羊肉泡馍
?中午去老安家吃飯，點(diǎn)了一個(gè)羊肉泡饃，在深圳吃了這么多西安的菜館，只有這家的味道還算正宗一些。 雖然離開(kāi)西安很久了，西安還是讓人有歸屬感，讓人懷念，尤其是想念西安的各種小吃。其中，對(duì)于羊肉泡饃，還是留戀的。
??? 剛到西安的時(shí)候，朋友請(qǐng)吃羊肉泡饃，第一次，感覺(jué)膻味十足，難以下咽，而且要把饃掰阿掰，看著也感覺(jué)不干凈，所以沒(méi)什么好印象，當(dāng)時(shí)點(diǎn)了一個(gè)，沒(méi)吃多少就扔了。也不知道過(guò)了多久，多吃了幾次吧，慢慢喜歡上了這種味道，還有糖醋蒜，等離開(kāi)西安的時(shí)候，沒(méi)想到想念的還有泡饃。
?? 在西安的時(shí)候，經(jīng)常去西電后門，東走300米的一個(gè)路口，有一個(gè)比較大的穆斯林的飯店，賣的都是地道的穆斯林美味，里面經(jīng)常是人聲鼎沸，泡饃的價(jià)格也還在俺的荷包能忍受的范圍內(nèi)。每周大概都會(huì)去一次，7塊錢一大碗，一碗頂一天。
?? 也去過(guò)北大街的老孫家吃，那邊的泡饃的味道感覺(jué)不怎么樣，印象深刻的店小二，懶洋洋的，看見(jiàn)我們招手也不理，可能看我們小樣，也消費(fèi)不了多少錢，還有就是掰饃，那里不問(wèn)什么的，給你扔下兩個(gè)饃和碗就不管了，掰饃需要耐心和力氣，我早就餓得沒(méi)有力氣也沒(méi)有耐心，隨便撕了一下，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到蜜蜂頭的地步，吃的味道也就一般般了。????
?? ?在老安家等了很久，泡饃都沒(méi)有來(lái)，就想叫服務(wù)員來(lái)發(fā)飆一下，這時(shí)服務(wù)員端著熱氣騰騰的泡饃上來(lái)了。我看了一眼，打趣服務(wù)員說(shuō)：怎么分量越來(lái)越少了？服務(wù)員訓(xùn)練有素的回答：是我們的碗變大了。
不會(huì)吧，難道傳說(shuō)中的通貨膨脹終于發(fā)生了！
羊肉泡饃?
牛羊肉泡饃作為秦地的名小吃，在陜西被稱為三秦第一碗、三秦一絕、天下第一碗。一九九七年在杭州舉辦的中華名小吃認(rèn)定會(huì)上，又被評(píng)為中華名小吃。牛羊肉泡饃以其料重味醇、湯鮮味濃、饃筋光滑、營(yíng)養(yǎng)豐富、回味悠長(zhǎng)，不但受陜西人的厚愛(ài)，也深受全國(guó)人的喜歡，連一些外國(guó)名人、總統(tǒng)到西安，也要品嘗牛羊肉泡饃。陜西西安的黨政要人招待外國(guó)友人，國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)，也無(wú)不用牛羊肉泡饃。早在五十年代，牛羊肉泡饃就進(jìn)了國(guó)宴。一個(gè)小小的牛羊肉泡饃竟然和弄感動(dòng)世界，外地人、外國(guó)人更是把“羊肉泡饃”與世界第八大奇跡“兵馬俑”相提并論，似乎到西安不看兵馬俑，不吃羊肉泡就不算到西安。羊肉泡、兵馬俑、秦腔并列為西安新三大寶，讓陜西人、西安人引以為豪。?
陜西的牛羊肉泡饃在陜西西安眾多名小吃，名餐飲品種中為什么能一花獨(dú)秀，如此風(fēng)靡，其奧秘何在，對(duì)許多人似乎是一個(gè)謎：?
謎一：牛羊肉泡饃作為一種回民餐飲，清真小吃為什么不出在回民集中的寧夏自治區(qū)，青海、北京等地，而出在西安。?
謎二：牛羊肉泡饃為什么能久盛不衰，人們百吃不厭，越吃越愛(ài)吃，越吃越想吃。?
