用料 大鵝一只 八角 香葉 醬油（我用的普通醬油，老抽加生抽也可） 花生油，食鹽 土豆 蔥姜，略多點 以上食材按個人口味添加 鐵鍋燉大鵝的做法 熱鍋倒入花生油，加八角香葉，爆香后，倒入燎過水的大鵝翻炒，炒大約十分鐘，放蔥姜及倒入醬油繼續翻炒2-3分鐘后，加水猛燉，大火燒開后可改為文火（注意：水要多一些，至少沒過大鵝2公分，因為大鵝很難燉爛，中間需要添水的話，一定添開水）感覺差不多時，撈一塊鵝肉嘗嘗是否適合自己的牙口，最后放鹽倒入土豆塊直至土豆燉熟！如果湯多了，就敞開鍋蓋大火收汁，本人喜歡湯汁少點的，味道更濃一些的！

2.燒一鍋開水，將鵝肉冒一下。冒至鵝肉變色即可。同時將蔥姜蒜切沫備用。3.冒好的鵝肉，用清水再洗一遍。4.熱油鍋，加適量白糖，熬制金黃色。5.糖熬好后，放入備好的鵝肉翻炒，放入切好的蔥姜蒜沫。繼續翻炒。6.加入適量醬油調味，倒入開水，剛沒過鵝肉即可，燉大約40-50分鐘。7.燉至8成熟時根據個人口味放入適量的食鹽，繼續燉，直至燉熟。8.收干汁，裝盤。小貼士1.燉鵝肉前，冒一下可以取出里面的血水，冒時可以多點水，超過肉為宜。2.鵝肉適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用。3.此烹飪方法同樣適用于鴨肉。4.體熱、體虛，食欲不振，發熱，大便干燥和水腫的人多吃鴨肉有好處。

