烤爐一個，5斤碳，啃過的蔗渣3斤，茶葉半斤。五花肉兩斤切條，放糖、鹽、蠔油、醬油、五香粉、料酒、姜腌八小時，穿線晾干。升好火，二兩蔗渣、10克茶葉撒上去，半熏半烤半個月（每天烤一次）第一次做掌握不好，弄得濃煙滾滾，有人以為是著火啦，隔壁的懷疑我煮糊飯了，哈哈……熏肉煲仔飯，洗好切片，飯快得時放肉進去，熟時撒上蔥末，放雞蛋。熏肉炒西芹，切片，下鍋炒熏肉再放西芹下去。這次做得很成功，讓我想到雞、鴨、魚……做這肉累得夠嗆，每天面對火熱的烤爐，熏人的煙味，不只烤肉還烤我自己

制作指導： 1.烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養(yǎng)成分。 2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。 3.紅燒牛肉時，加少許雪里蕻，肉味鮮美。 4.牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅不易入味，還嚼不爛。 5.牛肉受風吹后易變黑，進而變質(zhì)，因此要注意保管。 相關(guān)提示： 1.新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質(zhì)粗；嫩牛肉色淺紅，質(zhì)堅而細，富有彈性。 2.有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然屠宰后的肉熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設(shè)之前，已經(jīng)完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質(zhì)，應置于冰箱保存。 3.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內(nèi)膽固醇和脂肪的積累量。

