黑魚湯：準備用料：黑魚1條 、油、鹽、老姜、蒜頭、料酒、胡椒粉、淀粉、厚百葉、黃豆芽、黑木耳步驟一：黑魚切魚片；步驟二：將魚骨、魚頭尾、魚肚檔切塊；步驟三、：魚塊放入鹽、料酒、胡椒粉、淀粉上漿；步驟四：魚片放入鹽、料酒、胡椒粉、淀粉上漿；步驟五：豆芽泡洗干凈；步驟六：將事先漲發(fā)好的黑木耳洗一洗，掰成大小均勻的塊；步驟七：厚百葉沖洗干凈，切條；步驟八：老姜收拾干凈，切開；步驟九：蒜頭收拾干凈，切開；步驟十：油鍋燒熱，把老姜、蒜頭碎爆香；步驟十一：放入魚塊，翻一下；步驟十二：倒入足夠的水，步驟十三：加蓋燉煮；步驟十四：開鍋后，放入厚百葉條，燒開一下；步驟十五：放入豆芽；步驟十六：加蓋煮；步驟十七：燒開，放入黑木耳；步驟十八：放入魚片，燒開一、二分鐘即可盛出；步驟十九：黑木耳豆芽黑魚湯就做好啦。

食材食譜熱量：704(大卡)主料黑魚適量酸菜調料包1袋方法/步驟1把黑魚切成薄片，加入適量的腌魚料和蛋清，抓勻，腌漬15分鐘。2把土豆去皮，切成薄片。3鍋中放油，加入醬料小火炒3分鐘，再加入酸菜大火炒5分鐘。4再加入適量的水和土豆片大火煮開后繼續(xù)煮5分鐘。5土豆也基本軟爛，把酸菜和土豆撈出來墊在盤底。6再把黑魚片加入酸菜湯中煮至魚片發(fā)白即可，連同湯一起倒入盤中。7在魚片上放上花椒、干紅辣椒段和蒜末，淋上熱油，香味撲鼻。END注意事項魚片煮發(fā)白就立即出鍋，這樣才能讓其口感嫩滑。

每次煮黑魚片的時候，不是煮爛了，就是魚片和湯汁成為一體了。到底怎樣才能讓魚片滑嫩又好吃呢？關注我，讓你感受一下大廚的做魚方法，難得的技巧篇，值得收好。其實想要做出不碎嫩滑有彈性的魚片，就要用新鮮的魚，當天宰殺的最好了。盡量不要用凍魚的，很容易碎。超市里面的魚最好不要買，你可以去小區(qū)附近的菜市場去買，一定要早上去，早上的魚特別新鮮。當然，在挑選魚的時候，想要吃大口的魚片，對魚的品種的選擇也很重要，太小太瘦的魚不行，根本剔不出肉。只要是新鮮魚剔的魚片，做起來就方便多了，用蛋清和淀粉抓勻，在油中過一下，滑至九成熟撈出來，再放其它輔料快速炒一下就成了。要記住，炒的時候盡量不要用鏟子來回的撥弄魚片，那么也會爛掉，一定要小的輕推或者輕鏟幾下就成了。三個小技巧，分分鐘搞定魚片滑嫩不宜散：片魚：片魚的時候魚肉不能太薄，當然也不能太厚，必須是適中的才好；魚片的厚度在2毫米最為合適。2.在調制的時候，放一點蛋清，然后再抓均勻。這樣做不僅可以使做出來的魚片更加滑嫩，蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。3.控制火候：火候不能太大，俗話說“千滾豆腐,萬滾魚”，魚片的竅門其實是等湯開以后，然后直接把火關掉，接著再把魚片放入鍋中，稍微燜上一會兒再開火，這樣等鍋再開的時候，魚片就可以出鍋了。這樣做出來的魚片不僅肉質緊實，而且吃到嘴里很有彈性，爽滑。最重要的是這個魚片的形狀保持的非常好,味道更是可口

