大黃花魚(yú)好吃的做法：黃花魚(yú)背部打上一字斜刀，抹上料酒腌制十五分鐘。蒜切小粒，生姜切片，切點(diǎn)蔥花，魚(yú)身抹上一層淀粉，熱鍋放油，黃花魚(yú)下鍋煎至金黃，放入蔥姜蒜、番茄醬、料酒、陳醋、生抽、老抽，加入清水大火燒開(kāi)，調(diào)成中火蓋上蓋子燜二十分鐘，大火收汁，放入鹽、白糖、胡椒粉、雞精，湯汁濃稠即可出鍋。

寧波有十大名菜，排在首位的是咸齏大湯黃魚(yú)呢還是冰糖甲魚(yú)我們且不論，總體而言，我小時(shí)候吃大湯黃魚(yú)的次數(shù)比冰糖甲魚(yú)要多得多。以前黃魚(yú)便宜，菜場(chǎng)里隨處可見(jiàn)，我媽下班回家買(mǎi)一條黃魚(yú)，配一小把寧波人的咸齏，加一勺豬油，大火滾成一大鍋黃魚(yú)湯，一家人就圍著這一鍋魚(yú)湯當(dāng)下飯，鮮美無(wú)比，現(xiàn)在野生黃魚(yú)當(dāng)然是買(mǎi)不到了，但也沒(méi)那么講究，就吃養(yǎng)殖黃魚(yú)吧，相比而言略肥略腥，也沒(méi)有了一勺豬油，但是配了咸齏燒成大湯黃魚(yú)還是我們一家人喜歡吃的，過(guò)年過(guò)節(jié)或者家宴請(qǐng)客也是拿得出手的。有些事一直在轉(zhuǎn)變，不問(wèn)來(lái)者，不問(wèn)去處，努力地活在當(dāng)下。無(wú)論是黃魚(yú)的味道，我們的生活，還有這個(gè)世界。【雪菜大黃魚(yú)】主料：黃魚(yú)一條450克，雪菜一袋150克輔料：油30克，姜3片，料酒20克，鹽少許做法：步驟1、大黃魚(yú)一條，肯定是養(yǎng)殖的了，現(xiàn)在普通市場(chǎng)里見(jiàn)不到野生大黃魚(yú)。配雪菜一起燒大湯黃魚(yú)是寧波名菜。步驟2、黃魚(yú)刮鱗、去腮、剖肚，清洗干凈，姜切姜絲備用。步驟3、熱鍋里下入30克油，這里最好是下豬油，等油溫七八成熱，滑入黃魚(yú)，一面煎成金黃。步驟4、再翻面將另一面煎成金黃，放入姜絲一起爆香去腥。步驟5、兩面煎成金黃后倒入熱開(kāi)水與食材平，淋入20克料酒大火燒開(kāi)滾15分鐘左右。步驟6、燒至湯色濃白步驟7、加入雪菜一起燒開(kāi)5分鐘，即可盛盤(pán)上桌，趁熱吃。雪菜大黃魚(yú)通常是一桌酒席的壓軸菜，上了大黃魚(yú)以后就可以上主食點(diǎn)心了，現(xiàn)在沒(méi)那么講究了，但是一道咸齏黃魚(yú)湯依舊是當(dāng)日的硬菜。

