竹蓀食味鮮美，質(zhì)地脆嫩，香氣濃郁，有“京果之王”的美稱。但是現(xiàn)在新鮮竹蓀仍然不常見，而且價格很高，但是干竹蓀卻很常見；竹蓀還有“刮油”的作用，能減少腹壁脂肪的貯積，所以也很有減肥的人緣。由于竹蓀鮮味類氨基酸及芳香族氨基酸含量比較高，其中谷氨酸含量最高，所以湯菜和調(diào)料用得最多，就像烹調(diào)時使用食鹽和味精一樣，不用不好吃，用多了也不好吃；一般情況下，一碗湯菜（500毫升）只需用10-20克。一般家庭簡便的吃法是：將湯燒開后，把用冷水或開水發(fā)開的竹蓀丟進鍋里煮開，盛入碗里，撒點蔥、胡椒、生姜末就可以了。這樣簡便的做法可以更好地保留竹蓀本來的鮮美。竹蓀也可以作雞、魚、肉、蛋及蔬菜的配料，與肉共煮，味鮮防腐，與蔬菜共煮別具風味。現(xiàn)在，很多人喜歡用竹蓀涮火鍋，口感很是適合。但是，太過辛辣的味道會破壞竹蓀的鮮美，所以應該有所著重。 竹蓀在一些小偏方里也可以顯現(xiàn)出神力，而且好吃好用。比如，竹蓀浸入酒中，患者飲服能治風濕病，長期服用能活血、養(yǎng)顏；竹蓀和糯米在一起煮水飲服，有止咳、止痛的功效；竹蓀煮水飲服能治痢疾、婦科病；竹蓀煮肉能治支氣管炎及因腎虛引起的牙痛。 竹蓀蛋：竹蓀的幼芽。感覺更象某種動物的卵，外表滑膩，色澤泛青，里面有貯水。竹蓀蛋發(fā)育很快，倘若溫度合適，一夜之間就可以長成竹蓀，所以，一般說來新鮮竹蓀蛋很難保存，一般能夠買到的都是竹蓀蛋罐頭，可以切片后洗去泥沙炒制，味道自然清香。 干竹蓀：超市里常見的一種干貨。形狀整齊、顏色白而干凈。一般用冷水泡發(fā)再進行烹制，干竹蓀并不適合做成家常小炒，作湯很美味，燉制也不錯。而且干竹蓀的纖維一般都已經(jīng)中空，所以很容易入味，勿需烹制很長時間。 竹蓀網(wǎng)沙：這是新鮮竹蓀的傘蓋形成的，象一層網(wǎng)。一般在制作竹蓀的菜肴時這個部分屬于邊角余料，所以可以洗凈之后作餡，一點點就足見竹蓀之鮮美。 雞汁竹蓀香菌： 主料：干香菇20克，竹蓀50克，荷蘭豆20克，蔥1段，姜1小塊。 調(diào)料：味精少許，雞湯1小碗，胡椒粉適量，水豆粉適量，雞油少許，料酒適量。 制法：1、蔥切成小段，姜切成片。2、干香菇剪去蒂，洗凈后用雞湯、料酒、蔥段、姜片腌制片刻并在蒸鍋上蒸至香菇軟化。蒸出來的香菇汁備用。3、竹蓀摘去紗網(wǎng)，用冷水泡軟，洗去里面沙粒雜質(zhì)。4、鍋中放入雞湯和香菇汁，再加入胡椒粉，燒沸后撇去浮末；把香菇略煮片刻，再放入竹蓀、荷蘭豆調(diào)好味；用水豆粉勾玻璃芡，即可。 特點：咸鮮味美、菌香濃郁、竹蓀脆嫩爽口。

竹蓀食味鮮美，質(zhì)地脆嫩，香氣濃郁，有“京果之王”的美稱。但是現(xiàn)在新鮮竹蓀仍然不常見，而且價格很高，但是干竹蓀卻很常見；竹蓀還有“刮油”的作用，能減少腹壁脂肪的貯積，所以也很有減肥的人緣。由于竹蓀鮮味類氨基酸及芳香族氨基酸含量比較高，其中谷氨酸含量最高，所以湯菜和調(diào)料用得最多，就像烹調(diào)時使用食鹽和味精一樣，不用不好吃，用多了也不好吃；一般情況下，一碗湯菜（500毫升）只需用10-20克。一般家庭簡便的吃法是：將湯燒開后，把用冷水或開水發(fā)開的竹蓀丟進鍋里煮開，盛入碗里，撒點蔥、胡椒、生姜末就可以了。這樣簡便的做法可以更好地保留竹蓀本來的鮮美。竹蓀也可以作雞、魚、肉、蛋及蔬菜的配料，與肉共煮，味鮮防腐，與蔬菜共煮別具風味。現(xiàn)在，很多人喜歡用竹蓀涮火鍋，口感很是適合。但是，太過辛辣的味道會破壞竹蓀的鮮美，所以應該有所著重。 竹蓀在一些小偏方里也可以顯現(xiàn)出神力，而且好吃好用。比如，竹蓀浸入酒中，患者飲服能治風濕病，長期服用能活血、養(yǎng)顏；竹蓀和糯米在一起煮水飲服，有止咳、止痛的功效；竹蓀煮水飲服能治痢疾、婦科病；竹蓀煮肉能治支氣管炎及因腎虛引起的牙痛。 竹蓀蛋：竹蓀的幼芽。感覺更象某種動物的卵，外表滑膩，色澤泛青，里面有貯水。竹蓀蛋發(fā)育很快，倘若溫度合適，一夜之間就可以長成竹蓀，所以，一般說來新鮮竹蓀蛋很難保存，一般能夠買到的都是竹蓀蛋罐頭，可以切片后洗去泥沙炒制，味道自然清香。 干竹蓀：超市里常見的一種干貨。形狀整齊、顏色白而干凈。一般用冷水泡發(fā)再進行烹制，干竹蓀并不適合做成家常小炒，作湯很美味，燉制也不錯。而且干竹蓀的纖維一般都已經(jīng)中空，所以很容易入味，勿需烹制很長時間。 竹蓀網(wǎng)沙：這是新鮮竹蓀的傘蓋形成的，象一層網(wǎng)。一般在制作竹蓀的菜肴時這個部分屬于邊角余料，所以可以洗凈之后作餡，一點點就足見竹蓀之鮮美。 雞汁竹蓀香菌： 主料：干香菇20克，竹蓀50克，荷蘭豆20克，蔥1段，姜1小塊。 調(diào)料：味精少許，雞湯1小碗，胡椒粉適量，水豆粉適量，雞油少許，料酒適量。 制法：1、蔥切成小段，姜切成片。2、干香菇剪去蒂，洗凈后用雞湯、料酒、蔥段、姜片腌制片刻并在蒸鍋上蒸至香菇軟化。蒸出來的香菇汁備用。3、竹蓀摘去紗網(wǎng)，用冷水泡軟，洗去里面沙粒雜質(zhì)。4、鍋中放入雞湯和香菇汁，再加入胡椒粉，燒沸后撇去浮末；把香菇略煮片刻，再放入竹蓀、荷蘭豆調(diào)好味；用水豆粉勾玻璃芡，即可。 特點：咸鮮味美、菌香濃郁、竹蓀脆嫩爽口。

干竹蓀，食用前應先用淡鹽水泡發(fā)10分鐘，剪去菌蓋頭（封閉的一端），同時要去除竹蓀味道較重的裙傘部分，只保留莖部。需要注意的是，不要把竹蓀放在日光直射和高溫潮濕的地方，開封后要盡快食用。如是新鮮竹蓀，在制作菜品之前需剪掉菌蓋頭，這一部分有一股類似雪花膏的味道，煮湯會像莼菜湯一樣粘稠，不過因為有氣味，一般不太食用。把新鮮竹蓀放入涼水里，涼水加一勺鹽，浸泡十分鐘。等竹蓀變?nèi)彳浐螅粑膊浚涣糁虚g的筒，用清水來回漂洗，洗掉竹蓀的泥沙，把洗凈的竹蓀放入開水里面，燙1分鐘后撈出來，這樣竹蓀就沒有了怪味，可以煲湯、清炒、燙火鍋吃。竹蓀的存放，注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方，開封時請盡快食用。新近的竹蓀，顏色微微泛黃（雪白的為人工硫磺熏制過），經(jīng)過長時間的存放，陳年的竹蓀顏色會更黃。

