快餐經(jīng)營（ 揭秘快餐店經(jīng)營訣竅）快餐生意(揭示快餐店的秘密)。

開一家快餐店，月入5萬元以上。今天，當?shù)弥瑢W們都稱自己為“小土豪”時，武漢某高校大三學生皮俊義不好意思地揮揮手。“我只是參加社會實踐，談不上‘小土豪’。”

松滋的皮俊珍是武漢某高校汽車服務(wù)與營銷專業(yè)的學生。他通常喜歡運動和音樂。在校期間經(jīng)常出去兼職，喜歡不斷折騰挑戰(zhàn)自己，是一個真正的“兼職達人”。

明年就要畢業(yè)了，皮俊珍原本打算實習，但他覺得太機械了。他決定創(chuàng)業(yè)，開一家全天候的快餐店。為了選好店面位置，他有空四處打聽，實地調(diào)查市場需求，清晨多次觀察商圈人流情況。

為了做好創(chuàng)業(yè)，皮俊珍還招了兩個同學，三人一拍即合，今年9月投資15萬元在某大學旁邊開了一家炸雞店。從采購材料到促銷，皮俊珍和同學們從零開始。快餐店剛開業(yè)的時候，皮俊珍經(jīng)常忙到凌晨，第二天還要上課。

有志者事竟成。在激烈的競爭中，皮俊珍的快餐店“活了下來”。現(xiàn)在店鋪經(jīng)營良好，月收入5萬多元，員工6人，為學生提供就業(yè)崗位。

“他很努力，也很有思想。”合伙人鄧明華表示，和皮俊珍一起創(chuàng)業(yè)是信任。現(xiàn)在感覺幾個人一起創(chuàng)業(yè)。雖然有點累，但是很開心，很有成就感。

憑借名氣，皮俊振受邀到學校創(chuàng)業(yè)班分享自己的創(chuàng)業(yè)故事。學生們稱他為小土豪，稱贊他的折騰。

更可喜的是，皮俊珍的下一家快餐店即將開業(yè)。他有一個夢想，就是把快餐店做大做強，做成快餐店品牌，為同學們提供更多的就業(yè)機會。

開快餐店的小貼士。

開個小餐館，每天處理食物。很多人都有這樣的愿望。表面上看，開餐廳就是找個店搭起爐子，給客人炒菜。事實上，即使你開了一家小餐館，也有很多環(huán)節(jié)和瑣碎的事情。原材料采購如何省錢省心？如何配置設(shè)備才是最合理的……有時候，一些環(huán)節(jié)是否到位，直接影響著這家餐廳的成敗。這份調(diào)查剖析了開一家特色小餐館的主要步驟，并介紹了一些業(yè)內(nèi)的商業(yè)技巧。

第一步:選擇店面。

兩個地方是最好的選擇。

一是公司辦公樓多，二是居民居住場所密集。選擇寫字樓多的地方可以保證中午的生意。杭州有些餐廳中午往往座位太多空晚上座位不夠。老店很關(guān)心中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的健康運行。在杭州西部的商住區(qū)，大酒店往往開得不好，但一些特色的小餐館卻做得很好。

選店渠道很多。可以通過媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)售廣告，或者直接找新開發(fā)的房子，跟房東談。另一種方式是選擇大致位置，直接聯(lián)系店主，不管對方現(xiàn)在在做什么。這種方法雖然累人，但效果更好。

你可以利用多隆效應(yīng)。

不要認為店鋪多的地方不適合進入。如果一條街上有更多有特色的小餐館，會造成在多隆開店的效果，但做生意比單打獨斗容易。關(guān)鍵是要讓這么多店和其他店有所區(qū)別。