你是哪里的？ 這邊的牛肉做出來和外面不一樣因為這邊的牛肉干都是用牦牛肉做的 做法也有幾種 你可以QQ上問我··慢慢了解··

先蒸煮入味，在煙熏，需要夾層鍋和煙熏爐

1.臘牛肉洗凈放鍋里煮熟2.切薄片3.辣椒洗凈4.辣椒大蒜籽切碎5.熱鍋放油，放辣椒和大蒜籽爆炒片刻6.放臘牛肉翻炒片刻7.放適量生抽和料酒翻炒片刻8.起鍋裝盤

阿壩桿子風牛肉干的做法：用牛的后退部分的肉 ，先用刀把它割成一個個長條，在撒上鹽 ，之后把它掛在一個不見太陽的地方，大概一年半 到 兩年可以食用了，請注意 是直接食用，不需要油炸 水煮 等等的 食材主料牛后腿肉10斤方法/步驟1、 先用刀把它割成一個個長條 在撒上鹽2、在一個不見太陽的地方3、大概一年半 到 兩年可以食用了煙熏牛肉的做法：1）取櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼按照3~5:1~2:2~4:1~3的質(zhì)量比混合，并將混合物破碎為粒度為100~150目大小，得到混合熏料；2）將步驟1）混合熏料升溫至350~500℃下干餾60~90 min，收集干餾煙氣經(jīng)過冷凝靜置，收集冷凝液上層清液，得到粗制煙熏液；3）采用D101型大孔吸附樹脂對步驟2）所述粗制煙熏液進行吸附和解析處理，制得精制煙熏液；其中，吸附過程中大孔吸附樹脂與所述粗制煙熏液的質(zhì)量體積比為1~3 g：100 mL；解析過程中使用乙醇作為解析劑，所述大孔吸附樹脂與乙醇的質(zhì)量體積比為3~5 g：100 mL；4）將牛肉清洗后放入腌漬液的油相層中加熱鹵煮90~100min，得到鹵制牛肉；其中，所述腌漬液包括如下質(zhì)量份的組分：30~35份牛油、5~10份生姜、5~10份大蔥、4~6份蒜頭、20~25質(zhì)量份糍粑辣椒、5~12質(zhì)量份花椒、8~12份豆瓣醬、4~8份步驟3）所述精制煙熏液、2~3份牛肉香精、0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陳皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香和0.05~0.10份草果；5）將步驟4）所述鹵制牛肉于2~4 MPa、100~110℃下處理10~20 min；6）將步驟5）處理后的鹵制牛肉先于78~85℃下干燥4~5 h，再于50~60℃下干燥2~3 h，制得所述熏制牛肉。進一步，所述腌漬液包括如下質(zhì)量份的組分：35份牛油、10份生姜、10份大蔥、6份蒜頭、25質(zhì)量份糍粑辣椒、12質(zhì)量份花椒、12份豆瓣醬、8份步驟3）所述精制煙熏液、3份牛肉香精、0.15份桂皮、0.10份陳皮、0.2份八角、0.06份百里香和0.10份草果。進一步，所述牛肉香精采用如下方法制得：A、取牛肉進行清洗，將清洗后的牛肉絞碎，得到待酶解底物；B、將步驟A待酶解底物、水、風味蛋白酶和中性蛋白酶按照10~20 g：90~100 mL：0.3~0.5 g：0.1~0.2 g的質(zhì)量體積比混合，于65~75℃下酶解處理3~4 h，得到酶解液；C、將步驟B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照50~70 mL：10~15g：2~5g：5~12 g：0.5~2g的質(zhì)量體積比混合，于110~120℃下反應3~4 h，得到美拉德反應產(chǎn)物；D、采用鹽、味精、糖對步驟C得到的美拉德反應產(chǎn)物進行調(diào)味處理，得到所述牛肉香精。進一步，在于50~60℃下干燥2~3 h期間，每半小時向鹵制牛肉表面噴涂一次步驟3）所述精制煙熏液，所述精制煙熏液的每一次噴涂質(zhì)量為牛肉質(zhì)量的0.05~0.08%。相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：1、本發(fā)明在對牛肉中風味物質(zhì)進行分析的基礎(chǔ)上，選用櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼作為熏制材料，通過干餾方法對熏制材料中風味成分揮發(fā)出，通過櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼中風味物質(zhì)給予牛肉以煙熏香味，使本發(fā)明熏制牛肉滋味豐富，口感好。2、本發(fā)明采用煙熏液加低溫干燥的方法，避免了傳統(tǒng)熏制過程中因采用高溫煙熏而產(chǎn)生大量苯并芘類物質(zhì)的不足之處，制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于檢出限，呈現(xiàn)未檢出狀態(tài)，安全性能好，不會對消費者帶來健康隱患。3、本發(fā)明鹵制過程中，將牛肉在腌料的油相中進行鹵制，這樣得到的鹵牛肉風味更足，麻辣鮮香，且不會被水相煮去牛肉中特殊的風味物質(zhì)。4、本發(fā)明采用先鹵制后干燥的方法進行制備，制得的牛肉干組織不過于干柴，咀嚼起來仍然有牛肉的韌性，感官性能更好。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進行實施，現(xiàn)給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護范圍不限于以下的實施例。