新鮮的竹蓀最適合的做法是醋溜，味道很贊我們產(chǎn)地的人都愛吃而且都是這種做法

竹蓀清水浸泡后搓洗干凈，再將豬肉糜加入鹽、淀粉搓成肉丸，下鍋煮熟，放入竹蓀、茶薪菇、姬松茸、牛肝菌、羊肚菌一起燉煮兩個半小時即可，下面介紹做法：主料：竹蓀20克輔料：肚菌20克、茶薪菇70克、姬松茸20克、牛肝菌20克、豬肉糜200克制作步驟：1、茶薪菇、姬松茸、牛肝菌、羊肚菌用水浸泡十分鐘洗干凈。再換水泡發(fā)一個小時。2、竹蓀清水浸泡十分鐘輕輕搓洗干凈。3、豬肉糜加少許鹽、淀粉腌漬一會。4、電燉盅放入3L水，豬肉糜搓成小肉丸放入盅內(nèi)。5、再依次加入菌菇類和竹蓀。6、啟動電燉盅2.5個小時，最后5分鐘加入少許鹽調(diào)味即可。7、鮮香菌菇肉丸湯。注意事項：菌類容易有泥沙，一定要清洗干凈。泡發(fā)的水可以不要倒掉，留做湯底。

煲湯燉肉吃。食用方法：1、將干竹蒜50g用溫水泡10分鐘，洗凈，切成一寸左右，將排骨500g切成方塊形，和切好的竹蒜一起放入鍋中，加入550g100℃的熱水燒20分鐘后加入鹽，味精即可食用。2、將干竹蒜50g用溫水泡10分鐘、洗凈，把切成很碎并加有鹽和味精的細豬肉放入竹蒜的空心中，一條條擺好，蒸25分鐘后，等50℃時切成方塊即可食用。保存上注意：不要放在日光直射的地方，不要放在高溫潮濕的地方，開封時請盡快食用。竹蓀母雞湯這倒真是再簡單不過的菜了，只要原料夠好——真正的土養(yǎng)的老母雞，而且不要超過三斤的那種。將土養(yǎng)老母雞去毛、淘盡內(nèi)臟、減去雞屁股并洗凈雞身后，先燒滾一過水，將老母雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出后沖一下。砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生姜塊一個、料酒一小勺，先大火燒開后，用小火慢慢燉。燉雞時，為了防止湯水溢出，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。大約三小時后，雞湯已經(jīng)呈現(xiàn)金黃色。這時可以將已經(jīng)用水發(fā)過的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道后，根據(jù)個人口味加鹽，關火，撒一點點蔥花增香，就可上桌了。要點：給雞焯水時不要弄破雞皮；水發(fā)竹蓀要多浸泡一會兒，才會去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子里油很多，要挖出來扔掉一點，尤其是在夏天對于喜歡清淡的人來講。竹蓀紅螺湯功效: 養(yǎng)肝明目，溫中補腎。來源: 保健湯菜大全出處: 中華藥湯譜用 料 紅螺肉400克，豌豆苗50克，竹蓀10克，料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。制 法 將紅螺肉洗凈切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時撈出，切成段。豌豆苗去雜洗凈。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開后放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味精起鍋。用 法 每周1～2劑，分數(shù)次服用，用量不限。注 釋 紅螺肉含豐富的蛋白質(zhì)、無機鹽及多種維生素，性味甘涼，具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀，不僅味鮮美，而且有較高營養(yǎng)價值。適應癥: 脾胃虛弱，神經(jīng)衰弱，視物不清等癥。類別: 藥膳竹蓀燴雞腰【所屬菜系】【菜肴口味】清香【涉及食材】蔬菜 山珍【特點】1.竹蓀，是云南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形，有顯著網(wǎng)絡，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長裙。生長在濕熱地區(qū)的竹林落葉層下，常于夏秋季節(jié)采摘食用。 2.竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養(yǎng)。據(jù)測定，干品含粗蛋白質(zhì)15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16種氨基酸，其中的谷氨酸達1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜于做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協(xié)調(diào)，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是云南高級筵席湯菜之一。【原料】雞腰…………200克 精鹽……………8克云腿……………30克味精……………2克胡蘿卜…………30克胡椒粉…………l克干竹蓀…………30克雞清湯………500克蒸蛋黃糕………30克芝麻油…………5克萵筍……………30克【制作過程】1.干竹蓀用涼水漲發(fā)，淘洗干凈，再用涼水發(fā)透，撈入熱水鍋中氽后，取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。云腿、蒸蛋黃糕切片。2.雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。3.炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開后撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。