豉油糖浸大黃魚(yú)大黃魚(yú)入味，魚(yú)肉極為鮮嫩，豉油糖汁是這道菜的亮點(diǎn)，可作餐廳主打菜推出。材料：原料：大黃魚(yú)1條（約650克），蒜米80克，干蔥絲60克。調(diào)料：姜片、蔥節(jié)、雞飯老抽、方糖、美極鮮、蠔油、生抽、鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉、色拉油各適量。做法：1、把大黃魚(yú)治凈，納盆后加姜片、蔥節(jié)、鹽、胡椒粉和料酒碼味，待用。2、取雞飯老抽、方糖、美極鮮、蠔油和生抽納碗，調(diào)成豉油糖醬汁，待用。3、把大黃魚(yú)取出來(lái)，搌干表面水分，并掛上一層薄的濕淀粉，下油鍋炸至酥脆時(shí)，撈出來(lái)擺盤(pán)中。4、將蒜米、干蔥絲下油鍋炸干香，撈出來(lái)蓋在大黃魚(yú)的表面，端上桌后才將豉油糖汁淋在魚(yú)身上。燒汁茶樹(shù)菇炒黃魚(yú)這道菜的關(guān)鍵就是用的是風(fēng)干的黃花魚(yú)，鮮茶樹(shù)菇正好彌補(bǔ)了黃花魚(yú)的咸干，可作餐廳主打菜推出。材料：主料：鮮茶樹(shù)菇200克、風(fēng)干黃花魚(yú)150克 副料：蔥度3克、姜2克、紅椒件4片、蒜茸3克 調(diào)味：鹽2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蠔油1克、日本燒汁20克 做法：1.茶樹(shù)菇切至8厘米的長(zhǎng)段，風(fēng)干好的黃花魚(yú)切段 2.茶樹(shù)菇、黃花魚(yú)、拉油炸至金黃色盛起瀝干油分 3.燒鍋下油20克，放入副料爆香倒入主料調(diào)味，炒勻至入味即可。酸姜腌黃魚(yú)嫩姜不能用刀切規(guī)則的小方塊，而是先拍破，再改刀，姜香味才能充分散發(fā)。原材料：主料：黃魚(yú)鲞輔料：酸姜塊適量，30克玫瑰露酒、10克米酒、20克鹽、5克味精、5克雞粉做法：1、選腌制好的黃魚(yú)鲞（袋裝成品，每袋1條，售價(jià)約15元）1條洗凈，入清水浸泡20分鐘去除部分咸味，撈出吸干水分。2、盤(pán)底鋪入一層自制酸姜塊（約130克），魚(yú)皮朝上平鋪在酸姜上，然后再蓋上一層酸姜塊（約70克），撒勻紅椒圈（約30克），覆保鮮膜入蒸箱蒸10分鐘即可。味型：咸鮮，姜香味濃。酸姜制作：500克嫩姜拍破，改刀成不規(guī)則的小塊，加入30克玫瑰露酒、10克米酒、20克鹽、5克味精、5克雞粉抓勻，裝入盆中，覆上保鮮膜腌制1小時(shí)即可。

