據我的了解，牛肉在燉的過程中，熱量會逐漸將肉中的蛋白質、膠原蛋白和肌肉纖維逐漸分解。但是如果烹飪時間過長、溫度過高，肌肉纖維會變得更加堅硬，從而導致肉質變得更加粗硬。因此，燉牛肉要選擇適當的時間和溫度，以保持肉質柔嫩。此外，也要注意選擇適合燉的切塊，如膀胱薄肉、大塊后腿肉等。

總結

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