轉(zhuǎn)租商店時要小心。

通過轉(zhuǎn)租賺取部分轉(zhuǎn)租費，幾乎是餐飲業(yè)公開的秘密。所以新人轉(zhuǎn)租別人的店一定要小心。

轉(zhuǎn)租門店要注意一些陷阱:一是因為轉(zhuǎn)租人遇到道路拆遷項目，無法再開，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投資。所以在找店的時候，一定要先仔細打聽附近的門店，最好問規(guī)劃、房管或者工商部門。如果一個地方即將被拆除，一般會通知當?shù)氐墓ど叹帧６窃蛷d在污水排放、消防等問題上受到限制，被相關(guān)部門要求停止營業(yè)。但承租方并不知道內(nèi)情，等分租費用全部付清后，才發(fā)現(xiàn)不可能在這里開店。這種情況在居民樓樓下最為常見。第三，如果對方出租后不能提供房產(chǎn)證，在這種情況下，工商局不會給營業(yè)執(zhí)照。第四種情況，對方在店鋪生意興隆后轉(zhuǎn)租店鋪，目的只是為了賺取轉(zhuǎn)租成本。杭州有一些餐館老板喜歡這種操作。接手后發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)不景氣了，很難再紅火了。

如果一家店鋪在短時間內(nèi)接連轉(zhuǎn)租，一定要非常小心。杭州餐飲界有一句話:“做一個癱瘓的酒店不擅長風水”，主要是指那種多次轉(zhuǎn)手的店，很難做好。有時候，這家店似乎符合好地段的很多特點，但一些隱藏的弱點卻很難看到。比如，雖然它位于市中心，交通流量大，但附近也有很多商業(yè)建筑。但是可能會有一些問題，比如停車不方便，進出不方便等。結(jié)果，生意可能做不好。

第二步:產(chǎn)品定位。

選好門面之后，就要開始產(chǎn)品定位了。以深圳生活網(wǎng)一家300平米的特色酒店為例。

更安全的方法是跟上一個城市的食物流行趨勢。比如三年前的金華砂鍋很受歡迎，一個300多平米的砂鍋店一天能做一萬塊的生意。毛利可以達到50%，凈利潤也是30%-35%。自去年以來，恒成酒家的生意一直很紅火。看到這個消費市場，一些老板專門在衢州、江山、龍游等省份做具有地方特色的熱菜。比如文慧路有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，他們在衢州做“三頭一掌”，不僅迎合了很多辣的愛好者，而且有自己的地方特色。

第三步:裝修。

店鋪和位置確定后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求不斷上升，門店環(huán)境在餐廳中變得越來越重要。良好的環(huán)境有時會成為開店成敗的關(guān)鍵因素。

門店環(huán)境并不意味著投入越多越好，而是設(shè)計。有時候，一堵泥墻是為了少量的錢而設(shè)計的，以體現(xiàn)土家菜的定位，但它可以吸引顧客。從去年開始，杭州出現(xiàn)了一些檔次高、裝修精致的小餐館，做得不錯，很大程度上環(huán)境優(yōu)于他人。

裝修是一個非常復(fù)雜的過程。餐廳裝修不同于一般的家居裝修，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題。裝修過程中要請專業(yè)人士。裝修開始前最好找個廚師或者有餐廳管理經(jīng)驗的人。他們可以提供很多建議。

第四步:招人。

餐廳開不開，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐廳的員工分為兩部分，一部分是廚師，一部分是服務(wù)員，分別負責廚房制作和前廳服務(wù)。

在一家300平米的特色餐廳里，廚房的員工數(shù)量取決于菜品的多少，一般10個人以上就能搞定，包括做飯、剁頭(小菜)、打零工、洗碗。然而，有些廚房使用30人，如中山中路的一家中國酒店。因為定位高檔，菜品從中餐到各種西點都有，制作要求很高，人數(shù)自然要成倍增加。但是在這里，蔬菜的價格會比普通餐廳高出六七成。

找廚師常見的方法有四種:一是老板直接點廚師。這種方法主要適用于小餐館。老板去了一家和自己職位相似的餐廳。如果他覺得菜更好，他會嘗試直接在這家店找人。這一點的好處是老板可以了解每個廚師的技能，充分發(fā)揮各自的價值。在杭州，小餐館廚師的工資一般在3000元左右，而一般廚師都在1000元以上。

另一種方法是把它承包給別人。找到廚師后，廚師負責招人。對于一個300平米的酒店，根據(jù)菜品的種類和檔次，廚師每月的合同費在1萬元到4萬元之間，用于支付廚房員工的工資。老板會和廚師簽訂合同，保證菜品的產(chǎn)量和毛利率，同時保證主管部門的衛(wèi)生檢查和消防檢查會通過。這樣，老板就更省心了，只要一個大廚說了算。缺點:如果老板不照顧廚師，一旦有一天和廚師的合作結(jié)束了，廚房里的整個班級都要換了，對整個餐廳的運營影響很大。而且，如果請人承包廚房，廚師只有從廚房工作人員那里扣除更多的工資，才能賺更多的錢。