鐵鍋燉大鵝啊！一定要燉的時間足夠才行，燉好了，里邊可以涮各種菜品，一鍋就是一桌，完美。

刺身

鹵水鵝 　　原料： 　　主料：光鵝或光鴨，只約四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一湯匙。 配料：鹵水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 調味：蔥三條、芫荽半兩、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。 計用料：蒜茸半湯匙、潮州米醋三湯匙盛一小碟。 　　制作過程： 　　1、鵝斬去腳、翼，在胸勁之間開一洞，使鹵汁易浸入肚內，洗凈放落滾水中，煮五分鐘，取起，用清水洗凈。 2、鹵水料、沙姜粉同盛布袋內。 3、鹵水料加水八杯煲滾，加入調料煲滾，放一竹墊在煲內，放入鵝慢火煲熟，約需一小時至二小時，煲時須翻動，并要把鹵汁淋入肚內。 4、鵝熟后，取起待冷，斬件上碟，淋上少許鹵水汁，蘸汁吃。 四寶燒鵝 　　原料： 　　主料：鵝1只約1.28公斤，生抽160克，桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、紹酒、姜、蔥和蒜頭各適量，清水1.92公斤，胡椒粉、豬油、麻油各少許；濕粟粉、菠蘿片、火腿片、酸蘿卜和芫荽葉各適量。 　　制作過程： 　　1、把桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、紹酒、姜、蔥和蒜頭煮成鹵水汁。 2、鵝削好洗凈，放入鹵水內，及文火火文熟。 3、將鵝起兩邊肉，用濕粟粉涂在鵝皮上，下油鑊炸至外焦內嫩，撈起，切薄片落碟。 4、將胡椒粉、豬油、麻油混合攪勻滾過。淋在鵝肉上。碟的四周飾以菠蘿片、火腿片、酸蘿卜及芫荽葉，食時可跟梅膏醬。 　香焗雁鵝 　　特點： 　　肉質濃香，佐酒佳肴。 　　原料： 　　主料：光雁鵝1只，豬油1000克（耗150克），蔥2段，姜2片。 配料：紹酒25克，醬油5克，川椒1克，白糖10克，上湯300克。 　　制作過程： 　　1、將雁鵝開腹把內臟取去洗凈，腌上姜、蔥、紹酒、川椒、醬油、白糖，約腌2小時后把鵝身上色油待用。 2、燒熱炒鼎，放進豬油，候油熱時將雁鵝放進油鼎炸后撈起，然后再放進砂鍋里和入味料上湯后，放在爐上，約火局3小時爛熟。 3、把雁鵝取出放在砧板上，用刀拆肉去骨，將骨斬碎放在盤底，肉用斜刀片刀薄片放在上面，再把火局鵝原湯淋上即成。 　香麻鵝脯 　　特點： 　　此菜外脆里嫩，麻香濃郁 　　原料： 　　用料：凈鵝肉400克，白芝麻50克，雞蛋1個。 調料：生姜5片，蔥3段，紹酒、干淀粉各0.5湯匙，精鹽2.5茶匙，花生油1000克 　　制作過程： 　　1.將鵝肉片成長約4cm、寬3cm的肉脯，橫直刻上井字紋，用姜片、蔥段，精鹽腌好。 2.煎炸前將腌好的鵝脯去掉姜片、蔥段，加入雞蛋、干淀粉拌勻，然后每件鵝脯沾上白芝麻。 3.炒鍋內放入花生油搪鍋后，把油倒入油缸，再將鵝脯逐片排放在鍋中，用中火煎至金黃色，邊煎邊加油，兩面煎熟后倒漏勺中瀝去油，裝盤排好即成。 　煙熏素燒鵝 　　特點： 　　原料： 　　新鮮腐皮1包、香菇絲1/2杯、紅蘿卜絲一碗、熟筍絲1/2杯 調味料：醬油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯。 　　制作過程： 　　1. 將調味料調勻備用 2. 熱油鍋，放入3大匙油，炒香香菇絲、筍絲、紅蘿卜絲，放入1/2的調味料拌炒，熄火置一旁備用 3. 取刀將整疊腐皮對半裁開，每半邊約比一個湯鍋蓋大一點（太大就再對半切開），將所有腐皮均分二等份（或四等份，視素燒鵝包的大小而定），腐皮的形狀不一定像很規則，沒有關系 4. 取刷子沾調味料在一張腐皮上刷均勻，再取下一張放在前一張刷好的腐皮上再刷（這樣腐皮的兩面都可以沾到調味料），將一份腐皮都刷完后，再中間放上炒好的餡料，將腐皮卷起后，將下層再刷上調味料，用保鮮膜包好，一旁備用 5. 重復上一步驟，繼續完成其它的腐皮卷 6. 將包好的腐皮放入蒸鍋中，注意不要讓腐皮卷接觸到鍋緣，大火蒸10分鐘，取出拿走保鮮膜，備用 7. 取一耐熱鍋（可以空燒的鍋子），鋪上錫泊紙，倒入紅茶（用兩包紅茶茶包撕開倒出茶葉亦可，烏龍茶也可以，不一樣的香味），放上約等量的黃糖及一小把生米，放入鏤空蒸架，開爐火加蓋空燒至煙起，放入腐皮卷（注意不要接觸鍋緣），熏至金黃色翻面再熏。 白鵝下蛋 　　特點： 　　原料： 　　鮮鵝、羊肉餡、江米飯、蔥姜蒜末、蜂蜜。 　　制作過程： 　　1．鮮鵝1只去毛、開膛、洗凈，入鹽水浸30分鐘。 2．用羊肉餡、江米飯加蔥姜蒜末打成丸子餡。 3．把丸子放入鵝膛（裹上蛋清）。 4．在鵝的外皮上刷一層蜂蜜和油。 5．放入微波大火烤10分鐘，轉文火烤10分鐘。 6．取出置橢圓形或方形盤中即可。 吃時用筷子敲一下鵝屁,每敲一下就會掉下一個丸子。 　鵝黃肉 　　特點： 　　色澤金黃，形如佛手。外酥內嫩，汁濃味香。 　　原料： 　　豬肉250克、雞蛋4個，荸薺75克。 鹽3克、胡椒粉2克、味精1克。雞蛋豆粉35克、蔥10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、醬油15克、醋10克、糖20克。 　　制作過程： 　　荸薺洗凈，去皮，與豬肉分別剁細，裝碗加鹽、胡椒粉、味精、雞蛋豆粉、蔥花、姜末拌勻成餡。雞蛋調散，入炙好的鍋攤成蛋皮，將蛋皮鋪案上，抹蛋清豆粉。中放餡料，然后將蛋皮卷成寬約5厘米、厚約0.7厘米的長方形，再用刀切成“佛手”形。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約150℃），放入佛手卷入鍋炸熟呈黃色時撈出，裝盤。下油燒熱，將泡辣椒絲炒熟，下醬油、醋、糖烹成魚香滋汁，淋于佛手卷上即成。

啤酒鵝。把鵝斬成小塊，用開水焯一下。放油鍋翻炒，放姜絲、蔥絲，炒一段時間后，加醬油調色，放適量白糖，再炒，覺得鍋快干了，把整瓶啤酒倒入，加蓋燜。不放水。大火燒開改小火，直至鵝收水酥軟，加鹽和雞精即可。注意：蔥姜一定要足量，依個人口味，可以放大料、辣椒、桂皮等。評論 | 5 32013-09-13 17:40熱心網友鹵水鵝1．用料：獅頭鵝—只，上等醬油二斤，白糖二兩，鹽二兩，味精半兩，香茅一條，桂皮六錢，川椒六錢，八角六錢，甘單三錢，丁香三錢，大蒜二條，南姜六兩，肥豬肉一斤，清水以浸鵝為度。 總結

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