文 | 不會(huì)的選C
源 | LA PAUSE樂泊

一杯上好的手沖咖啡也是作品，就像算法工程師調(diào)參已久的模型，建筑師終于定稿的一份設(shè)計(jì)，一首制作人編排已久的歌曲。

從第一次喝到風(fēng)味開始

喝咖啡的人很多，有的喝速溶，有的追星巴克新品，也有人會(huì)在辦公室備上整套的工具自己做手沖。當(dāng)你開始喝到咖啡風(fēng)味的那天，注定了你之后無(wú)法再滿足于做一個(gè)咖啡小白。這時(shí)遇到一個(gè)教會(huì)你喝咖啡的人很重要，不然憑你怎么對(duì)著風(fēng)味輪，也無(wú)法感受出藍(lán)莓或者藍(lán)莓醬的味道。一杯手沖咖啡從香氣到風(fēng)味可以復(fù)雜到由10種以上的酚類物質(zhì)混合而成。味覺只能嘗到酸甜苦，而嗅覺豐富了感官的質(zhì)地，讓我們可以通過(guò)這些酚類物質(zhì)感受到咖啡的風(fēng)味。我們感受到嗅覺的方式有兩種，從鼻子或嘴巴。氣味從嘴巴進(jìn)入的方式構(gòu)成了我們的鼻后嗅覺，也就是我們品嘗到咖啡風(fēng)味的主要原因。

▲咖啡風(fēng)味輪

每個(gè)手沖咖啡師都是調(diào)參大師

多半教會(huì)我們學(xué)會(huì)喝咖啡的朋友，很有可能就是一個(gè)非常好的咖啡師，他們有的沖煮的動(dòng)作熟練帥氣，有的沖煮的咖啡香氣四溢，但對(duì)于一杯咖啡，最重要的就是，好喝——既沒有萃取不均勻產(chǎn)生的雜味，也沒有遺漏烘焙咖啡豆時(shí)已經(jīng)確定的風(fēng)味走向。一個(gè)新手咖啡師是在日常的過(guò)萃中成長(zhǎng)起來(lái)的，想想剛開始訓(xùn)練模型的時(shí)候，你是不是也因?yàn)橛?xùn)練出一個(gè)總在訓(xùn)練集上表現(xiàn)出99%準(zhǔn)確率的模型而一度開心過(guò)。過(guò)萃的咖啡并不能喝到商業(yè)咖啡中的所有雜味，但還是有些熟悉的味道，讓你想到樓下綠色標(biāo)志的美式里那股帶著煙熏或五谷雜糧的味道。商業(yè)咖啡在豆子選擇上是很難避免有瑕疵豆存在的。而一個(gè)咖啡師在處理精品咖啡的時(shí)候經(jīng)常需要從評(píng)分已經(jīng)非常高的豆子里挑出瑕疵豆，以保證咖啡的風(fēng)味。在萃取的過(guò)程中，也會(huì)遵循一定的萃取規(guī)則（我們?cè)贑offee, it's all about timing 的The Coffee Extraction部分中引用了這個(gè)由MIT的Prescott教授總結(jié)出的萃取率表）

▲V60是非常經(jīng)典的手沖咖啡濾杯

想要試著自己沖一杯

慢慢的，看著調(diào)參大師安靜優(yōu)雅的做出一杯又一杯甜感豐沛的咖啡，自己也想要嘗試。CHEMEX的三人份濾杯非常好看，但并不適合入門使用，由于錐形的角度比較陡，咖啡粉的深度較深，熱水和咖啡粉的接觸可能會(huì)不均勻或者不充足。相比較而言，V60是現(xiàn)在主流的手沖咖啡沖煮濾杯，是入門手沖咖啡的最佳選擇。咖啡豆本身其實(shí)只包含酸味和苦味物質(zhì)，它的碳水含量非常低，沖煮出的咖啡也不包含任何糖類物質(zhì)，所以本身是沒有甜味的。我們?cè)诤瓤Х鹊倪^(guò)程中產(chǎn)生的甜感完全來(lái)自于酸味和苦味的平衡，讓我們的舌頭產(chǎn)生了甜感。

▲舌頭可以品嘗出的味道

想要嘗試每一種豆子

經(jīng)過(guò)了篩選樣本和調(diào)參原理，啊不，經(jīng)過(guò)了挑選豆子和明白了咖啡風(fēng)味的產(chǎn)生之后，我們開始想要捕捉不同的風(fēng)味，于是嘗試不同的豆子。甚至開始研究不同的烘焙師烘焙出來(lái)的豆子是不是帶來(lái)香氣和味覺上的不同感官體驗(yàn)。可惜現(xiàn)在每包咖啡豆至少也要1/4磅起售了，至少要喝一周才能把一支豆子喝完。而我們的好奇心，正是想接觸更多不同的豆子的時(shí)候，于是很容易掉進(jìn)買豆子的坑里不能自拔。有的人開始研究哥倫比亞每個(gè)莊園的不同特色，也有的人開始直奔小產(chǎn)區(qū)，比如巴布亞新幾內(nèi)亞或者也門的咖啡豆。慢慢開始了解這些咖啡名門背后有什么樣的歷史和故事。

▲世界主要咖啡產(chǎn)區(qū)分布地圖

迷惑和倦怠于重復(fù)

隨著對(duì)咖啡了解的加深，日復(fù)一日的復(fù)制聽來(lái)的水粉比、溫度、沖煮手法，依然時(shí)不時(shí)會(huì)沖出不好喝的風(fēng)味。這個(gè)時(shí)候，如果不能開始記錄每次的感官體驗(yàn)和沖煮參數(shù)的細(xì)微變化，很難踐行出閱讀中的或者聽到的沖煮曲線。也會(huì)感到疲憊無(wú)措于嘗試很多次都沒有好喝的風(fēng)味出來(lái)，甚至可能會(huì)放棄。理清自己想要得到的風(fēng)味，并按照記錄中每次沖煮參數(shù)對(duì)風(fēng)味變化的影響，形成自己的沖煮方案，是這段略感疲憊的日子里，最重要的成長(zhǎng)。

▲咖啡代數(shù)學(xué)

找到新的樂趣

歷盡千山萬(wàn)水，再回來(lái)聽教會(huì)你喝咖啡的人聊咖啡，又是一個(gè)新的世界：豆子每天都有自己不同的狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候使用什么樣的水溫才能萃取出其中的風(fēng)味物質(zhì)，研磨度又怎樣影響著萃取不足或者過(guò)萃，沖煮的水流是畫三角還是圓圈……每一種手法都影響著一杯咖啡的萃取是不是均勻和恰到好處。白山莊園最近又研發(fā)了哪些黑科技處理法，冠軍烘焙師又研發(fā)了什么樣的烘焙曲線，咖啡世界的大門才剛剛打開。我們喝清咖啡不再是為了追求一句Sugar Free，或者健康，而是真正品到了它的好喝之處。后來(lái)有的人開始沉迷于每天喝一杯同一支豆子，觀察豆子的變化，調(diào)整參數(shù)。也有人開始想要嘗試烘焙豆子。而我們?cè)蜷_的大門，就在這里，等待新的人前來(lái)探索。

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總結(jié)

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