鱖魚1條（約重750克），青椒50克，火腿50克，蛋黃皮50克，豬油500克（耗約100克），雞蛋清2個，麻油，精鹽，姜絲，蔥絲，味精，料酒，濕淀粉各適量。　　◆將魚宰殺刮鱗，除內臟，去鰓，洗凈，取下魚頭，魚尾，加入調料腌漬。中段用刀除去龍骨和胸刺，鏟去魚皮，將魚肉片成6厘米長的薄片，再切成細絲，入碗用精鹽，雞蛋清，濕淀粉上漿。將青椒燙熟入味后與火腿，蛋黃皮均切成長短相等的細絲。　　◆將鍋內放豬油，上火燒至四成熱，投入魚頭，魚尾，溫熟撈起，放入長魚盤兩頭。再下魚絲過油至熟，撈起瀝油。鍋回火，內留少許油，下蔥絲，姜絲煸香，倒入魚絲，烹入料酒，味精，勾芡，淋麻油，鍋顛翻幾次出鍋，裝入盛頭，尾盤的中間（呈魚形），速將火腿，蛋黃皮，青椒絲加熱分層次擺在魚絲上即成。　　味咸鮮，質細嫩，色悅目。

龍須魚。與龍利魚是兩種不同的魚。他們的品種是不相同的樣子，也不一樣。

主料胖頭魚頭一個 米線100g 輔料剁辣椒適量 小蔥、姜適量 食用油、料酒、鹽、胡椒粉適量 高湯400ml 龍須魚頭的做法步驟1.買來的胖頭魚頭請店家處理好，回來洗凈將魚頭對半切開，用鹽、胡椒粉和料酒充分抹勻，腌制片刻；小蔥切末，姜切大片備用。2.盤底鋪上姜片，將魚頭放上后再放幾根小蔥，等水開后上鍋蒸十五分鐘，視魚頭大小增減時間。另取小鍋將米線煮熟后擺盤。3.鍋內倒油，放剁辣椒炒香，將炒香的剁椒澆在魚頭上；炒鍋留用。4.鍋內倒高湯，燒開后撒少許鹽和胡椒粉調味，將湯汁澆在龍須魚頭上，撒上小蔥末即可。

這是兩種不同的魚。龍利魚的刺通常是比較少的，所以口感上更好。龍須魚的味道是非常不錯的。

【原料】 活鱖魚750克，京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個（約50克）。 豬網油250克，生姜10克、蔥6克、紹酒40克、精鹽10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟豬油40克。 【制法】 活鱖魚宰殺后放砧板上，刮去鱗，掏除鰓，從鰓部用筷子絞出肉臟，使腹部保持完整無破損，洗凈后涼干水分。豬網油洗凈，用蔥、姜汁浸漬。京冬菜擇去雜物洗凈。雞蛋磕碗內，加蔥、椒鹽、干淀粉，調成蛋糊。炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，投入姜、蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒，放入京冬菜、筍絲、加入紹酒、精鹽、味精，炒熟成餡。把洗凈的魚放在砧板上，用刀在魚兩面剞上花刀（刀深至內，不能劃破魚腹），然后用蔥姜汁、紹酒、·精鹽擦抹魚身，腌漬2小時后，將餡心從魚口中填入魚腹。把豬網油攤平，上涂蛋糊，放上鱖魚包好。取鐵絲絡一只，放上鱖魚，魚的上下兩面放上蔥段、姜片，上叉入爐烘烤。將兩面烤至金黃色時，揀去蔥姜，放入盤中，用刀在魚身上順長直劃一刀，露出餡心，淋上芝麻油，帶姜醋上桌即成。 【特點】 外脆里嫩，色澤金黃，肉質鮮香，餡料軟糯，佐以姜醋，回味無窮

龍須魚頭的做法步驟1.買來的胖頭魚頭請店家處理好，回來洗凈將魚頭對半切開，用鹽、胡椒粉和料酒充分抹勻，腌制片刻；小蔥切末，姜切大片備用。2.盤底鋪上姜片，將魚頭放上后再放幾根小蔥，等水開后上鍋蒸十五分鐘，視魚頭大小增減時間。另取小鍋將米線煮熟后擺盤。3.鍋內倒油，放剁辣椒炒香，將炒香的剁椒澆在魚頭上；炒鍋留用。4.鍋內倒高湯，燒開后撒少許鹽和胡椒粉調味，將湯汁澆在龍須魚頭上，撒上小蔥末即可。

總結

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