第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州餐飲市場的日益成熟，涌現(xiàn)出一批專業(yè)的餐飲管理公司，如著名名人餐飲管理公司，不僅有自己投資的著名名人、中豪避風塘、偏川等酒店，還將廚房管理出口到30多家大中小型酒店。杭州寶山村餐飲管理公司在經(jīng)營了自己的直營店后，也開始管理外面的餐廳。這些公司的老板大多是廚師，他們在廚房管理方面有很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖店，下面有相對穩(wěn)定的廚師團隊。他們被邀請管理廚房。表面上看，他們和個體廚房承包商很像，責任也差不多。好處是個人在承包廚房支付給以下員工的工資是任意的，會經(jīng)常有一些變動，影響廚師團隊的穩(wěn)定。公司管理后，這個操作相對透明，管理公司經(jīng)常會帶來一些新的菜品。

第五步:定制設(shè)備。

廚房設(shè)備包括廚房中的三大件和小件:電器(主要是冰箱)、爐灶和裝載臺。

小件物品主要指五金:不銹鋼碗盆、砧板、刮刀等。購買地點在陶瓷市場和專賣店。想找便宜點的地方，可以去小商品市場和義烏小商品市場。同樣的事情，只要還價到位，這些地方的商品價格可以便宜三分之一以上。

顧客用筷子:可以去陶瓷市場和專賣店。如果餐廳定位高，擅長特色，可以定制符合特色的餐具。如果是擺攤式的餐廳，有些人會為了盡可能節(jié)省初期投資而購買二手商品。一些大酒店經(jīng)常更換筷子。這些換好的筷子被帶到一些小餐館，商品看起來還是不錯的。一些店主會提前聯(lián)系這些酒店，他們可以以非常低的價格購買。

沒有在餐飲行業(yè)工作過的人通常會找廚師，負責指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點很重要，因為市面上有很多廚房設(shè)備，有些廚房設(shè)備看似有用，其實用處不大。有經(jīng)驗的廚師最知道使用什么設(shè)備。

此外，需要注意的是，在一些店面，廚房設(shè)備在建造時就已經(jīng)準備好了。這樣的設(shè)備不是根據(jù)你想開的餐廳設(shè)計配備深圳生活網(wǎng)的。當你租它的時候，你經(jīng)常不花錢就付了很多錢。

轉(zhuǎn)租酒店有時可以免去這種購買程序，但很多情況下，當它們實際運營時，會發(fā)現(xiàn)有些設(shè)備無法使用，所以在做出決定之前，應(yīng)該邀請專業(yè)人士來看看。否則，我們不得不扔掉舊設(shè)備，白白支付一大筆轉(zhuǎn)租費。

買這三件如果想省錢，一個辦法就是去杭州紹興路的二手市場，這要看運氣。有時候這里有成套的廚房設(shè)備，有現(xiàn)貨的，也有二手的。另一種方法是直接找廚房設(shè)備廠家。目前，許多廚房設(shè)備制造商不僅出售新商品，還回收一些舊的酒店設(shè)備。通過他們購買這些二手商品，與購買全新設(shè)備相比，將節(jié)省三分之二的資金。

第六步:原材料采購。

店鋪開業(yè)后，老板采購最有保障。在許多小餐館里，老板也充當買家和收銀員，從而控制住錢。即使不能個人負責，也要找個知心的朋友做這兩項工作。

飲料和調(diào)味料:

方法一:自己去菜市場、超市買。選擇的自由度比較大，因為現(xiàn)金結(jié)算，有時候可以選擇一些比較便宜的價格。

方法二:專業(yè)公司直接承包是最常見的做法。所有飲料和調(diào)味料都由深圳生活網(wǎng)的一家公司承包，該公司負責隨時送貨。老板喜歡這種方式的一個主要原因是可以掛賬。業(yè)內(nèi)一般做法是供貨后一到兩個月結(jié)算。專業(yè)公司也有一定的銷售返利，這取決于銷量的差異。如果加上銷售返利，購買成本不會比去市場和超市更貴。返利比例低至銷售額的5%，高至12%。跟供應(yīng)商談就看你自己了。有些餐廳不接受回扣，而是向供應(yīng)商索要入場費。有業(yè)內(nèi)人士認為這種做法有很多弊端，供應(yīng)商和餐廳的利益無法捆綁在一起，合作不會像返利銷售那么緊密。

服務(wù)員愿意接受專業(yè)公司的送貨是因為可以拿到開瓶費，工商部門規(guī)定收取開瓶費是商業(yè)賄賂。在一個有四個售貨員的小餐館里，如果生意好，一個服務(wù)員每個月開瓶可以收到七八百元。有些大酒店的服務(wù)員是不能自己收開瓶費的，但是在這樣的小酒店，老板會直接要求服務(wù)員收開瓶費，旨在激發(fā)服務(wù)員的工作熱情。

食物成分:

凍蝦、凍魚等水產(chǎn)品，如果想選擇品質(zhì)好的水產(chǎn)品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。大部分鮮活水產(chǎn)品都是在靠近河邊的農(nóng)副產(chǎn)品市場和農(nóng)業(yè)之都的水產(chǎn)品市場購買的。對于小商店來說，每天蔬菜的消耗量很小，所以店主會直接去最近的農(nóng)貿(mào)市場購買商品。時間長了，攤主相對固定，讓供應(yīng)商送貨上門。一些店主想和固定攤主做生意，送貨上門，支付賬單。但是老板最好經(jīng)常親自去市場，第一是補貨，第二是看看市場上的新原料，知道價格。

適用于地攤式小餐館的采購小技巧:市場走下坡路的時候，可以用很便宜的價格買一些菜，拿回去整理一下，還是一堆不錯的原料。

原材料是否采購的好，價格是否便宜，對于一個餐廳的經(jīng)營是非常重要的。專業(yè)知識很重要。有些老板一開始不明白原料的好壞，所以帶個廚師當助理是很有必要的。尤其是在海鮮采購中，經(jīng)驗非常重要。比如同一條斑節(jié)對蝦，如果不同人購買，每公斤價格可能相差一二十元。擅長的人可以看到，這些斑節(jié)對蝦購買后可以養(yǎng)幾天。很多餐廳采購老兵采購海鮮時，都會在生命接近尾聲時購買少量海鮮，因為這類海鮮的價格比正常價格低三分之二甚至更多。作為促銷品購買后以非常便宜的價格賣給客戶，結(jié)果大家都很開心，這也是商業(yè)訣竅。

開業(yè)審批程序。

以上步驟只是基本的操作步驟，一定要記住，在這些操作中，與職能部門的審批程序是同步進行的！而且有些審批手續(xù)要提前申請和咨詢，以免開店時走錯路浪費錢。

申請開辦餐館需要前置審批，即在工商部門取得營業(yè)執(zhí)照之前，必須先取得環(huán)境保護部門的衛(wèi)生許可證和污染物排放許可證。

以個體工商戶開的小餐館為例。具體程序如下:一、帶上身份證原件和復(fù)印件，到當?shù)毓ど叹值怯浶彰Ｓ涀∵@只是一個名稱注冊，現(xiàn)在還不是申請營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在取得營業(yè)執(zhí)照之前，必須先向轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申請污染物排放許可證和衛(wèi)生許可證。

排污許可證申請:先在轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請，受理后工作人員上門檢查指導(dǎo)。取得排污許可證的兩個必要條件是:樓上不能有居民樓；污水應(yīng)納入市政污水管道。現(xiàn)場檢查人員會根據(jù)營業(yè)區(qū)域的大小決定安裝什么樣的油煙機。不能買家用油煙機，也不能買未經(jīng)環(huán)保審批的油煙機。辦證處工作人員提醒，在決定租賃店面或裝修店面前，最好咨詢環(huán)保部門。比如有的店主開店裝修時，排煙口或廚房窗戶正好對準身后的住戶。即使管理部門一時不知情，后面的居民還是會抱怨，最后往往還要花錢做調(diào)整。

