普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 　　精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜 　　清湯 　　主料： 母雞2000克,肘子500克。 　　輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。 　　制法： ①宰殺母雞后去凈毛及內臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時。 　　②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質后拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。 　　③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開后再撇凈油沫等到雜質,即可成清湯。

調餡需要注意的就是，把所需的調料全部放入肉糜中，沿著一個方向不停地攪拌，一直攪至肉餡有白色的絲線產生，這樣調成的肉餡會更有彈性。另外，我還放了一個雞蛋，這樣做出的餡兒會更嫩。最后調湯，用蒜末、蔥花、炒香的芝麻、生抽、香醋、香油混合調成，味道真的很鮮，關鍵是簡單方便，味道比骨頭湯還要鮮美呢。【鮮肉酸湯小餛飩】【食材】豬肉/餛飩皮/小蔥/香菜/鹽/生抽/老抽/蠔油/花椒粉/雞蛋/香醋/香油/芝麻/香菜【具體制作方法】1，豬肉清洗干凈，切小塊后用絞肉機攪成肉糜，也可以直接剁成肉糜。個人感覺肉糜不要攪得太細，稍微粗一些更能吃出彈彈的口感。豬肉盡量選擇有肥有瘦的，這樣調餡料時就不需要另外加油了。2，我這是400克豬肉，加了少許鹽、1/4小瓷勺的老抽、半勺生抽、半勺蠔油、少許花椒粉、姜末、蔥末調味。這里就不要放料酒了，調餡料放料酒，包進去之后揮發不掉，會有異味。3，所有調料都加好以后，用筷子沿著一個方向不停地攪拌，一直攪到肉糜出現白色的肉絲。4，買的現成的餛飩皮，按照下圖放入餡料，然后卷兩次。每次卷之前在餛飩皮的兩端沾點清水，這樣更好粘合。最后兩端一上一下捏合在一起就可以了。5，餛飩包好后，鍋內燒水，順便調個湯汁。大蒜切成蒜末，取小蔥的蔥葉，清洗干凈后切成蔥花，全部放入碗中。6，熱鍋倒油，油燒熱后加入少許芝麻炸出香味。7，把炸好的芝麻和油淋在蔥花和蒜末上，激出香味。然后加入1/4勺生抽、半勺香醋、少許香油，攪拌均勻，料汁調好。8，水開后把餛飩下入鍋內，輕輕地攪動幾下防粘，然后煮至餛飩飄到水面，再煮1分鐘即可關火。9，用煮餛飩的湯把料汁沖開，然后把餛飩撈入碗中，這樣一碗鮮香小餛飩就做好了。

在湯盆中放好食鹽、蝦皮兒、香菜、香油、食醋、雞精（或味精）適量，然后把煮好的混沌趁熱連湯一起倒入。這樣做出的混沌清香撲鼻、爽口，而且不油膩。

調餡需要注意的就是，把所需的調料全部放入肉糜中，沿著一個方向不停地攪拌，一直攪至肉餡有白色的絲線產生，這樣調成的肉餡會更有彈性。另外，我還放了一個雞蛋，這樣做出的餡兒會更嫩。最后調湯，用蒜末、蔥花、炒香的芝麻、生抽、香醋、香油混合調成，味道真的很鮮，關鍵是簡單方便，味道比骨頭湯還要鮮美呢。【鮮肉酸湯小餛飩】【食材】豬肉/餛飩皮/小蔥/香菜/鹽/生抽/老抽/蠔油/花椒粉/雞蛋/香醋/香油/芝麻/香菜【具體制作方法】1，豬肉清洗干凈，切小塊后用絞肉機攪成肉糜，也可以直接剁成肉糜。個人感覺肉糜不要攪得太細，稍微粗一些更能吃出彈彈的口感。豬肉盡量選擇有肥有瘦的，這樣調餡料時就不需要另外加油了。2，我這是400克豬肉，加了少許鹽、1/4小瓷勺的老抽、半勺生抽、半勺蠔油、少許花椒粉、姜末、蔥末調味。這里就不要放料酒了，調餡料放料酒，包進去之后揮發不掉，會有異味。3，所有調料都加好以后，用筷子沿著一個方向不停地攪拌，一直攪到肉糜出現白色的肉絲。4，買的現成的餛飩皮，按照下圖放入餡料，然后卷兩次。每次卷之前在餛飩皮的兩端沾點清水，這樣更好粘合。最后兩端一上一下捏合在一起就可以了。5，餛飩包好后，鍋內燒水，順便調個湯汁。大蒜切成蒜末，取小蔥的蔥葉，清洗干凈后切成蔥花，全部放入碗中。6，熱鍋倒油，油燒熱后加入少許芝麻炸出香味。7，把炸好的芝麻和油淋在蔥花和蒜末上，激出香味。然后加入1/4勺生抽、半勺香醋、少許香油，攪拌均勻，料汁調好。8，水開后把餛飩下入鍋內，輕輕地攪動幾下防粘，然后煮至餛飩飄到水面，再煮1分鐘即可關火。9，用煮餛飩的湯把料汁沖開，然后把餛飩撈入碗中，這樣一碗鮮香小餛飩就做好了。

餛飩湯：使用雞湯或者骨頭湯最好，在湯里可以放蝦皮，紫菜，榨菜末，胡椒粉，鹽，辣椒油或麻油。如果沒有骨頭湯可以用開水代替，再加一些雞精或味精味道會更好。餛飩湯是一道色香味俱全的漢族名點，在福建，江浙地區較常見。餛飩皮是用面粉加雞蛋和成面團后人工搟制的，薄如蟬翼的餛飩皮口感細膩、鮮香、嚼之有勁潤滑。餛飩湯中的配料可以用冬菜、芹菜、金針、香菇、素火腿洗乾凈后分別切成細末，餛飩皮、素蔥油備用。注意事項：餛飩餡要沿一個方向攪動，這樣打出來的餛飩餡才有勁道、比較好吃。打的時候可以設定順時針或逆時針，按照同個方向，切忌"左三圈，右三圈"的隨意攪動，會使鮮肉餡變得不夠勁道。

清湯小餛飩的做法 餛飩皮100只純瘦肉絞碎加入水，加鹽、加香油若干，西紅柿一顆，鮮蝦攪拌均勻。自己包可以多放餡兒。出鍋看著就好吃，可以放青菜，根據個人口味添加肉嫩皮薄

總結

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