敦哥：中山小欖人，人稱105國道食神，顧名思義，他的人生目標就是把中山105國道兩邊各個鎮區的美食都裝進他日漸豐腴的肚子里。附贈敦哥飲食指南：誰和你一起用餐，決定了你這頓飯是否快樂，其次是寬松舒適的環境，比食物本身還重要，最后，堅持不去窮山惡水尋找并消費野生動物～我是小雞啄米分割線哥今天要給大家推薦的是東升寧記大排檔，我要推薦的菜只有一道：蒜子火腩燜杉尾魚這家店名不算好記，但跟我們熟悉的服務員是個“肥婆”，自然而然這里的代號就叫“肥婆”了。剛剛來這里吃飯時，是因為這里的燒鵝好吃，也吃過一回很好吃的火腩炒蕎頭，但是燒鵝很講究出爐的時間，趕不上好時機，燒鵝出爐后擺放太久口感就會有云泥之別；火腩炒蕎頭更是季節性很強的菜色，每年只有清明前后一個月才能吃上，蕎頭這食材對火候的要求非常高，淺一點會偏生有草腥辣味，深一點就會出水變軟完全沒有脆甜的口感，每年蕎頭季節哥都會到處嘗試各個門派的火腩炒蕎頭，終究沒幾家能炒出個水平來，那次能與脆甜的蕎頭在肥婆那里相遇，只能算是一次小概率的邂逅。依水而建，一邊吃飯還能一邊欣賞水鄉美景，也算是嶺南這類農家大排檔獨有的風情吧杉尾魚其實是一種鯰魚，源于北美，真正大規模商業生產，是近5.6年的事，不同于體型巨大的老鼠鯰和埃及塘虱，杉尾魚肉質比較結實，皮下脂肪分布比較致密，沒有那股泥臊味，尤其是肚腩的位置，脂肪融入結實的肌肉里，是口感和味道最佳的部位。肚腩是口感和味道最佳的部位，下次記得先下手為強咯選杉尾魚，3至8斤為最佳，太小肉散，太大的話，廚師很容易弄不好，白白浪費。很多地方做燜魚，都讓我皺起了眉頭，5月份去江西，常常點燜魚來吃，不過，當地做燜魚都是先用油把魚炸透了之后再用大咸大辣來伺候鮮魚，不管是什么魚，端上來都是同一個味道和口感，相當失敗。因為沒有實拍圖，哥隨便在網上找一張類似的圖片，像上圖這種燜魚，很明顯可以看到，魚肉在上燜鍋之前，已經被油炸透了，呈現“美麗”的金黃色，其實，并非否定這種做法，而是，這樣做出來的燜魚，對魚種類的要求本身已經沒有什么意義了，因為出來都是一個味道和口感。好，現在我們來進入正題，正式給大家介紹肥婆家的 蒜子火腩燜杉尾魚（照片用手機拍，像素太渣，大家隨意感受一下即可）肥婆那里的杉尾一般在3到6斤左右，廚師最擅長用蒜子火腩來燜杉尾魚，確實做出水平來。均勻的

食材主料紅尾魚480g輔料橄欖油50g鹽3g料酒25g蒸魚豉油50g大蔥60g姜10g步驟1.將魚清洗干凈，在魚身上劃3刀，均勻涂抹鹽后裝盤待用；2.把姜，蔥切片，塞入魚身劃刀處，淋上料酒，靜置入味1小時；3.將魚放入蒸箱中，定時8分鐘，時間到了以后，再在蒸箱中放置2分鐘即可取出；4.將魚盤內的蒸汽水倒掉，魚身上的蔥姜去掉；5.把蒸魚豉油直接澆在魚身上；6.將蔥切細絲鋪在魚身上；7.另起一鍋，加入橄欖油，燒熱后淋在蔥絲上；8.口感咸鮮，肉質細嫩的清蒸魚可以開吃啦。

紅燒魚尾巴主料魚尾巴1條年糕適量火腿1塊輔料鹽總量8克生抽10克糖30克老抽5克料酒20克胡椒粉3克淀粉40克烹調油適量高湯1碗蔥1根姜1塊蒜少量紅辣椒1個紅燒魚尾巴的做法1.魚尾巴清洗干凈，花刀后加料酒鹽生抽和蔥絲姜片腌上，我腌了一個晚上2.準備小料蔥姜蒜和配料年糕火腿片3.腌好的魚尾巴挑去姜蔥，拍上干淀粉4.下油鍋炸了，油溫要高，下鍋就可以定型的那種，因為后面還要燒，不要求一定炸熟5.鍋中留油，炒香蔥姜蒜6.下炸好的魚尾巴，加上調料（生抽老抽料酒胡椒粉糖鹽等）和高湯7.下入年糕，將火腿片擺在魚身上，這樣子火腿片不會上色擺盤好看，火腿片熱透之后可以先出鍋，以先出鍋，用勺子將湯汁往魚身上澆幾次，讓魚更加入味兒8.大火燒開，轉小火燉至入味兒，大火收汁9.出鍋擺盤就好烹飪技巧1、腌制時，調料要放足，時間要夠長，先行入味兒，成菜味道更濃；2、拍干粉比較省事兒，也可以掛糊炸制；3、炸魚的油溫要夠高，這樣可以鎖住魚肉的水份，燒出來更嫩。