謎三：牛羊肉泡饃在做法和吃法上，為什么那么復(fù)雜、講究。?
結(jié)論是什么，概括起來(lái)只有兩個(gè)字“文化”，濃烈的地域文化。?
應(yīng)該說(shuō)牛羊肉泡饃確實(shí)有著深厚的文化底蘊(yùn)和民族文化積淀，這與西安這個(gè)千年古都有著密不可分的關(guān)系。甚至可以說(shuō)，牛羊肉泡饃只能誕生古都長(zhǎng)安，而不會(huì)誕生在別的地方。在這里我們把牛羊肉泡饃放在古長(zhǎng)安的大文化背景下加以分析，就可以知曉。?
長(zhǎng)安自古帝王都，西安，古稱長(zhǎng)安。她既是一座歷史悠久的文化名城，又是一座世界著名的旅游城。對(duì)中國(guó)頗有研究的一位外國(guó)專家這么說(shuō)過(guò)，看十年的中國(guó)看深圳，看百年的中國(guó)看上海、看千年的中國(guó)到西安。這話說(shuō)的不錯(cuò)，西安確實(shí)是以古而聞名于世。?
世界有四大文明古都，西安是其一，羅馬、開(kāi)羅、雅典這三大古都與西安相比，也許西安更有魅力。從距今1000萬(wàn)年前的藍(lán)田猿人到距今6000年前新石器時(shí)代的半坡遺跡，都在西安留下了它的遺跡和印記，在悠久的中國(guó)歷史長(zhǎng)河中，周、秦、漢、唐等13個(gè)朝代都在此建都，建都長(zhǎng)達(dá)1000年以上，為全國(guó)歷史文化名城之都。
在西安幾乎縣縣有陵，鄉(xiāng)鄉(xiāng)有古墓，僅在西安渭河以北的五陵原上就有72座帝王陵墓，這一座座陵墓都記載著一段歷史，一個(gè)故事。有人說(shuō)在西安隨便挖個(gè)坑，就可能有價(jià)值連城的文物，這雖是笑話，但它足以證明這個(gè)城市的古老和地下文物的豐富。?
豐富的古文化，久遠(yuǎn)的史前文明，使西安在中國(guó)，在世界的文化史上，特別在古文化史上占有重要一頁(yè)，人們研究中國(guó)不能不研究陜西、研究西安，他的深厚的歷史和文化積淀，也為中國(guó)的飲食文化的發(fā)展奠定了深厚的基礎(chǔ)。牛羊肉泡饃誕生在古長(zhǎng)安，不但是歷史的必然，也給這種飲食本身蒙上了一層厚厚的神秘的文化色彩，人們?cè)谖靼矤?zhēng)先品嘗牛羊肉泡饃，也是試圖從牛羊肉泡饃中破譯西安這個(gè)古都和古文化之謎，了解西安這個(gè)古老而文明的城市。?
在西安古老的，豐富的文化中，飲食文化是其重要的一面。有人戲言，中國(guó)文化實(shí)際上是“口”文化，吃文化，這話雖失之偏頗，但也不無(wú)道理。幾千年以來(lái)，陜西人也即秦人就在這塊古老的土地上繁衍生息，用勤勞的雙手開(kāi)辟出渭河兩岸的肥沃土地，創(chuàng)造了西安一帶最早的人類文明，人類文化，成為中華民族古代文化的搖籃。而在人類文明、人類文化中，飲食文化是最早被創(chuàng)造的。?
人類要生存，首先要吃，吃既是一種生存的方式，又是一種文化形式的創(chuàng)造。飲食文化一直是中國(guó)文化的一塊基石。?
民以食為天，普通的臣民要吃，歷史上的君王帝王更是在自己的飲食上大做文章。西安是十三個(gè)朝代的建都地，十幾個(gè)朝代，七八十個(gè)帝王在這里吃了一千多年。那時(shí)侯，最優(yōu)秀的廚師云集長(zhǎng)安，最優(yōu)質(zhì)的原料從全國(guó)各地運(yùn)往長(zhǎng)安，臣民為了取悅皇帝，侍奉國(guó)君，也無(wú)不攪盡腦汁，創(chuàng)造飲食文化，進(jìn)貢皇帝、國(guó)君。牛羊肉泡饃過(guò)去是以禮饌，即進(jìn)貢皇上的飲食發(fā)明的，所以牛羊肉泡饃有悠久的歷史，古時(shí)稱“羊羹”，宋代大詩(shī)人就有詩(shī)：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可上溯到公元前11世紀(jì)，那時(shí)也被列為國(guó)王、諸侯的禮饌。?