衛(wèi)生許可證申請:找轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所受理申請，然后讓餐廳員工進行健康檢查，接受食品衛(wèi)生知識培訓。在通過檢查培訓的前提下，我們主要看以下幾個方面:一是衛(wèi)生設(shè)施是否齊全，主要指消毒清潔設(shè)施；二是是否達到加工場所與經(jīng)營場所的面積比。不同地點的餐廳比例要求不同，需要提前咨詢。

營業(yè)執(zhí)照:拿到這兩個證件后，就可以拿著這兩個證件，相應(yīng)的房屋租賃證和身份證，到工商局申請營業(yè)執(zhí)照了。

根據(jù)規(guī)定，開業(yè)前需向消防部門申請消防審批，裝修時需向其所在轄區(qū)申請。

稅務(wù)登記:自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，應(yīng)向當?shù)囟悇?wù)局申請當?shù)囟悇?wù)登記號。攜帶營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和復(fù)印件，以及經(jīng)營者身份證。個體工商戶開辦的小餐館應(yīng)繳納5%的營業(yè)稅。此外，還需要繳納城建稅和教育費附加，這是營業(yè)稅的11%，還有一些其他的稅，占的份額很小。

菜肴利潤分析。

每家店都會給自己定一個菜毛利。毛利取決于定位。做菜單的時候，要對毛利有一個基本的控制方向。

在一家商店里，每一道菜的毛利是不同的。有些菜可能完全沒有利潤，只是為了吸引顧客，而有些菜可能利潤很高。目前在杭州，幾百平米的小餐館毛利大多達到四五成。開店后要有一套好的財務(wù)管理，最好每天都有財務(wù)報表，以便跟蹤了解每天毛利的變化，及時調(diào)整菜品價格等措施。

以下是一個小老板為這個欄目寫的定價心得:“錢江肉絲”，大小酒店都有，便宜又實用；老少都懂的“糖吧”，你永遠不應(yīng)該比旁邊的同齡人貴一分；你可以增加不知道是什么的不太常見的菜的毛利；有一個獨特的食譜，只有你的廚師會做。你可以提高價格。總之，打印(或書寫)漂亮的菜單是打開前的一件大事。至于客戶什么時候買單，你給不給折扣，就看你什么時候給什么客戶買單了，只是一個暫時的決定。店鋪開業(yè)期間，有必要進行利潤提升。

以上當然是一個操作者的經(jīng)驗。也有人認為特色菜往往是主菜，主菜不要定位太高，但價格要定得低一些，這要看你自己的想法。

家常菜的毛利率是最高的，尤其是蔬菜，因為它的單位成本和零售價都很低，1元錢的原料成本在顧客10元賣的時候不會引起反感。比如現(xiàn)在的地方菜，一個“炒蕨菜配肉絲”，原料成本只需要1元。在杭州的一些小酒店，零售價一般定在10-15元。一份毛毛炸芋頭菜售價8-12元，原料成本僅2元左右。

做飯家常菜有一個缺點:營業(yè)額不高，最終凈利潤不多。所以很多餐廳老板會在菜單上介紹一些高檔的菜品，價格在20-30元以上，比如特制的陶罐和海鮮。

中檔餐廳的海鮮毛利可以達到50%到80%。一般來說，常見的海鮮價格不高，比如龍蝦，別人賣98元/斤的時候，你賣120元的時候，顧客不會馬上接受。名貴海鮮，價格很高，依然會被很多顧客接受。有一次，一個老板買了一整條小鯊魚。一開始是把整條鯊魚放在大堂海鮮池，標著38元/斤的價格。結(jié)果，沒有顧客來訂購。經(jīng)營者想了一個辦法，把鯊魚切成塊，一條一條地賣掉。價格提高到98元，很快就賣完了。這里我們可以總結(jié)出一種消費心理:稀有的東西，賣得太便宜，讓人懷疑事物的真實性；一條大魚，放在整個地方，也會讓一些人不敢下手，因為顧客在這個時候點了之后也無法確認切好的部分是不是最好的，分塊賣更合理。

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的快餐经营（ 揭秘快餐店经营诀窍）的全部內(nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問題。

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