〔工藝關鍵〕竹有用涼水泡約2～3小時，脹透后，用清水反復洗凈泥沙和雜質(zhì)，即可用涼水泡上待用。竹蓀銀耳湯竹蓀銀耳湯原料：干竹蓀25克，干銀耳20克，冰糖200克。刀工成型：用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發(fā)，摘蒂去泥洗凈；將竹蓀切成5厘米的長段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。烹調(diào)方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。風味特色：湯汁清亮，竹蓀松脆，銀耳細糯。技術要領：煮制時不要讓竹蓀過爛。香酥竹蓀魚原料：干竹蓀、凈魚肉、雞蛋、鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、椒鹽、食用油制法：1.將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；2.將凈魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用；3.坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。特點：外酥里嫩功效：竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁，是我國國宴及高級宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，并對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預防的作用。竹蓀白菜元子湯材料：白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿卜調(diào)味料：鹽、高湯做法1、將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿卜、青筍去皮洗凈，切成大片，待用。2、選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調(diào)好味的豬肉泥，里成條狀，下鍋用小火煮約5分鐘，起鍋后切成段。3、鍋內(nèi)放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿卜片煮開，放入做好的白菜元子煮沸即可。竹蓀肝糕[制作原料]豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。[烹飪方法]把肝打碎，過籮，加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。[特點]肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。雞茸竹蓀湯基本材料 雞脯肉150克，水發(fā)竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿卜雞蛋清、高湯、水發(fā)香茹、豬油。制作：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發(fā)竹蓀剪開切成象眼片，胡蘿卜切末，黃瓜皮切細絲，香茹切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放里面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿卜末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內(nèi)。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。蟹肉竹蓀扒蘆筍原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味精、料酒量。制作方法：1.蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，擇洗干凈，切成一寸的段。2.蘆筍用水燙透，鍋內(nèi)放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。3.將竹蓀泡發(fā)后，放入高湯煨一會兒撈出，然后穿入蘆筍擺好。4.鍋內(nèi)放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。竹蓀魚元湯原料:竹蓀25克，魚茸500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，蔥5克。制作：竹蓀經(jīng)漲發(fā)后漂洗干凈待用；將魚茸擠成魚元人鍋余熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊干凈燒開放人竹蓀、魚元、菜心，調(diào)味即成。特點： 竹稱清香，魚元色白鮮嫩。竹蓀素燴【 主 料】：竹蓀1兩、蘑菇2只、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿卜花少許【調(diào) 料】：鹽3分、素易鮮2分【作 法】：竹蓀用水泡開后切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油后與其他原料一起焯水瀝干。鍋內(nèi)放入一杯水，加入原料調(diào)味略燒后勾薄成。【特 點】：清香爽口柴把竹蓀卷主料：竹蓀8條 芹菜 2根 金針菇 1把 香菇 2朵 胡蘿卜少許 湯 1碗調(diào)料：鹽 10g 雞粉 5g 水淀粉 10g制作方法：1、竹蓀泡軟，切頭、尾卷成筒形，氽湯備用。