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1、一、來源分類抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。

2、二、溶解性分類油溶性抗氧化劑，常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑；混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。

3、2、水溶性抗氧化劑，包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。

4、食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。

5、因其作用是阻止或延緩食品氧化變質的時間，而不能改變已經(jīng)氧化的結果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。

6、在使用酚型抗氧化劑同時，添加某些酸性物質如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。

7、這些酸性物質稱為增效劑。

8、通常認為它們可與促進氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。

9、由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國內外對研究和開發(fā)天然抗氧化劑十分重視。

10、除了研究提取植酸進行應用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質。

11、此外，還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復合抗氧化劑進行研究。

12、人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。

13、異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養(yǎng)作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價格較低，有利于進一步發(fā)展應用。

14、擴展資料：抗氧化劑的作用機理抗氧化劑的作用機理比較復雜，存在多種可能性消耗殘留氧這類抗氧化劑借助還原反應，降低食品體系及周圍的氧含量，可以說是從源頭上制止。

15、也就是說，抗氧化劑本身極易氧化。

16、因此有食品氧化的因素存在時（如光照、氧氣、加熱等），抗氧化劑就先與空氣中的氧反應，避免了食品的氧化。

17、例如抗壞血酸能清除食品中的氧，其本身被氧化成脫氫抗壞血酸。

18、2、螯合金屬離子油脂中包含微量金屬離子，特別是二價態(tài)或高價態(tài)重金屬離子。

19、它們具有合適的氧化還原勢，可縮短自由基連鎖反應引發(fā)期，加快酯類化合物的氧化速度。

20、而這類抗氧化劑可通過對金屬離子的螯合作用，減少金屬離子的促進氧化作用。

21、如 EDTA、檸檬酸等。

22、3、吸收自由基阻斷脂質氧化最有效的手段是清除自由基。

23、這類抗氧化劑可能與氧化過程中的氧化中間產物結合，將油脂氧化產生的自由基轉變?yōu)榉€(wěn)定的產物，從而阻止氧化反應的進行。

24、如丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯、維生素 E等。

25、一般情況下，空氣中的氧先與脂肪分子結合產生 ROO·自由基，自由基吸收劑提供氫給予體 AH，即將 ROO·自由基吸收形成氫過氧化物。

26、4、中斷過氧化物這類抗氧化劑能夠與油脂氧化過程中產生的過氧化物結合，并裂解為新的穩(wěn)定化合物，如硫代二丙酸二月桂酯。

27、參考資料來源：百度百科食品抗氧化劑。

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總結

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