用料 龍利魚 一塊 雞蛋 三顆 饅頭 適量 面粉 少許 淀粉 少許 韭菜 幾根 鹽 適量 魚肉丸子的做法 魚肉剁碎，韭菜切碎備用；把魚肉放碗里，加上雞蛋，淀粉，面粉和鹽，開始攪拌，根據稀稠度添加饅頭，攪到所有配料都均勻且不稀不黏；起油鍋待油熱后開始炸，用小勺子塑形，舀一勺，放油鍋，炸一會就翻身再炸會。兩邊都金黃色了便可出鍋。

魚丸的制作1、取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥姜汁25克，順著一個方向攪勻；2、 攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、濕淀粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子；3、然后，用手將料子擠成直徑3厘米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鐘)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。自制魚丸原料：鱸魚一條，蛋清1個，鹽2克，水30克，蔥1段，姜1塊調料：鹽2克，白胡椒粉1點點做法：1、鱸魚洗凈去除內臟后，切掉魚頭，然后用刀貼著魚骨，把鱸魚片成兩個大片。2、去掉魚片中間的大刺以及周圍的小刺，蔥姜切成碎末備用。3、用刀從一側開始，將魚肉切松，切的時候排列緊密一些，魚皮不要切斷。4、切好之后，用叉子一點點把魚肉刮下來，刮完后魚皮扔掉不用。5、刮好的魚泥放到案板上，用刀反復剁，一直剁到感覺魚肉一些粘性了，加入切碎的蔥姜，繼續剁，剁到魚肉和蔥姜完全融合到一起時，一點點地往魚泥里加入水（一共加30克）。6、每加一次水，都要剁到魚肉與水完全融合之后再加第二次，直到水全部加完。整個過程大約要剁5分鐘，剁到魚泥有些粘刀，挑起一部分魚泥時，能跟著刀起來一大塊就可以了。7、剁好的魚泥里加入蛋清，鹽，胡椒粉，沿著一個方向攪拌，攪勻后繼續分次加入20克水，一直攪打到魚肉上勁兒，感覺筷子攪動時有阻力就可以了。8、鍋內燒水，水開后盛一些魚肉泥在手上，然后把魚泥從下往上，從虎口處擠出，勺子蘸一下清水，把魚丸取下，放入鍋中。9、魚丸全部擠好后，用勺子攪動一下鍋底，然后煮3分鐘，煮到丸子都飄起來后撈出。10、做好的丸子可以留一部分給寶寶吃，剩下的放在保鮮袋里冷凍保存。溫州魚丸食材：一斤5兩左右的馬鮫魚1條、生粉3勺、味精2勺、雞精2勺、食鹽1勺、蔥兩三根、半個雞蛋清做法：1、馬鮫魚殺好洗凈，擦干或控干魚身上的水，剁去魚頭后再對半片成兩片，兩片魚肉用來制作魚丸。2、把留下來的兩片魚肉放在清水里泡去血水，中間換幾次清水泡至血色較淡即可。3、泡好的魚肉擦干或控干水分，用不銹鋼勺子把白色的魚肉刮下來，比較深色的魚肉就不要刮了，因為深色的魚肉會影響魚丸的顏色，也比較腥。4、用手抓捏刮下來的魚肉，挑出其中的小刺，放在砧板上將魚肉剁成魚蓉，放入干凈的容器中待用。5、在魚蓉里加入生粉、味精、鹽和半個雞蛋清，再把蔥剁成蔥末放在魚蓉里，接下來就用筷子始終朝著同一方向攪打魚蓉，一直打到魚蓉有些發粘起膠的感覺才行。6、另起一鍋加水燒開，調節火力始終保持鍋內沸騰，然后用筷子或湯匙將打好的魚蓉一塊塊的刮到鍋里，煮至所有的魚丸浮起后就可以起鍋了。小貼士：1.調味料中還可以加入適量生姜末和料酒，有更好的去腥味效果。2.生粉以正宗的番薯粉為佳，這種生粉能讓魚丸更富有彈性。3.正宗的溫州魚丸下鍋時，是用手抓起一把魚蓉，五指用力將魚蓉從指縫間擠入鍋里，技術不行就用筷子刮了。4.魚丸出鍋后可以先浸入冷水中，這樣能讓魚丸的口感比較彈性，涼透后再取出食用或保存。