2、胡蘿卜去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗凈； 芹菜燙水至軟，切成細長條。3、把金針菇、香菇條與胡蘿卜條放入竹蓀中卷起，用芹菜段系緊，排放于碗中，加入清湯及調(diào)料蒸5—6分鐘。4、盛出，排于盤中，用原來的湯汁以水淀粉勾芡淋上即可。云片竹蓀湯主料：鵪鶉蛋、竹蓀輔料：火腿、香菜調(diào)料：雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油做法：1、將竹蓀用溫水泡開洗凈切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗凈；2、取湯匙十把，里邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘后取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下?lián)瞥鲅b入湯盤中待用；3、坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋后倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。特點：形狀美觀，竹蓀脆嫩，湯清味鮮。香酥竹蓀魚主料：干竹蓀、魚肉輔料：雞蛋調(diào)料：鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、椒鹽、食用油做法：1、 將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；2、 將凈魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用；3、 坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。特點：外酥里嫩。提示：竹蓀脆嫩爽口，香氣濃郁，是我國國宴及高級宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。竹蓀鴿蛋莼菜湯原料：竹蓀100克，莼菜50克，鴿蛋12個。調(diào)料：高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿卜2片。做法：1.竹蓀洗凈切段，鴿蛋煮熟去殼，莼菜和胡蘿卜焯水。2.鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調(diào)料，煮5分鐘即可。特點與功效：竹蓀減肥健身，鴿蛋滋陰養(yǎng)顏，加上亦有抗癌功效的西湖莼菜，營養(yǎng)相得益彰，口感清香宜人。提示：煮高湯時大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火煮原料。竹蓀炒肉片 竹蓀100克，豬瘦肉250克。將二者洗凈，切片；先油爆肉半分鐘，倒人竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。此肴具有潤肺益胃的功效，適用于肺燥于咳，口渴，納差等病癥。竹蓀爆肚皮 竹蘇50～10O克，豬肚500克。將豬肚洗凈，先用高壓鍋燒至7～8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加人竹蘇，再加適量精鹽、料酒稍燜，人蔥段、姜片，燜熟即可。此肴具有益胃補中的功效，適用于氣虛陰虧之人食之。竹蓀燒魚塊竹蓀100克，草魚1條（約500克），姜、蔥各適量。將草魚洗凈，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗凈切片；先燒魚塊至八成熟，人竹蓀、蔥段、生姜、料酒等，加精鹽稍燜即可。此肴具有補益脾胃的功效，適用于體質(zhì)虛弱，脘腹脹滿，納差，四肢倦怠等病癥。竹蕈鴨子湯 竹蓀150克，鴨1只（約750克）。將鴨子脫毛洗凈，除內(nèi)臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，人竹蓀，放精鹽燉熟即可。此湯具有補氣養(yǎng)陰，潤肺清熱的功效，適用于陰虛肺熱，體弱氣喘之人食之。龍井竹蓀主料：干竹蓀16個。配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發(fā)發(fā)菜少許，熟火腿末、油菜末各少許，豆苗少許，雞蛋清2個。調(diào)料：料酒10克，精鹽2克，干玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。做法：1.將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數(shù)遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗干凈。2.將約2寸長的上半部竹蓀(其余不用)放在平盤中，在莖部根上撒些干玉米粉。3.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁后再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些發(fā)菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內(nèi)。5.另坐鍋，注入清湯，燒開后撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內(nèi)即成。竹蓀牛鞭『原料』黃牛鞭1根（約750克），白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干紅椒50克，濕淀粉25克。