基本操作：材料：黑魚、四川酸菜 、雞蛋清、淀粉、白胡椒、料酒、白糖、鹽、味精、十三香、姜、蒜做法：魚的前處理：1、魚敲暈、刮鱗、去內臟、去黑膜，剪去魚鰭，魚頭切下可以多帶帶放湯，魚尾如果不喜歡可以炸著吃2、洗凈魚身，控干水分。在魚骨上方緊貼著骨頭橫切，將上半片魚肉切下來，翻身片另一半，最后留下兩片魚肉和一根魚骨，魚骨用刀切成段3、片魚：魚皮朝下，握住魚身，從魚尾開始片，刀從魚頭方向向魚尾方向斜向下刀（這個很重要），魚厚度要片的一致，越薄越好4、腌魚：片好的魚和魚骨放到碗里，加入雞蛋清、淀粉、白胡椒、料酒、白糖、鹽、味精、十三香、姜、蒜腌制十多分鐘5、酸菜 洗凈，切段6、油下鍋，蔥姜爆鍋，喜歡辣的可以加入干辣椒，7、加入酸菜大火炒至有酸菜的香味出來，喜歡泡椒的可以加泡椒 ，8、煮沸 ，然后先加入魚骨，過兩三分鐘加入魚片（如果魚片很薄，燙一下就熟了，如果厚，就要久一會，這個可以嘗一下，不要太久，魚片會散掉）9、加入雞精，裝入盆中鍋里燒上熱油，在菜上撒上孜然粉（不喜歡的不要撒），干花椒，干辣椒，馬上淋上熱油，撒上香菜末，搞定。重點注意事項，魚片很容易散掉，如何能將魚片做的又滑又嫩，而且不散塊呢？在腌魚片和煮的時候注意就可以了！腌魚：取適量紅薯粉（超市里的淀粉和生粉也可以）加入少量清水調成糊狀備用。片好的魚片加入適量的鹽和一個雞蛋清，用手慢慢的攪拌至魚片有粘性（此攪拌過程大約一分鐘），加入適量糊狀紅薯粉攪拌均勻即可，放多少紅薯粉，魚片上有薄薄一層就夠了。煮魚：將水燒開后改成小火（一定要將火力調成小火），將魚片一片一片的打開慢慢的放入鍋里后（此時不要去攪拌魚片），改成大火等水煮開鍋以后輕輕的拿勺子去推動魚片。再次等水開鍋（只要水完全開鍋魚片就熟了）。

總結

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