西安又是中國(guó)在世界上最早向外開(kāi)放的城市，特別是在盛唐時(shí)期，西安曾和一百多個(gè)國(guó)家和地區(qū)有貿(mào)易往來(lái)，以西安為起點(diǎn)的古絲綢之路，既把中國(guó)的飲食文化、唐代食文化傳播到國(guó)外，同時(shí)又把外域的飲食文化引入長(zhǎng)安，帶到中國(guó)，使西安的飲食文化更為豐富、發(fā)達(dá)、兼容。西安目前的一些飲食名食，也無(wú)不帶有明顯的外域痕跡，如牛羊肉泡饃的餅就是吸收胡麻餅的經(jīng)驗(yàn)，有很濃厚的阿拉伯國(guó)家痕跡。?
牛羊肉泡饃所以成為西安回民的飲食，也有它的歷史原因。西安是一個(gè)多民族的城市，尤以回民較多，目前在西安居住的回民就有十萬(wàn)人左右，而且他們?cè)谖靼簿幼∮凭?#xff0c;居住集中形成了一個(gè)獨(dú)特回民居住區(qū)，大多依清真寺而居，在西安又稱“坊上”。西安人把回民又稱坊上人。西安的回族作為一個(gè)特殊的群體，也創(chuàng)造了富有西安特色的穆斯林文化和清真飲食文化。?
早在一千多年前的唐代，伊斯蘭教就傳入中國(guó)，當(dāng)時(shí)伊斯蘭教的傳入通過(guò)兩路，一是水路、海路，即從廣州、泉州、杭州登陸，一部分在那里定居，一部分人到了長(zhǎng)安。另一部分是從西邊的陸路即新疆一帶進(jìn)入中國(guó)，這部分伊斯蘭人進(jìn)入中國(guó)后直入長(zhǎng)安，也有在蘭州、西寧定居。大量穆斯林的進(jìn)入，不但帶來(lái)了伊斯蘭文化、伊斯蘭教，也帶入了伊斯蘭飲食文化。?
清真菜過(guò)去成為回回菜，回回菜與回回族的形成一樣，受到伊斯蘭教的很大影響，伊斯蘭教認(rèn)為，人的日常飲食，不僅是為了養(yǎng)身，而且還要利于養(yǎng)性，因而主張吃佳美合法的食物。加上阿拉伯人和波斯人的先祖多飼養(yǎng)牛羊、駱駝、而不養(yǎng)豬，所以伊斯蘭教經(jīng)典中明確規(guī)定“禁食豬肉”，除大肉外，凡兇狠、食肉、性情暴躁的動(dòng)物，諸如虎、狼、豹等和無(wú)鱗的魚也不能吃。?
秦人善吃牛羊肉，回民不吃大肉，西安的回民在秦人古代的羊羹基礎(chǔ)上不斷加以改進(jìn)，特別是加入了胡人的餅，也就是今天的托托饃，這就成為牛羊肉泡饃的基礎(chǔ)和原型，開(kāi)始是單吃，即吃餅、喝羊肉湯，后來(lái)又把餅泡在湯里吃，最后形成先掰饃，后泡饃，即陜西人所說(shuō)的冒饃，也即現(xiàn)在的吃法。但是直到現(xiàn)在，原始的吃法還保存著，即牛羊肉泡饃四種吃法中的單走，也即湯饃分開(kāi)，吃饃喝湯。?
