導(dǎo)讀：來(lái)自中國(guó)的各種魚(yú)子醬，占了全世界市場(chǎng)的60%~70%。

作者：正解局

本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自：正解局（ID：zhengjieclub）

中國(guó)是個(gè)很神奇的存在。

原因很簡(jiǎn)單，我們太擅長(zhǎng)“反向輸出”。

甭管什么東西，哪怕是舶來(lái)品，只要被中國(guó)人盯上，過(guò)不了多久，保管變得物美價(jià)廉。

也正因如此，中國(guó)被稱(chēng)作發(fā)達(dá)國(guó)家的“粉碎機(jī)”，全球資本暴利的“終結(jié)者”。

今天我們就來(lái)聊聊，曾經(jīng)被西方譽(yù)為頂級(jí)食材，過(guò)去只有貴族和有錢(qián)人才能享用的魚(yú)子醬，是如何被中國(guó)抹去奢侈品的身價(jià)和象征的。

沒(méi)有加工和食用魚(yú)子醬的傳統(tǒng)，中國(guó)的魚(yú)子醬為什么會(huì)異軍突起，橫掃全球？

01 魚(yú)子醬為何成了西餐“頂流”？

魚(yú)子醬，曾經(jīng)是西餐的頂級(jí)食材，也是歐美國(guó)家富豪權(quán)貴彰顯身份的食物。

在高級(jí)餐廳里，魚(yú)子醬的價(jià)格每克能賣(mài)到100多元，一口下去就要上千塊，這美食還真不是一般人有能力享受得到的。

為啥貴？主要還是因?yàn)橄∩佟?/strong>

▲因?yàn)閿?shù)量稀有，魚(yú)子醬一直以來(lái)都是少數(shù)人才能享用的奢侈美食

雖然三文魚(yú)、大馬哈魚(yú)甚至龍蝦的籽都能做成魚(yú)子醬，但狹義的魚(yú)子醬特指鱘鰉魚(yú)的魚(yú)籽，而全球公認(rèn)的魚(yú)子醬最佳產(chǎn)地在里海。

這里不僅是鱘鰉魚(yú)的故鄉(xiāng)，兩岸的俄羅斯和伊朗，也是魚(yú)子醬的發(fā)端地和曾經(jīng)最主要的產(chǎn)區(qū)。

在20多種鱘鰉魚(yú)中，只有3種能做魚(yú)子醬，并且長(zhǎng)到能成熟產(chǎn)卵，至少都要十幾年甚至幾十年，稀有也就成了魚(yú)子醬珍貴的最重要原因。

▲魚(yú)子醬長(zhǎng)久以來(lái)都是昂貴的頂級(jí)食材，直到中國(guó)魚(yú)子醬的出現(xiàn)

在古代，魚(yú)子醬最早是波斯國(guó)王和貴族們的最?lèi)?ài)，后來(lái)被歐洲人學(xué)了去。

“十月革命”后流亡到巴黎的沙俄貴族，更是讓魚(yú)子醬在歐洲上流社會(huì)成為爆款。

1920年，從里海岸邊亞美尼亞來(lái)的兩兄弟，在巴黎開(kāi)了家名叫佩卓仙的精品店，主要賣(mài)產(chǎn)自里海的魚(yú)制品等食物，其中就包括魚(yú)子醬。

這些來(lái)自“故國(guó)”熟悉的味道，讓在巴黎生活的沙俄舊貴族們流連，再加上他們有意渲染吃魚(yú)子醬的奢靡做派，比如要用黃金的勺子舀著吃，比如強(qiáng)調(diào)只有用里海出產(chǎn)的鱘鰉魚(yú)卵制作的魚(yú)子醬，才配叫做魚(yú)子醬等等，讓歐洲的貴族們開(kāi)始認(rèn)定，魚(yú)子醬除了能吃之外，更重要的是身份的象征。

就這樣，在歐洲皇室、貴族的風(fēng)氣引領(lǐng)下，魚(yú)子醬成了西餐三大頂級(jí)食材之一，不僅是美食，更是成了一種象征身份的奢侈品。

02?國(guó)產(chǎn)魚(yú)子醬橫掃國(guó)際市場(chǎng)

接下來(lái)就要說(shuō)中國(guó)產(chǎn)的魚(yú)子醬了。

早在2017年，美國(guó)的彭博社《世界最佳魚(yú)子醬不再產(chǎn)自俄羅斯，中國(guó)公司搶占頭把交椅》的報(bào)道中就說(shuō)到，在巴黎全部26家米其林三星餐廳里，就有21家在用中國(guó)的魚(yú)子醬。