清蒸大黃魚(yú)的做法【材料】中等大小大黃魚(yú)一條【調(diào)料】姜，蔥，料酒，蒸魚(yú)豉油【做法】1、中等大小的大黃魚(yú)一條，刮去魚(yú)鱗，將內(nèi)臟去除干凈，并將腹部及頭部的血塊和黑膜仔細(xì)洗凈。大黃魚(yú)頭部的黑膜腥味最重，但是緊貼在魚(yú)骨上比較難清洗，一定要耐心洗凈。而清蒸魚(yú)不放過(guò)多的調(diào)味料來(lái)調(diào)味，講究味道清淡鮮美，如果不把頭腹部的血塊和頭部的黑膜去掉蒸出來(lái)會(huì)比較腥。（我鍋不夠大，干脆把魚(yú)頭去掉了。）2、蔥、姜切成細(xì)絲備用。取一部分蔥姜絲放入清水中，揉搓一會(huì)兒制成蔥姜水備用。3、將魚(yú)兩面打上花刀以方便入味，兩面澆上料酒、蔥姜水，腌制15分鐘去腥。用蔥姜水來(lái)去腥比直接用蔥姜絲效果要好很多。注意，這一步并沒(méi)有放鹽來(lái)腌制，只是用料酒和蔥姜水來(lái)去腥，鹽會(huì)使魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)凝固，蒸出來(lái)的魚(yú)肉口感會(huì)變老變柴。4、15分鐘后將魚(yú)盤(pán)中的腌料汁水倒出，重新在魚(yú)兩面撒上蔥絲、姜絲，將魚(yú)肚子里也塞上蔥結(jié)、姜片。盤(pán)里的料汁在腌過(guò)魚(yú)之后會(huì)混著腥味，所以要倒掉。5、取一雙筷子，分開(kāi)合適的寬度擺放在盤(pán)里，將魚(yú)順著同個(gè)方向擺放上去，使魚(yú)脫離盤(pán)底。因?yàn)樵谡趑~(yú)的過(guò)程中會(huì)滲出一些汁水，這些汁水腥味很重，把魚(yú)架在筷子上脫離盤(pán)底可以避免魚(yú)肉泡在腥氣的汁水中，這樣蒸出來(lái)的魚(yú)鮮美腥味小。6、蒸鍋里添水燒開(kāi)，將魚(yú)盤(pán)放入，蓋住蓋子大火蒸8-10分鐘左右，具體時(shí)間根據(jù)您魚(yú)的大小來(lái)調(diào)整。大黃魚(yú)肉嫩，一條中等大小的魚(yú)蒸8-10分鐘就足夠了，蒸太久魚(yú)肉就老了。7、8-10分鐘之后關(guān)火，將魚(yú)盤(pán)取出，先小心倒掉魚(yú)盤(pán)底部的汁水，然后將筷子小心地抽掉，去掉魚(yú)身及魚(yú)腹內(nèi)的蔥姜絲，魚(yú)肉非常嫩，所以在操作時(shí)要小心，別把魚(yú)肉弄碎。盤(pán)底的汁水和蔥姜絲吸收匯集了腥味，所以一定要倒掉哦。8、魚(yú)身上重新撒上蔥絲、姜絲，均勻地澆上蒸魚(yú)豉油。起鍋倒油，把油燒到冒煙，然后澆到魚(yú)身上的蔥姜絲上，美味即成。關(guān)于先澆油還是先澆蒸魚(yú)豉油的問(wèn)題，歷來(lái)有爭(zhēng)議。從理論上說(shuō)，先潑熱油再澆蒸魚(yú)豉油，油能封住魚(yú)肉，避免豉油中的鹽份讓魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)變老。但是我個(gè)人更喜歡先澆蒸魚(yú)豉油再澆熱油，先把蒸魚(yú)豉油從魚(yú)身花刀處均勻地澆上去，這樣蒸魚(yú)豉油里的咸香味兒能更好地滲入到魚(yú)肉中去，再澆上熱油，激發(fā)一下蔥姜絲和豉油的香味。蒸魚(yú)豉油里的鹽份并不重，而且很快就會(huì)吃掉，所以先澆豉油并不會(huì)對(duì)口感造成明顯的影響，這樣做出來(lái)的清蒸大黃魚(yú)鮮、嫩、咸、香，一切都恰到好處。清蒸大黃魚(yú)的做法技巧總結(jié)1、做清蒸魚(yú)最好選新鮮的、中等大小的魚(yú)最合適，魚(yú)太大則不易蒸熟，蒸的時(shí)間太長(zhǎng)則魚(yú)肉口感變老。2、處理大黃魚(yú)時(shí)一定要耐心把其頭部的黑膜清理干凈，那是最腥的。頭腹部還會(huì)有大量的血塊，也一定要清洗干凈，這些都是魚(yú)腥味的最大來(lái)源。3、腌魚(yú)的時(shí)候一定不要放鹽，否則魚(yú)肉就變硬變老了，蒸出來(lái)的魚(yú)口感不夠鮮嫩。4、魚(yú)在入蒸鍋前最好把盤(pán)底放一雙筷子把魚(yú)架起來(lái)，否則在蒸制的過(guò)程中魚(yú)會(huì)泡在盤(pán)底的汁水里，加重腥味。5、蒸魚(yú)要開(kāi)水上鍋，這樣魚(yú)肉表面組織的蛋白質(zhì)瞬間凝固，保護(hù)魚(yú)肉中的水分不會(huì)因長(zhǎng)時(shí)間加熱而流失、口感變老。6、一條中等大小的大黃魚(yú)大概蒸8-10分鐘左右即可，不要蒸太久，否則魚(yú)肉口感就不夠鮮嫩了。7、魚(yú)蒸熟后盤(pán)底會(huì)有一些汁水，這些汁水腥味重，所以要先倒掉后再重新撒蔥姜絲、澆蒸魚(yú)豉油和熱油，這樣味道才鮮美不腥。8、建議先澆蒸魚(yú)豉油再澆熱油，這樣可以令魚(yú)肉更入味，并且不會(huì)對(duì)魚(yú)肉鮮嫩的口感造成明顯的影響。