說起魚丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分數次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個方向攪成稀漿狀，調入精鹽，繼續攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。　　魚丸制作是否成功，原因自然很多。有時我們雖然如法操作，但卻總是達不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術關鍵。為此，筆者特將自己制作魚丸時的一些經驗體會介紹如下，供大家參考。　　一、魚肉的選擇　　制作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那么制做魚丸的質量是會受到影響的。　　二、如何提高成品的色澤　　要做出色澤乳白光亮的魚丸，應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時不能久漂，久漂則魚肉發硬，排捶時難以成茸，且降低其粘凝度。　　排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應以先輕后重的手法對原料進行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過大，結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會帶起砧扳上的木屑等雜質。另須注意的是，排捶時中途翻動切勿用手，同時要把握好節奏，縮短排捶時間，這樣有利于魚茸的色澤及質地。　　三、輔料對魚丸的影響　　川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時因起電荷的作用，所以攪拌時一定要朝著一個方向，否則會破壞水分子的排列，便魚茸吐水。　　制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網絡形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。　　制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內部成蜂窩狀，造成口感質粗且油膩。　　淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會發硬、色澤不白且浮力差。　　四、魚丸的加熱及火候　　加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透。但是，應掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉小火保持水溫約半小時，魚丸便氽煮熟了。但須注意的是：若水溫低于60℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結構松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過100℃，魚丸又會出現多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時為好。　　總之，我們要做好魚丸一定要做到調制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質；氽煮時掌握好火候，就一定能做出高質量的魚丸來。

魚丸的做法：備用食材：草魚肉2塊，蔥姜適量，料酒1勺，豬油15克，淀粉少許，雞蛋清1個；制作過程：第一步，草魚我直接讓商販給處理好了，無刺無皮的2塊草魚肉，將其清洗干凈，切成小塊，同時蔥姜準備出少許；第二步，將其分別處理干凈好，放入在料理機中，加上少許的清水，打成汁，用篩網過濾一遍，取細膩的蔥姜水用；第三步，切好的魚肉放入在料理機中，加上1個蛋清，同時將蔥姜水放入其中，啟動程序，將魚肉打成泥，盛出放在碗中；第四步，在其中加上點食鹽、淀粉和豬油，加上少許清水，朝著一個方向攪打，直至上勁，看到魚肉泥慢慢變得比較順滑黏稠的狀態，用虎口擠出魚丸，用勺子挖下來；第五步，在鍋中添上水，冷水逐個放入丸子開始煮，直到煮至魚丸完全浮起在鍋面，撈出魚丸，放入在涼開水中浸泡至涼，便可保存了。烹飪小技巧：1、做魚丸，用蔥姜可以幫助去除其中的腥味，比料酒強多了，但魚丸當然不能直接加蔥姜了，所以選擇將其打成汁，加入在魚丸中，這樣既能幫助去腥，而且還可讓魚丸的口感更加嫩滑；2、做魚丸，這2樣是必須的，便是豬油和淀粉，豬油的加入既能幫助增香，還可使得魚丸肉質更加滑嫩；淀粉則是可以起到乳膠劑的作用，經糊化后可以起到一定的粘稠感，這樣魚丸便不容易會松散

用料 龍利魚 一塊 雞蛋 三顆 饅頭 適量 面粉 少許 淀粉 少許 韭菜 幾根 鹽 適量 魚肉丸子的做法 魚肉剁碎，韭菜切碎備用；把魚肉放碗里，加上雞蛋，淀粉，面粉和鹽，開始攪拌，根據稀稠度添加饅頭，攪到所有配料都均勻且不稀不黏；起油鍋待油熱后開始炸，用小勺子塑形，舀一勺，放油鍋，炸一會就翻身再炸會。兩邊都金黃色了便可出鍋。

食材用料三道鱗魚一條所有魚肉 蔥一顆相克食物 姜三片相克食物 魚鼓油20克 雞蛋2玫相克食物 鹽25克 香油適量 魚肉丸子湯的做法1.一條三道鱗魚1500克，洗干凈2.去除魚頭和魚排，魚肉剁碎3.魚排和魚皮，留下可做湯。剃魚皮和魚排時一定要小心不完傷到手。4.加入蔥和姜一起剁至成沫放入器皿中，加入十克鹽，20克料酒，兩枚雞蛋一起攪拌上勁，放適量香油拌勻即可5.我是用勺子一點一點挖進鍋里的，這樣省事6.小伙邊放魚丸邊攪拌，防抓鍋7.最后放白菜，葷素搭配，也可放香菜8.出鍋放香油，香噴噴看的見

總結

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