入開水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮凈，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開后離火。待水涼后取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開鍋后文火 煮1小時左右，當(dāng)用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。 干魚翅做菜 干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法 一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒過魚翅）。 二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。 木瓜燉魚翅 用料：木瓜1只約750克，北海魚翅片125克，金華火腿50克，姜、蔥少量，上湯1000克，雞油50克。 調(diào)料：鹽、胡椒粉、香油、紹酒適量。 制法：(1)魚翅片用開水浸發(fā)除清皮肉膜、脆骨，成凈翅針，先用姜、蔥、紹酒、二湯煨燉除腥，再用上湯、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。 (2)木瓜洗凈在橫面切一刀為蓋，將籽瓤挖空放入燉好的魚翅，加高湯、火腿絲，調(diào)好味，蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。 特點：軟糯滑爽，味鮮醇，濃厚綿長。 制作關(guān)鍵：翅漲發(fā)要去凈肉膜、脆骨及腥味，用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入味。

我擦?。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。?！我去 你他媽的 吃你個球?。。?！ 魚翅的來源是 割掉鯊魚的鰭做的 曬得半干后 用 雙氧水 票白的?。。∥页阅銈€球?。。。。。。。。。。?！ 你知道割掉魚翅的鯊魚他是什么感覺？就像你割掉了手腳！

總結(jié)

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