同時(shí)，紐約的頂級(jí)海鮮餐廳和德國(guó)漢莎航空的頭等艙，用的也都是中國(guó)產(chǎn)的魚(yú)子醬。

▲國(guó)外媒體對(duì)中國(guó)取代俄羅斯成為全球魚(yú)子醬最佳產(chǎn)地的報(bào)道

這可不是西方媒體發(fā)善心替中國(guó)做廣告。

在一年前的杭州G20峰會(huì)上，各國(guó)政要菜單上的魚(yú)子醬，就出自離杭州不遠(yuǎn)的一家中國(guó)企業(yè)。

這家企業(yè)2019年出口的魚(yú)子醬超過(guò)百?lài)?#xff0c;占了全球市場(chǎng)35%的份額。

另外有報(bào)道稱(chēng)，來(lái)自中國(guó)的各種魚(yú)子醬，占了全世界市場(chǎng)的60%~70%。

全球魚(yú)子醬消費(fèi)最多的美國(guó)，2017年就從中國(guó)進(jìn)口了130多噸魚(yú)子醬，而當(dāng)年美國(guó)的總產(chǎn)量還不到16噸。

▲2014~2018年中國(guó)魚(yú)子醬的主要出口市場(chǎng)趨勢(shì)，美國(guó)增幅最大

2019年，美國(guó)《華盛頓郵報(bào)》發(fā)表文章稱(chēng)，現(xiàn)如今，魚(yú)子醬的形象正變得模糊起來(lái)，因?yàn)橹袊?guó)價(jià)格低廉的魚(yú)子醬正大量涌入美國(guó)市場(chǎng)。

這導(dǎo)致美國(guó)市場(chǎng)的魚(yú)子醬價(jià)格一落千丈，隨之下落的，還有魚(yú)子醬的奢侈品地位。

在這篇報(bào)道中，一位美國(guó)業(yè)內(nèi)人士表示，“我花了8年時(shí)間推廣美國(guó)的魚(yú)子醬，但正如現(xiàn)在美國(guó)其他批發(fā)商一樣，我也開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)中國(guó)的魚(yú)子醬了。我每年都會(huì)到中國(guó)參觀，他們并沒(méi)有特意低價(jià)向我們出售，只是單純的便宜而已。”

正如這篇報(bào)道中說(shuō)的那樣，在全球精品店里，30克中國(guó)產(chǎn)魚(yú)子醬的平均售價(jià)是150美元。比起其他產(chǎn)地魚(yú)子醬每克動(dòng)輒超過(guò)百元的價(jià)格，中國(guó)的魚(yú)子醬價(jià)格公道了許多。

▲2002~2018年全球魚(yú)子醬的平均出口價(jià)格，在中國(guó)魚(yú)子醬闖入國(guó)際市場(chǎng)后，一直穩(wěn)中略降

03?中國(guó)魚(yú)子醬的“破冰”之路

價(jià)格低并不代表品質(zhì)差。

事實(shí)上，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)中國(guó)出口的食品，要求一直都是極為苛刻的。

就像為漢莎航空頭等艙供應(yīng)魚(yú)子醬的那家中國(guó)企業(yè)，2009年他們聽(tīng)說(shuō)漢莎對(duì)外招標(biāo)魚(yú)子醬供應(yīng)商，于是就去投標(biāo)，結(jié)果漢莎一聽(tīng)投標(biāo)的是中國(guó)企業(yè)，東西都沒(méi)看，就直接拒絕。

▲圖為成為漢莎航空唯一供應(yīng)商的中國(guó)魚(yú)子醬企業(yè)，在網(wǎng)店銷(xiāo)售的一款魚(yú)子醬禮盒產(chǎn)品價(jià)格

第二年，原來(lái)的意大利公司斷供，漢莎在市場(chǎng)上采購(gòu)了一些魚(yú)子醬試用，其中就有這家中國(guó)企業(yè)的產(chǎn)品。

再次公開(kāi)招標(biāo)，這次是讓這家中國(guó)企業(yè)投標(biāo)了，可是漢莎的董事會(huì)還是堅(jiān)決不同意用中國(guó)魚(yú)子醬。

為了公平起見(jiàn)，漢莎的采購(gòu)人員在國(guó)際市場(chǎng)上采購(gòu)了25種樣品盲測(cè)，結(jié)果2次盲測(cè)投票，該企業(yè)生產(chǎn)的魚(yú)子醬，得分都是第一。

他們這才勉強(qiáng)說(shuō)服董事會(huì)，讓該企業(yè)成了漢莎的魚(yú)子醬供應(yīng)商，該企業(yè)也在以后的幾年成為漢莎航空唯一的魚(yú)子醬供應(yīng)商，直到今天。

