風格：苗家風味 價格：大胡子魚15元/斤 內料：酸湯鍋底、大胡子魚、各種配菜 苗族同胞愛吃酸食，在貴州的苗寨中就有三天為吃酸走路打竄竄（形容走路無力）的說法。在酸食菜肴中，尤其以酸湯魚最為有名。湯底自然是重頭戲，酸湯用大米發酵，放在壇子里；長時間熬悶提煉而成。配以貴州當地出產的野生西紅柿，辣椒，野生香料，整鍋端來，火鍋上橙色的色澤與幽香沁人心肺，讓人食欲倍增。主料一般用大胡子魚、草魚，將活魚放入酸湯中煮15-20分鐘，煮的時間越長，其味更佳。對于經常食欲不振的人來說，種種開胃的酸聽起來說充滿了誘惑，據說苗家酸湯魚還有美容效果。

酸湯的種類有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃分也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。傳統酸湯魚原料：鮮活魚 1條（約750克），清亮白酸湯500克，姜片10克，蔥節20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精鹽20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。制作方法：① 鮮活魚用清水喂養一天后，在腮后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切成碎塊。② 取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和干辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內，然后將煳辣椒面、木姜子油、姜片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。特點：汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。吃法：① 蘸食：舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出內臟，把魚放入滾開的酸湯內，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚；滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。② 拌食：剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放適量精鹽、花椒葉、煳辣椒面等調料，煮魚約 1小時，把魚夾進菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁為醬作調料）調勻，倒入魚肉拌勻后食用。魚肉鮮香細嫩，煳辣香味濃郁。③ 麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮于酸湯中，水沸即可食用。酸湯魚火鍋原料：鮮活魚 2條（每條約800克），白酸湯1.5千克，紅酸湯1.5千克，黃豆芽300克，姜片30克，蔥節50克，熟回鍋肉片300克，火腿腸200克，血旺100克，豆腐100克，香菇50克，白菜50克，粉絲50克，精鹽30克，煳辣椒面80克，料酒50克，白糖10克，花椒面10克，木姜子油10克，味精10克，香油6克，豆腐乳15克，油酥黃豆20克，黑大頭菜顆粒12克，芫荽節50克，芫荽末15克，蔥花20克，化豬油50克，精煉油50克。制作方法：① 鮮活魚宰殺后清洗干凈，用刀從背部至腹部的 4/5處將魚砍成5節；黃豆芽擇洗凈。② 凈鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節炒香，注入白酸湯底料，加魚骨湯熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。另取一鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。分別投入芫荽節，帶火隨配菜一起上桌。

酸湯的制作方法： 酸湯是用燒開的米泔水釀制而成的，上好的酸湯應為白色。清酸湯味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西紅柿泡制的紅酸湯，味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍、芋荷桿和野蔥作輔料，風味就更加獨特。　　1.清酸湯：將淘米水燒開，倒入壇子中，加入適量的面酵母水或白醋、野蔥、木姜籽，發酵2-3天即可取用，每次取用后要添新淘米水，24小時后可使用，注意清潔，不可沾油污，否則會變味。　　2.紅酸湯：選用皮薄個小的西紅柿，洗凈晾干水分，裝入壇子中加鹽(每10斤西紅柿加1斤鹽)，腌泡15-20天即可取用，如泡時間過長太酸。使用時可加適量的清水緩解酸度。同時注意不得沾油。

風格：苗家風味 價格：大胡子魚15元/斤 內料：酸湯鍋底、大胡子魚、各種配菜 苗族同胞愛吃酸食，在貴州的苗寨中就有三天為吃酸走路打竄竄（形容走路無力）的說法。在酸食菜肴中，尤其以酸湯魚最為有名。湯底自然是重頭戲，酸湯用大米發酵，放在壇子里；長時間熬悶提煉而成。配以貴州當地出產的野生西紅柿，辣椒，野生香料，整鍋端來，火鍋上橙色的色澤與幽香沁人心肺，讓人食欲倍增。主料一般用大胡子魚、草魚，將活魚放入酸湯中煮15-20分鐘，煮的時間越長，其味更佳。對于經常食欲不振的人來說，種種開胃的酸聽起來說充滿了誘惑，據說苗家酸湯魚還有美容效果。

方法/步驟首先，處理好蕃茄，用沸水澆在蕃茄上可以輕松去掉番茄皮，在番茄里放1/3湯匙的鹽腌制后打碎備用。(酸湯火鍋鍋底的最大的秘訣就在番茄上，既能提味，又能增色，同時還能開胃哦)蔥、蒜切末，姜切絲，洋蔥切成小細碎。準備好各種調料！準備好高湯，最好是熬制好的大骨湯！然后鍋入底油(我用的香油)，麻椒、蔥姜蒜、洋蔥碎爆香，放入西紅柿煸炒，待炒出湯汁后加入高湯放入蔥段、八角、1湯匙糖，中火熬制15分鐘，臨關火前放入鹽和雞精即可END注意事項如果湯不夠，一定要加入熱水，千萬不能加冷水！

酸湯火鍋首先是貴州凱里酸湯的做法步驟1.大米淘洗干凈加1000毫升水煮成粥備用。2.50克面粉加100毫升水調散，剩下400毫升水燒開，倒入面粉水調成糊狀。3.準備好干凈無油無水的瓶子或者壇子（大容量），把粥過濾，只要米湯，等米湯和面粉湯的溫度降到50度時混合，兩種湯的溫度降到30度時密封。最重要的就是發酵，溫度最好在28-30度之間，避光干燥，發酵7天以后開壇，如果酸香味則成功，反之失敗！發酵過程不易開壇，容器必須無油無水，發酵不添加任何佐料。如果發酵成功以后，加入嫩姜、大蒜和番茄切大塊丟入后封壇，繼續20天發酵，20天后開壇有大蒜發酵的味道和酸香即成功，如果有腐敗臭味或者餿味則失敗！4.發酵好的酸湯盛出200毫升加上發酵的大蒜、番茄和嫩姜加發酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗凱里酸湯。300克紅酸湯可以煮魚、肉等3斤左右！為一次用量！每次盛出酸湯不得超過原酸湯的50%，用完酸湯后必須加以養護，煮好的米湯涼至50度后加入原始酸湯中，因為酸湯里有乳酸菌加超過50度的米湯會殺死乳酸菌使湯不能繼續使用！貴州酸湯發酵酸，湯里有豐富的口感，特別開胃！貴州酸湯火鍋的做法1、冬瓜，五花肉，番茄，豆腐，玉米，蓮藕，素雞，紅薯粉洗凈切片。2、年糕，平菇，蘑菇，腐竹，肉丸洗凈切片。3、酸湯底料一份。開涮！

總結

以上是生活随笔為你收集整理的红酸汤火锅怎么做好吃啊？的全部內容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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