『制作過程』1、牛鞭下冷水鍋煮2小時，剖開刮洗干凈，切6厘米長，1.5厘米粗的條，再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗凈，竹蓀水發(fā)，枸杞泡發(fā)。蔥姜洗凈拍破。2、鍋內(nèi)放油，下番茄醬、姜、蔥、肉桂、干紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味，竹蓀切5厘米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。竹蓀野菌燒雞原料:凈土雞、水發(fā)竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞縱菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老姜、大蔥、料酒各適量。制作程序:l 雞洗凈，改刀成5 厘米見方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去鹽，余煮后切成05 厘米厚的片待用。2 雞塊下姜、蔥鍋內(nèi)爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味后下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋3 裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。操作要領：下野菌后，應改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛操作要領:竹蓀含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及多種氨基酸和維生素，具有滋補強身、益氣補腦、養(yǎng)神健體的功效。此外，還有減少體內(nèi)脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用，加上雞肉的補益作用，可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌癥病人的營養(yǎng)保健菜肴。如意竹蓀【主料】水發(fā)竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少許。【調(diào)料】濕淀粉、料酒各10克，鹽、面粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。【制作過程】 （1）雞脯、肥膘剁成泥，調(diào)入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，制成雞泥，豆苗切成末。（2）發(fā)好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許面粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用淀粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤中。（3）勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調(diào)好口味，燒開，澆在湯盤中即可。【特點】湯鮮味美，營養(yǎng)豐富。竹蓀白果材料： 油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐調(diào)味料：A料：糖、鹽、黃酒各2小匙B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量做法：1．竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5厘米長的小段；油菜洗凈，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝干水分，待涼后鋪入盤底備用。2．鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續(xù)煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。扒竹蓀帶底特點：營養(yǎng)豐富，滋味互補，醇香可口。主料：水發(fā)竹蓀700克。配料：水發(fā)香菇300克，火腿2片（10克），濕淀粉15克，冬筍2片（8克）。作料：精鹽5克，味精3克，姜汁35克，奶湯1500克，大油200克。制法：將水發(fā)竹蓀從莖部剖開截成6.5厘米的段，洗凈后用開水氽一下，再用開水浸養(yǎng)著備用。 水發(fā)香菇除留一枚形狀完整者外，皆以臥刀片成片備用。 取九寸盤一個，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。然后以三搭頭的形式將水發(fā)竹蓀整齊地擺在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個九寸盤扣住。炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、姜汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鐘之后取出。 重置鍋于旺火上，添大油150克，油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、姜汁20克，放入鍋墊扒制。湯燒開，移到小火收汁。待主料將汁吸收時，再放入大油50克及味精，隨即將鍋墊托出，掀去盤子，扣在扒盤中，鍋中余汁勾入濕淀粉，攪勻淋在主料上即成。

總結

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