品質(zhì)和價(jià)格之外，另一個(gè)重要的外因是市場(chǎng)需求和供應(yīng)的矛盾。

在上世紀(jì)80年代，里海野生鱘魚(yú)產(chǎn)量占全球的90%，僅伊朗、俄羅斯魚(yú)子醬的年產(chǎn)量就達(dá)到1000噸。

但隨著過(guò)度捕撈和環(huán)境惡化，野生鱘魚(yú)數(shù)量下降，多國(guó)發(fā)布禁捕令，從2000年開(kāi)始至今，野生鱘魚(yú)已被完全禁止捕撈。

到了2016年，全球魚(yú)子醬的產(chǎn)量?jī)H有335噸。

人們開(kāi)始尋求人工養(yǎng)殖獲取魚(yú)子醬，供方市場(chǎng)也從俄羅斯、伊朗轉(zhuǎn)而變成中國(guó)、以色列和日本。

▲全球鱘魚(yú)捕撈和養(yǎng)殖產(chǎn)量對(duì)比，人工養(yǎng)殖興起與中國(guó)放開(kāi)鱘魚(yú)養(yǎng)殖限制的時(shí)期恰巧重合

恰恰就在野生鱘魚(yú)枯竭的同一時(shí)期，為了保護(hù)以中華鱘為主的鱘魚(yú)，中國(guó)政府放開(kāi)了人工養(yǎng)殖鱘魚(yú)的限制。

進(jìn)入新世紀(jì)，當(dāng)國(guó)際市場(chǎng)魚(yú)子醬供不應(yīng)求的時(shí)候，已經(jīng)掌握了鱘魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)的中國(guó)人搶占了有利地形。

04?無(wú)心插柳，成就中國(guó)魚(yú)子醬

中國(guó)人工養(yǎng)殖鱘魚(yú)，其實(shí)一開(kāi)始并不是奔著生產(chǎn)魚(yú)子醬的，而是為了吃肉。

雖然鱘魚(yú)人工養(yǎng)殖在國(guó)內(nèi)起步很早，可從吃肉到魚(yú)子醬的這一步，卻不那么好邁。

從上世紀(jì)90年代初，中國(guó)開(kāi)始加大對(duì)鱘魚(yú)人工養(yǎng)殖的研究開(kāi)發(fā)，用了10多年的時(shí)間，突破了鱘魚(yú)全人工繁育的關(guān)鍵技術(shù)，此后國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖產(chǎn)量開(kāi)始大幅增加。

2017年的數(shù)據(jù)顯示，全球鱘魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量是9.89萬(wàn)噸，中國(guó)的產(chǎn)量就占了83.92%。

這些養(yǎng)殖的鱘魚(yú)中，有80%在還沒(méi)分出雌雄之前（大概需要3年）就被端上餐桌，因?yàn)轺\魚(yú)成熟的周期長(zhǎng)，投資大風(fēng)險(xiǎn)高，所以只有20%左右的鱘魚(yú)才會(huì)被用于魚(yú)子醬的生產(chǎn)。

這也就形成了一邊是一窩蜂地養(yǎng)殖鱘魚(yú)導(dǎo)致價(jià)格暴跌，一邊是缺乏人工養(yǎng)殖鱘魚(yú)做魚(yú)子醬流程的狀況，要一步步去摸索試錯(cuò)。

目前國(guó)內(nèi)最大的魚(yú)子醬生產(chǎn)企業(yè)的創(chuàng)始人，擁有中國(guó)水產(chǎn)科研所專(zhuān)業(yè)工作背景，1998年他開(kāi)始養(yǎng)鱘魚(yú)的時(shí)候，也是奔著賣(mài)魚(yú)去的，只是沒(méi)兩年養(yǎng)殖戶(hù)猛增，魚(yú)價(jià)暴跌，他才決定不賣(mài)魚(yú)，轉(zhuǎn)向魚(yú)子醬的生產(chǎn)。

但是，從養(yǎng)殖的水溫到飼料，從如何鑒別雌雄到如何加工魚(yú)子醬，國(guó)內(nèi)完全沒(méi)有人工養(yǎng)殖鱘魚(yú)制作魚(yú)子醬的經(jīng)驗(yàn)。

他也經(jīng)歷過(guò)5萬(wàn)條魚(yú)一個(gè)夏天死了一半的驚慌失措，而且一開(kāi)始只能從匈牙利請(qǐng)專(zhuān)家指導(dǎo)鱘魚(yú)雌雄的鑒別，去伊朗花重金請(qǐng)加工師制作魚(yú)子醬。

