鴨子腥味重，燉鴨湯清淡一定要先除腥。如果有大鍋可以先將整鴨用開水燙一燙，沒有大鍋可以將鴨子切好用油爆炒。爆炒時先炒香蔥蒜姜粒，炒至微黃放鴨，鴨炒變色，放少量調料即可出鍋燉煮。炒熟鴨子的湯容易油膩，建議用吸油的食材做配料，燉出的湯濃醇香甜，適合冬天食用。燙熟鴨子的湯不易燉香，建議用提香的市場做配料，燉出的湯清淡甘甜，適宜夏天解暑。

凍得很硬那種嗎？如果是可是以做辣子鴨——要干辣椒2兩，大蒜十幾瓣，生姜兩塊。1：把鴨子切成小塊，然后把干辣椒切成兩段即可，大蒜切片或不切隨你自己喜歡。生姜切成絲狀。2：在鍋里放一點油就行了，油熱后放入姜絲大蒜干辣椒，爆炒一會，然后把鴨子倒進去，看著火別把辣椒炒糊了，也別粘鍋。3：如果鍋里覺得很干可以放一點水，一般我沒放，因為鴨子炒出來很多的油，在要起鍋前放醬油和鹽就可以了，再炒一會兒就可以起鍋了。不過現在夏季吃這個有點上火——你也可以做個冬瓜鴨子湯，非常簡單冬瓜小段、生姜大蒜、鴨子1：冬瓜去皮切大塊（看你自己想吃大點還是小點的，根據你自己的需要切就可以），鴨子也切小塊，生姜大蒜切片。2：先把水燒開，然后把鴨子放進去，生姜大蒜一起放入3：等鴨子煮得要熟了，就把冬瓜放進去，放鹽和味精這些調料，再煮到冬瓜熟了之后關火

食材用料：紅蔥頭300克鴨胸肉300克大蒜[圖]大蒜兩瓣蒜苗[圖]蒜苗一根相克食物姜[圖]姜三片相克食物紅辣椒／青辣椒各一個紅辣椒醬一勺生抽適量料酒[圖]料酒適量雞精一勺生粉一勺油[圖]油適量鹽適量菜譜做法：紅蔥頭炒鴨的做法圖解11.看下成品圖！紅蔥頭炒鴨的做法圖解22.準備下食材，紅辣椒青辣椒，切菱形，紅蔥頭洗干凈，瀝干水份，大蒜和姜切片，蒜苗切段，鴨肉這小塊，用生抽，料酒，生粉，胡椒粉腌制半個小時左右！紅蔥頭炒鴨的做法圖解33.鍋里放適量的油，燒熱后，把大蒜和姜放入爆香！紅蔥頭炒鴨的做法圖解44.把鴨肉放入翻炒一分鐘左右！紅蔥頭炒鴨的做法圖解55.把紅蔥頭放入，繼續翻炒五分鐘左右！紅蔥頭炒鴨的做法圖解66.把辣椒和蒜苗放入，繼續翻炒一分鐘！紅蔥頭炒鴨的做法圖解77.放適量的辣椒醬，鹽，繼續翻炒片刻！紅蔥頭炒鴨的做法圖解88.放適量的生抽，雞精調味，收汁！紅蔥頭炒鴨的做法圖解99.盛起裝盤，這道菜就做好了！好香啊！

[主料輔料] 仔鴨……………10只 蔥白……………500克 甜面醬…………200克 花椒鹽…………50克 蜂蜜……………50克 精鹽……………50克 味精……………10克 上湯……………200克 [烹制方法] 1.將鴨翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿。右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為難。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內。 2.在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛。下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌。用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60毫米。從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈。 3.將鴨子用燒鈞鉤住頂頸。把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固。 4.蜂蜜用清水稀釋。用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾干。 5.燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流。然后，將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿。燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透。并且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果。 6.將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟。燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐。 7.鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象。花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。 [工藝關鍵] 1.宰鴨時，脖頸皮捏得越緊越好，以利于宰殺；燙毛達到頭部的鴨毛用手輕輕一挦即可脫掉時，說明全身鴨毛燙得適宜。 2.燙皮不能燙得太久，過久容易使皮破裂，脂肪溶化，影響燒的質量。 3.打糖后，如果當時不烤，可將鴨放在冷庫內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并揉擦均勻，燒后火色才能一致。 4.本菜應選用仔鴨，即鴨出蛋殼30--40天，重700～1000克左右。 [風味特點] 1.“燒鴨”早在南北朝時就有文字記載，《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天歷年間的御膳醫忽思慧所著的《汰膳正要》中有“燒鴨子”的記載，燒鴨子，就是“叉燒鴨”，是最早的一種燒鴨。 2.本菜選用燜爐燒制，燜爐系采用土胚砌成，高95厘米，寬一百厘米，上爐口直徑45厘米，爐壁厚25厘米。3.此菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。因用嫩仔鴨，燒后骨骼脆嫩可食。再配上大蔥、甜面醬、或蘸花椒鹽作調料，風味獨特，酒席便飯均宜。

解凍 用水焯一下去浮沫紅燒 姜 料酒 可多放 水漫過鴨塊 等水沸后 蓋上鍋蓋 等湯汁收干

解凍 用水焯一下去浮沫紅燒 姜 料酒 可多放 水漫過鴨塊 等水沸后 蓋上鍋蓋 等湯汁收干

總結

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