炒黑魚片主料輔料黑魚l條..750克姜片.....10克精鹽.....10克水發(fā)木耳...10克雞蛋清....l個黃酒.....15克水淀粉....30克雞湯.....50克熟豬油...250克白糖.....15克蔥段.....10克麻油.....10克筍片.....50克烹制方法1.將黑魚去鱗、鰓、鰭，破肚去內臟，洗凈。用刀以魚頭順脊骨剖至魚尾，取下兩面魚肉，去皮，從魚肉前部斜劈成形似玉蘭花瓣的薄片，放入碗中，加鹽少許，雞蛋清1個，淀粉拌勻。2.鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至5成熱，投入魚片，撥散，至魚片呈乳白色時倒入漏勺瀝去油。原鍋復上火，放豬油50克，待4成熱時，放入蔥段和筍片、水發(fā)木耳，略炒后加黃酒、雞湯、鹽、白糖，燒沸后用水淀粉勾芡，倒入魚片炒勻，加麻油盛入盤中。3，魚骨及皮洗凈，入沸水鍋略燙后撈出。加水適量，放豬油50克，放入生姜、蔥略炸，加水適量，放入魚骨，燒沸后撇去浮沫，加黃酒，大火燒20分鐘，加豬油50克，再燒5分鐘，加鹽，撈出蔥、姜，倒入湯碗中即成。工藝關健1.雙鍋雙灶，魚片、魚湯同時制作，同時上桌，湯萊同吃，謂之將軍過橋。2.魚片、魚湯皆用武火，魚片軟嫩化渣，魚湯潔白如奶。風味特點1.黑魚中國自古捕食，《詩經(jīng)》、《神農(nóng)本草經(jīng)》、《爾雅》等均有記述，其肉質厚實緊密，成熟后潔白軟嫩，作湯色白如奶，鮮美異常，又常用于出肉后切片、切絲，或用于卷制其他原料成菜，出肉后的骨架要用于制湯。江蘇名菜“將軍過橋”，即屬魚肉作菜，魚骨架作湯類型。2.黑魚營養(yǎng)價值很高，含蛋白質約20％，脂肪14％，并含有人體不可缺少的磷、鈣、鐵和多種維生素。中醫(yī)認為其味甘性寒，具有健脾利水，益氣補血，通乳等功效，可治水腫、濕痹、腳氣、虛弱贏瘦、產(chǎn)婦乳汁不下等癥，對創(chuàng)傷愈合亦有較好療效。中國南方民間視黑色為滋補魚類，常選作藥用，尤以廣東、廣西將其視為珍貴補品。道教以其為水厭，戒不可食。3.魚片、魚湯同時上桌，美名將軍過橋，實即黑魚兩吃，有菜有湯，風味獨特。抓炒魚片 原料 魚肉200克,料酒10克，精鹽1.5克，白糖30克，醋15克，醬油10克，蔥姜末各少許，濕玉米粉75克，花生油500克(約耗50克)，清湯100克。 制作 1.將魚肉剔凈皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，玉米粉60克，把魚片拌勻掛糊。2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將魚片逐次下入鍋中，炸至金黃色撈出。3.鍋中留底油，放入蔥姜略炸一下，隨即加入料酒、精鹽、醬油、白糖、醋清湯，上火燒開。用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾汁成糊狀時，將炸好的魚片倒入，翻炒均勻，淋上少許熱花生油即成。 番茄炒魚片 材料 魚肉200克，番茄200克，植物油50克，淀粉20克，蔥、姜少許，精鹽適量。做法：1.魚肉用刀切成1寸多長、1分多厚的坡刀薄片，洗凈瀝干放入碗內，用精鹽、蔥、姜汁、淀粉腌漬；番茄洗凈，用開水燙一下，去蒂、去皮、去籽，切成薄片，拌上精鹽。2.取鍋燒熱，下油，燒至五、六成熱時，將魚片下鍋劃開，鏟到漏勺上瀝油。3.將番茄倒入鍋內余油中煸炒幾下，加一勺水燒開，再用淀粉勾上薄芡，把漏勺中的魚片倒下鍋，顛翻幾下即成。

茄汁黑魚做法步驟：1.魚去骨，備用！（我用的是框鏡魚，鯽魚，鯉魚，草魚，黑魚等，都可以）2.魚片成薄片，切條不斷開，備用！3.魚內加料酒，鹽，胡椒粉，腌制片刻后，加淀粉，拌勻備用！4.鍋內加熱油，油熱后把魚炸了！5.炸好的魚，復炸一次！6.碗內加番茄沙司（多些），加糖，醋，鹽，淀粉，水，拌勻備用！（可以嘗嘗，調到自己喜歡的口味即可）7.鍋內留少量底油，把調好的湯汁倒入，煮至濃稠，湯汁內有淀粉，易濃稠！8.把炸好的魚倒入，翻炒均勻即可！9.出鍋啦！

做法一：食材準備：黑魚、青魚等，辣椒醬20克，鹽3克，大蔥5克，姜汁2克，味精1克。制作步驟：1、買來黑魚，切成魚片。2、給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者可以放五香粉）3、少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋。4、將大量油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干（視個人口味來訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。5、油剛澆上去的時候，因為油溫高，小心不要讓油濺出來燙到，所以盛水煮魚的器具一定要大一點。做法二：食材準備：鱸魚一條或草魚、黑鰱都可以、不要用鯉魚，一斤黃豆芽，一小袋榨菜，姜（一大塊、拍松切片）、蒜（一頭，略拍即可，不必切）、蔥適量，瓣（或剁椒）、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋清一個制作步驟：1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制。2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，同時放入榨菜、黃瓜條等，按個人口味撒一點鹽，備用。3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調味（要嘗一下咸淡）。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4、另取一干凈鍋，倒入半斤油（具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下）。待油熱后，關火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒（看個人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

總結

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