冷凍先要解凍，解凍后和正常的是一樣的。松子黃魚(yú)：先把黃魚(yú)開(kāi)肚清洗干凈，在的魚(yú)的兩面用刀界十字法，直四刀橫六刀(要看魚(yú)的大小而定)。用生粉把涂勻，把油燒開(kāi)，把魚(yú)小心放下鍋，不要馬上翻動(dòng)魚(yú)身，火不能太大，五分鐘后把魚(yú)翻過(guò)來(lái)炸叧一面，幾分鐘后，把魚(yú)撈上來(lái)濾干油，再把油燒開(kāi)，把魚(yú)放下去，二分鐘后把魚(yú)撈上來(lái)濾干油上盤(pán)，用鍋煮好酸甜汁(酸甜汁料：西紅柿醬、洋蔥、紅羗絲、青椒絲、紅椒絲、醬瓜、五柳絲蓋上魚(yú)身即可。黃魚(yú)羮：大黃魚(yú)清水煮熟，拆骨留肉，把魚(yú)的頭骨，魚(yú)身大小骨頭拿掉，用火腿絲、羗絲、筍絲、加蛋清(蛋白打勻，后下)，用煮魚(yú)的湯把配料煮開(kāi)，加鹽、胡椒粉、把蛋清放下關(guān)火，上盤(pán)。紅燒黃花魚(yú)原料：黃花魚(yú)1000克，豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鮮姜10克，大蔥15克，紹酒20克，醋15克，醬油10克，芝麻油10克，花生油250克，精鹽7.5克。做法：1、將活黃花魚(yú)刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈。在魚(yú)身兩面剖上斜直 刀，用精鹽腌漬。2、豬肥瘦肉切絲、青菜切段。3、炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段、姜片偏炒幾下，倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸，將魚(yú)入鍋內(nèi)小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤(pán)內(nèi)即成。特點(diǎn)：魚(yú)肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚。油煎黃花魚(yú)下酒的佳肴:煎黃花魚(yú)配料：10厘米左右長(zhǎng)的小黃花魚(yú)十條，花生油半碗，姜片、蒜沫、蔥段。鹽。做法：1、將黃花魚(yú)去鱗、去鰓及內(nèi)臟，洗凈。用少許鹽腌一下內(nèi)外。半小時(shí)差不多了。2、半飯碗油燒熱，加數(shù)片姜，少許蒜，蔥段爆香后撈棄。3、鍋中放入黃花魚(yú)，以中火煎至呈金黃色即可。（撒些調(diào)味品亦可）不需任何沾料即可食用，鮮香無(wú)比。

清蒸黃花魚(yú)黃花魚(yú)清蒸 一般指本詞條清蒸黃花魚(yú)是江蘇省傳統(tǒng)的特色名菜，屬于蘇菜系，也是一道民間家常菜。清蒸黃花魚(yú)的口感鮮嫩，味道鮮美。中文名清蒸黃花魚(yú)英文名Steamed yellow croaker主要食材黃花魚(yú) 分類(lèi)蘇菜系口味咸鮮快速導(dǎo)航做法二做法三食用須知做法一食材準(zhǔn)備主料：黃花魚(yú)調(diào)料：料酒、鹽、姜絲、蔥絲、雞精制作步驟1、將蔥切成絲、姜切絲；2、將魚(yú)洗凈起五臟，撒上料酒、鹽、魚(yú)腹中放入蔥絲、姜絲上籠蒸8分鐘即可。做法二食材準(zhǔn)備黃花魚(yú)1條，蒸魚(yú)豉油(生抽)生姜，蔥做法步驟1、魚(yú)放盤(pán)子上，將姜片鋪在魚(yú)上。蒸魚(yú)豉油倒在小碗里。清蒸黃花魚(yú)2、將魚(yú)和小碗都放在鍋里用大火蒸熟，7－10分鐘(魚(yú)的重量)3、魚(yú)蒸好后把姜片揀去，魚(yú)盤(pán)里的腥水倒掉。然后將蔥段鋪在魚(yú)上，小碗里的蒸魚(yú)豉油倒到魚(yú)上。4、將鍋燒熱，倒入1勺油燒到7成熱。把燒熱的油澆到魚(yú)盤(pán)的蔥段上就可以了。5、這樣蒸出來(lái)的魚(yú)不僅口感嫩滑，而且沒(méi)有腥味。做法三食材準(zhǔn)備黃花魚(yú)一條、姜、蔥、蒸魚(yú)豉油、鹽。[1]做法步驟1、準(zhǔn)備好所有的食材。共20張制作工藝2、姜切一半切成片，一半切成絲，蔥白切段，萄葉切未。盤(pán)子底部鋪上蔥段與姜片。[1]3、黃花魚(yú)收搭開(kāi)，對(duì)剖開(kāi)，魚(yú)身抹上薄薄的一層鹽腌制10分鐘，擺上盤(pán)，魚(yú)身上再擺上切好的姜絲。4、鍋內(nèi)水燒開(kāi)后把腌好的魚(yú)放入鍋內(nèi)，大火蒸七分鐘。5、出鍋后倒掉盤(pán)內(nèi)蒸出的水份。6、調(diào)兩大勺蒸魚(yú)豉油。7、撒上切好的蔥花。8、另起鍋燒熱兩勺食用油淋在魚(yú)身上即可。

總結(jié)

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