因?yàn)轸~(yú)子醬的加工，從取卵后要在15分鐘內(nèi)手工完成16道工序，國(guó)內(nèi)沒(méi)有人會(huì)。

▲中國(guó)魚(yú)子醬的出口數(shù)量，靠著鱘魚(yú)人工養(yǎng)殖的雄厚基礎(chǔ)，連年增長(zhǎng) 圖片來(lái)源：智研咨詢(xún)

不過(guò)，產(chǎn)業(yè)鏈延伸后是巨大的回報(bào)。

根據(jù)2019年發(fā)布的《中國(guó)鱘魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，國(guó)內(nèi)已經(jīng)有近20家企業(yè)獲得了魚(yú)子醬生產(chǎn)的許可，中國(guó)人工養(yǎng)殖魚(yú)子醬的產(chǎn)量，也從2006年的0.7噸增長(zhǎng)到2019年的139.8噸，出口金額為3253.5萬(wàn)美元，價(jià)格在每公斤230美元到1600美元之間。

05 魚(yú)子醬能給中國(guó)帶來(lái)什么？

產(chǎn)量全球第一，曾經(jīng)高不可攀的魚(yú)子醬變成“白菜價(jià)”，除此之外，國(guó)產(chǎn)魚(yú)子醬還能帶來(lái)什么？

最直觀的當(dāng)然是經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

數(shù)據(jù)顯示，2018年國(guó)內(nèi)鱘魚(yú)養(yǎng)殖和消費(fèi)就創(chuàng)造了50多億的產(chǎn)值，而在鱘魚(yú)養(yǎng)殖的產(chǎn)業(yè)中，中國(guó)的“小農(nóng)模式”比國(guó)外的工廠模式更有成本優(yōu)勢(shì)。

在歐洲，如果建一座養(yǎng)殖規(guī)模400~500噸的養(yǎng)殖場(chǎng)，成本得1億歐元，而中國(guó)“農(nóng)戶(hù)+公司+標(biāo)準(zhǔn)化”的訂單模式，由公司向農(nóng)戶(hù)提供種苗、飼料，幾年后統(tǒng)一回收，不僅所需的成本更低，更容易擴(kuò)大規(guī)模，還能讓農(nóng)民增加收入。

▲2017年全球鱘魚(yú)養(yǎng)殖和魚(yú)子醬貿(mào)易量前十的國(guó)家，中國(guó)的養(yǎng)殖數(shù)量全球第一

另一方面，中國(guó)擁有全球一半的鱘魚(yú)人工養(yǎng)殖場(chǎng)，加上紛紛投入相關(guān)行業(yè)的大量公司，這些也在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過(guò)程中，不斷進(jìn)行著科技創(chuàng)新。

在這個(gè)進(jìn)程中，中國(guó)自己成功馴養(yǎng)了10個(gè)品種的鱘魚(yú)，攻克了全人工繁育的技術(shù)，制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了魚(yú)苗的完全自給。

當(dāng)然，除了這些，更重要的還有它為我們帶來(lái)的啟示。

那就是，我們?cè)趺醋屓澜缛チ?xí)慣高端產(chǎn)品甚至奢侈品“made in china”的標(biāo)簽。

在前文中提到的引領(lǐng)魚(yú)子醬成“貴族爆款”的佩卓仙，這家法國(guó)最有名的魚(yú)子醬供應(yīng)商的店里，一半以上選用的是中國(guó)魚(yú)子醬，而他們把這些魚(yú)子醬銷(xiāo)往各大米其林餐廳的時(shí)候，卻不愿透露產(chǎn)地。

由于沒(méi)有國(guó)外的經(jīng)銷(xiāo)系統(tǒng)，自己的品牌沒(méi)法到達(dá)市場(chǎng)終端，除了極個(gè)別的品牌，中國(guó)的魚(yú)子醬企業(yè)很難突破國(guó)際巨頭對(duì)市場(chǎng)的控制，只能淪為國(guó)際品牌的原料供應(yīng)商。

中國(guó)的魚(yú)子醬企業(yè)，也許該向佩卓仙學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)一下如何講好中國(guó)魚(yú)子醬的故事，去打破人們對(duì)中國(guó)制造的偏見(jiàn)。

本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自：正解局（ID：zhengjieclub）。正解局，一個(gè)有見(jiàn)識(shí)、有深度、有誠(chéng)意的時(shí)勢(shì)財(cái)經(jīng)大號(hào)，華爾街見(jiàn)聞、雪球、螞蟻金服、世界經(jīng)理人等10多家主流財(cái)經(jīng)社區(qū)特邀入駐。每天全網(wǎng)閱讀超過(guò)100萬(wàn)人次，在這里，穿透信息迷霧，正解中國(guó)成長(zhǎng)的力量。

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