雙皮奶之所以不凝固，是因?yàn)槠渲械牡鞍踪|(zhì)被破壞了。在制作雙皮奶的過(guò)程中，首先是要把牛奶加熱至沸騰，然后加入適量的糖和少量的酸性物質(zhì)（例如檸檬汁、醋等），讓牛奶變酸，同時(shí)也讓蛋白質(zhì)有了變性的過(guò)程，失去了原有的結(jié)構(gòu)。接下來(lái)再加入適量的奶粉和蛋黃，再次加熱，最后放入容器中蒸煮，形成其特有的柔滑口感。 由于在制作雙皮奶的過(guò)程中，牛奶的蛋白質(zhì)已經(jīng)被破壞，在蒸煮過(guò)程中再次變性，此時(shí)就不會(huì)像普通的牛奶一樣凝固。因此，雙皮奶的口感比較彈潤(rùn)，與普通牛奶不同。

總結(jié)

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