食材清單紅尾魚1條約480克料酒25克蒸魚豉油50克橄欖油50克鹽3克蔥60克姜10克烹飪步驟1/8將魚清洗干凈，在魚身上劃3刀，均勻涂抹鹽后裝盤待用；2/8把姜，蔥切片，塞入魚身劃刀處，淋上料酒，靜置入味1小時；3/8將魚放入蒸箱中，定時8分鐘，時間到了以后，再在蒸箱中放置2分鐘即可取出；4/8將魚盤內的蒸汽水倒掉，魚身上的蔥姜去掉；5/8把蒸魚豉油直接澆在魚身上；6/8將蔥切細絲鋪在魚身上；7/8另起一鍋，加入橄欖油，燒熱后淋在蔥絲上；最后一步口感咸鮮，肉質細嫩的清蒸魚可以開吃啦。小貼士1、清蒸用的魚一定要用新鮮的魚，冷藏冷凍的魚不適合清蒸； 2、不習慣橄欖油的味道，最后淋在魚身上的油，換成其他的植物油也是可以噠； 3、蒸制時間視魚大小而定，但為了保證魚肉鮮嫩的口感，最好用500克左右魚，太大的魚蒸制久了不好吃哦； 4、如果沒有蒸箱，用蒸鍋也是一樣的，蒸鍋提前燒開。

前一陣子買到了一尾杉尾魚. 河生的和飼養的區別在顏色, 活動能力和體形等等: 飼養的顏色偏深黑, 懶動, 體形效肥, 有個將軍肚. 野生杉尾魚即相反, 顏色偏白, 好動, 體形纖瘦, 口感也堅韌帶彈性, 不帶腥, 遺憾是因為江河的污染嚴重或許帶一點點柴油味. 杉尾魚也叫"鉗魚", "叉尾魚". 廣西的叫法是“無骨魚”. 廣東人叫"杉尾", "叉尾" 或"叉尾鉗". 杉尾魚肉質鮮美, 順德人對沒魚鱗的魚種烹調時, 都放蒜蓉(蒜泥), 豆豉, 陳皮來蒸煮. 杉尾魚. 花生油, 鹽, 豆豉, 豆豉醬, 蒜蓉(蒜泥), 淀粉芡, 蔥花, 椒圈. 1. 杉尾魚去腮, 去內臟用鹽涂全身后再用清水清洗, 除去分泌物. 2. 在魚身上用刀切1cm一段, 將鹽, 豆豉, 豆豉醬, 蒜蓉(蒜泥), 淀粉芡混合涂遍魚身, 澆上花生油. 3. 隔水蒸10--15分鐘再灑上蔥花, 椒圈再蒸1分鐘即可.

好吃的做法：1、牛尾魚去鱗，去鰓去內臟（留肝），沖洗干凈后剁成大段；2、蔥姜蒜切片備用；3、起油鍋，油溫熱時，投入蔥姜蒜、干紅辣椒和八角爆香；4、下入兩匙郫縣豆瓣醬，炒出香味；5、下入魚段微煎，烹入料酒、生抽和少量糖；6、添加沒過的水，大火燒開，轉中火慢燉；7、湯汁過半時，調入適量的鹽，繼續中小火慢燉；8、湯汁基本收干，調入味精和蔥花，出鍋裝盤。牛尾魚，外表很奇特，乍看上去像鱷魚的模樣，科屬上是孔鲬屬，在全世界各個海域都有分布。通常棲息在水深不超過30米的巖礁地區，底棲類。主要是它的眼睛上面帶有類似樹枝一樣的結構。很喜歡吃甲殼類動物及其他魚，最大能長到60厘米。牛尾魚是高蛋白低脂肪的食品，適合減肥的人食用。牛尾魚的味道清淡，切成薄片后與作料和橙子汁一起食用味道鮮美。做法有油炸、燉、烤魚片。其旺季在夏天，要選擇身體上有光澤，結實硬朗，腹部有很好的彈性的魚。

總結

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