要說最近最火的電視劇，那應該是非《知否，知否，應是綠肥紅瘦》莫屬了吧，這部開年大劇吸睛指數一路飆升，雖然鼠小弟一集沒看，竟然也能從身邊的女性朋友的討論中基本了解了劇情進展，你說有多火爆。

通過《鎮魂》被人熟知的朱一龍也在這部劇中持續大火，而老搭檔白宇也是通過《美人為餡》備受關注的，有“肥瘦”、又有“餡”，難道現在娛樂圈都開始流行靠電視劇名來吸引吃貨觀眾了嗎？

說到“餡”，那應該是北方春節的絕對主角，想想再過一周多就可以吃到老媽包的除夕餃子，真是忍不住流口水。

當然南方也有精致的講究，就像昨天鼠二也介紹的上海小籠。

不過也有朋友說，每次都是餃子餃子，真沒新意。那咱們也可以讓這餡沖破面皮，變化成其他美食滿足你。

有心的朋友應該留意過，我們吃的帶餡的食物中的這個“餡”質地口感也是有所差別的，有的細嫩，有的彈滑，實際上這些都是由肉餡的細致程度決定的：

白肉茸

肉茸是肉餡中質地最細的，而所謂的白肉茸是指類似于雞肉、魚肉、其他河海鮮等肉質呈現白色的食材在做成餡料時最適合做成肉茸的狀態。

這些食材講究鮮嫩，長時間烹飪容易變老、變柴，做成肉茸后，燙煮一下最能保證細滑的口感。彈滑的鲅魚餡的水餃就是最好的證明。

傳統的肉茸做法還是先將食材洗凈、去骨去皮，切成小塊，再用菜刀慢慢剁成細茸，據說這樣做成的肉茸好吃、有靈魂。

不過像鼠小弟這樣的懶人可以用料理機來直接打成肉茸餡，或者用絞肉餡機絞成肉餡之后再用刀剁成茸，省力不少，感覺和純手工做成的也沒什么太大的區別。

除了做餡，肉茸最常見的應該就是各類肉丸、肉滑了，比如魚丸、蟹棒、蝦滑之類，涮火鍋、煲湯都不錯。

當然也可以試試別的做法：

魚糕是荊楚大地的小吃，據說起源于楚文王有一次吃魚，被魚刺卡到喉嚨，于是將司宴官斬首了。后繼者的廚師們小心翼翼地將魚刺挑干凈，把魚剁碎，做成魚丸給楚文王食用，后來逐漸發展成蒸制的魚糕，并且成為楚國宮廷宴會的頭道菜品。

魚糕外面金黃、里面白嫩，做法多樣，很適合過年來吃，可以嘗試自己做做。（甜心愛吃小籠包：吃魚不見魚，美味軟嫩的魚糕讓你新年只吃魚不卡刺）

雞茸豆花也稱為雞豆花，所謂“吃雞不見雞”，是葷菜素做的四川名菜。做法也頗為講究，將雞胸肉剁成雞茸，加上淀粉、蛋清及調味料調成糊狀，放入高湯鍋中慢慢加熱成豆腐狀，

撈出，配上青菜即可。

紅肉末

與白肉剁成茸不同，像豬、牛、羊等畜類紅肉做成的肉餡一般是肉末，比肉茸顆粒要大一些。

相比白肉食材，紅肉質地粗糙一些，而且筋膜也比較多，吃的就是這種脆爽，做成肉末餡既可以咬得動，又不至于太軟面，一切剛剛好。絞肉餡機或者手剁都還比較方便。

除了包餡，肉末也是做成肉丸比較常見，比如獅子頭之類。這里要說一下，如果追求彈滑口感的話，紅肉做肉丸也是需要剁成肉茸的，而且需要事先或者剁制過程中將筋膜之類剔除干凈。最近在北方大火的潮汕牛肉丸火鍋就屬此類。

肉末入菜也是能起到增香與點綴的作用，比如肉末茄子、干煸四季豆、黑三剁之類，也有作為主角食材的。

西湖牛肉羹作為江南的湯菜代表能夠在全國聞名也是這主材牛肉末在各地都易得的緣故吧。

牛肉末焯水和上蛋清，與香菇粒、豆腐里放入鍋中煮熟，撒上鹽、胡椒粉、蔥姜末之類，淋上水淀粉，醇香嫩滑，頗有泛舟西湖的愜意。

蒼蠅頭名字也是形象得很，牛肉或者豬肉末與剁成小粒的蒜苗與豆豉一起炒制，要上一勺拌在飯里，雖然名字不太雅觀，但是味道沒的說。

川渝的一道菜螞蟻上樹也是用肉末做的，據說是竇娥做了一道肉末粉絲，而她的婆婆眼神不好，誤將肉末看成了螞蟻而得名。豬肉末與姜末炒熟，放入泡軟的紅薯粉絲，加水煮熟再收汁就好，清淡爽滑。

“咸”肉粒

這里的“咸”我們加了引號，實際上是指事先處理過的可以單獨食用的食材，比如臘魚、臘肉、火腿等經過或腌制、或發酵過的食材。

這類食材味道濃郁，切成肉粒有嚼頭，唇齒留香，叉燒包、醬肉包、南方的糯米燒麥都屬于此類，肉粒分明，很扎實。

當然，做成肉粒也與這類食材的質地有關，經過腌制、發酵之后，肉質較硬、干燥，若是絞成肉茸或者肉末的話容易散，影響入口的口感。

除了做餡，肉粒在廣式飲食中也經常出現在菜品中。

咸魚茄子煲算是粵菜中的異類之一，與傳統清淡自然的粵菜口味反差很大，油亮滋潤咸鮮下飯，這也是因為咸魚的功勞吧。

咸魚洗凈切成小粒下鍋油炸出香味，與過了油的茄子一起加水稍微煲一下，配上耗油、鹽之類的調料，滋滋作響，香氣四溢。

另一道咸魚肉餅算是將咸魚肉粒與豬肉末完美結，也是一道下飯佳品。肉末與荸薺末加上雞蛋、淀粉、調料拌勻做成肉餅，咸魚洗凈切粒撒在肉餅上或者拌在肉餅中（咸魚用油煎一下味道更好），上鍋蒸10分鐘左右即可，出國前撒上蔥花，賣相也不粗。

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總結

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