實施例1：一種熏制牛肉的制備方法，包括如下步驟：1）取櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼按照3:1:2:1的質(zhì)量比混合，并將混合物破碎為粒度為100目大小，得到混合熏料；2）將步驟1）混合熏料升溫至350℃下干餾60 min，收集干餾煙氣經(jīng)過冷凝靜置，收集冷凝液上層清液，得到粗制煙熏液；3）采用D101型大孔吸附樹脂對步驟2）所述粗制煙熏液進行吸附和解析處理，制得精制煙熏液；其中，吸附過程中大孔吸附樹脂與所述粗制煙熏液的質(zhì)量體積比為1 g：100 mL；解析過程中使用乙醇作為解析劑，所述大孔吸附樹脂與乙醇的質(zhì)量體積比為3 g：100 mL；4）將牛肉清洗后放入腌漬液的油相層中加熱鹵煮90min，得到鹵制牛肉；其中，所述腌漬液包括如下質(zhì)量份的組分：30份牛油、5份生姜、5份大蔥、4份蒜頭、20質(zhì)量份糍粑辣椒、5質(zhì)量份花椒、8份豆瓣醬、4份步驟3）所述精制煙熏液、2份牛肉香精、0.08份桂皮、0.05份陳皮、0.1份八角、0.04份百里香和0.05份草果；所述牛肉香精采用如下方法制得：A、取牛肉進行清洗，將清洗后的牛肉絞碎，得到待酶解底物；B、將步驟A待酶解底物、水、風味蛋白酶和中性蛋白酶按照10g：90 mL：0.3 g：0.1g的質(zhì)量體積比混合，于65℃下酶解處理3 h，得到酶解液；C、將步驟B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照50 mL：10g：2g：5 g：0.5g的質(zhì)量體積比混合，于110℃下反應3 h，得到美拉德反應產(chǎn)物；D、采用鹽、味精、糖對步驟C得到的美拉德反應產(chǎn)物進行調(diào)味處理，得到所述牛肉香精；5）將步驟4）所述鹵制牛肉于2MPa、100℃下處理10 min；6）將步驟5）處理后的鹵制牛肉先于78℃下干燥4 h，再于50℃下干燥2 h，制得所述熏制牛肉；在于50℃下干燥2 h期間，每半小時向鹵制牛肉表面噴涂一次步驟3）所述精制煙熏液，所述精制煙熏液的每一次噴涂質(zhì)量為牛肉質(zhì)量的0.05%。本實施例熏制牛肉滋味豐富，風味更足，麻辣鮮香，組織不過于干柴，咀嚼起來仍然有牛肉的韌性，口感好。制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于檢出限，呈現(xiàn)未檢出狀態(tài)，安全性能好，不會對消費者帶來健康隱患。實施例2：一種熏制牛肉的制備方法，包括如下步驟：1）取櫸木、木菠蘿枝、松樹枝和碧根果殼按照5:2:4:3的質(zhì)量比混合，并將混合物破碎為粒度為150目大小，得到混合熏料；2）將步驟1）混合熏料升溫至500℃下干餾90 min，收集干餾煙氣經(jīng)過冷凝靜置，收集冷凝液上層清液，得到粗制煙熏液；3）采用D101型大孔吸附樹脂對步驟2）所述粗制煙熏液進行吸附和解析處理，制得精制煙熏液；其中，吸附過程中大孔吸附樹脂與所述粗制煙熏液的質(zhì)量體積比為3g：100 mL；解析過程中使用乙醇作為解析劑，所述大孔吸附樹脂與乙醇的質(zhì)量體積比為5 g：100 mL；4）將牛肉清洗后放入腌漬液的油相層中加熱鹵煮100min，得到鹵制牛肉；其中，所述腌漬液包括如下質(zhì)量份的組分：35份牛油、10份生姜、10份大蔥、6份蒜頭、25質(zhì)量份糍粑辣椒、12質(zhì)量份花椒、12份豆瓣醬、8份步驟3）所述精制煙熏液、3份牛肉香精、0.15份桂皮、0.10份陳皮、0.2份八角、0.06份百里香和0.10份草果；所述牛肉香精采用如下方法制得：A、取牛肉進行清洗，將清洗后的牛肉絞碎，得到待酶解底物；B、將步驟A待酶解底物、水、風味蛋白酶和中性蛋白酶按照20g：100 mL：0.5 g：0.2g的質(zhì)量體積比混合，于75℃下酶解處理4 h，得到酶解液；C、將步驟B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照70 mL：15g：5g：12 g：2g的質(zhì)量體積比混合，于120℃下反應4 h，得到美拉德反應產(chǎn)物；D、采用鹽、味精、糖對步驟C得到的美拉德反應產(chǎn)物進行調(diào)味處理，得到所述牛肉香精；5）將步驟4）所述鹵制牛肉于4MPa、110℃下處理20 min；6）將步驟5）處理后的鹵制牛肉先于85℃下干燥5 h，再于60℃下干燥3 h，制得所述熏制牛肉；在于60℃下干燥3 h期間，每半小時向鹵制牛肉表面噴涂一次步驟3）所述精制煙熏液，所述精制煙熏液的每一次噴涂質(zhì)量為牛肉質(zhì)量的0.08%。本實施例熏制牛肉滋味豐富，風味更足，麻辣鮮香，組織不過于干柴，咀嚼起來仍然有牛肉的韌性，口感好。制得的熏制牛肉中苯并芘含量低于檢出限，呈現(xiàn)未檢出狀態(tài)，安全性能好，不會對消費者帶來健康隱患。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。一把價格大約是80元-120元一斤

總結(jié)

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