牛羊肉泡饃在吃法和做法上十分講究，可以說(shuō)在我國(guó)飲食品種中，是最為復(fù)雜，最為特殊的一種。從熬湯煮肉（不說(shuō)前期的剔骨選肉）到一碗香噴噴的羊肉泡防到放到桌上，有近百道手續(xù)。泡饃中有幾十種原料，整個(gè)過(guò)程需要近20個(gè)小時(shí)。光前期熬湯就要15個(gè)多小時(shí)。牛羊肉泡饃不但講究煮肉熬湯、烙饃等工藝，而且烹調(diào)、食用方法也別具一格，首先要求食者將饃用手掰成小塊，而且越小越好以使入味。過(guò)去回民中善吃泡饃者都是頭天晚上就把饃在家里掰好，要掰一兩個(gè)小時(shí)，第二天早餐在拿到店里讓泡饃師去煮。饃掰好后交給肉案廚師根據(jù)顧客要求切肉，如肥肋、腱子、蹄筋等，然后加大蒜、蒜苗、粉絲，再交給泡饃師看饃定湯，逐碗烹制，吃時(shí)配以糖蒜、辣椒醬、香菜，別有風(fēng)味。?
泡饃做法有四種，分別為干泡、口湯、水圍城、單走。主要區(qū)別在于湯多湯少或無(wú)湯，食時(shí)選定方位，講究蠶食，切忌攪動(dòng)，以保持鮮味，保持原氣，吃完泡饃服務(wù)員回送上一碗精致的高湯，飲用后更覺(jué)濃香溢口，神清氣爽。在西安，不論春夏秋冬，在星羅棋布的大小牛羊肉泡饃館中，人們拿著專為牛羊肉泡饃而烙的“托托饃”，邊掰邊閑談（陜西人稱為片閑傳），饃煮好后，就著糖蒜，一小口一小口地仔細(xì)品味著，冬天吃的全身發(fā)熱，夏天吃的滿頭大汗，但吃完之后全身通泰，身輕氣爽，實(shí)在是一種難得的美食享受，也成為西安一道亮麗的風(fēng)景線。?
牛羊肉泡饃本身是一道亮麗的飲食文化風(fēng)景，而在牛羊肉泡饃的做法上，本身就能體現(xiàn)出一種文化。比如工藝考究的托托饃，它要求“虎皮、鐵圈、菊花心”，烙出的饃要求“色白不生、皮黃不焦、入湯不散、酥脆生香”。掰饃更是一種文化，烹制泡饃前，就餐者要用手自己掰饃，一個(gè)圓圓的托托饃，經(jīng)過(guò)掰（掰成小塊），撕（撕成薄片）、掐（掐成碎塊）、抖（抖落均勻）等程序，將饃掰成黃豆大小的碎塊，整個(gè)掰饃的過(guò)程叫外地人就要學(xué)半天，吃羊肉泡飯來(lái)張口，坐以待食是不行的。?
在具體吃法上更是一種文化，比如羊肉泡饃四種吃法中的“水圍城”，其造型就十分美觀，很有文化，講究寬湯大煮，中間是饃、肉，周圍是湯汁環(huán)繞，故稱水圍城。一位著名的詩(shī)人寫道“饃似白玉碎塊凝成山，湯似濃濃的海水，水圍山，山傍水，那兩塊肉卻是兩塊罕見(jiàn)的灰色巖石，蒜苗是點(diǎn)綴山巒的綠翡翠粉絲不知是哪位仙女撒下的一團(tuán)水晶鏈，縷縷熱氣使山水蒙上一層云嵐霧靄的色彩，而其味更是回味無(wú)窮，終生難忘。?
吃羊肉泡用的大碗，大得叫外地人看了害怕。那碗也是一種文化，金邊、細(xì)瓷，陜西人粗獷、膘悍，吃飯用大碗，一碗就盛夠，從不要第二碗。羊肉泡吃一碗飽一天，也很適合陜西人的性格。“三千萬(wàn)秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋“，這是賈平凹先對(duì)陜西人的評(píng)價(jià)，平凹先生也很愛(ài)吃羊肉泡，陜西的名人、文人幾乎都愛(ài)吃羊肉泡，也都寫過(guò)羊肉泡。也是因?yàn)檠蛉馀菸奈逗軡?#xff0c;很有文章可寫。?
總之，牛羊肉泡饃是中國(guó)飲食文化的杰出代表，也是中國(guó)飲食文化的驕傲。從某種意義上說(shuō)，它已超出了飲食文化，而形成了一種地域文化，風(fēng)俗民俗文化，民族文化，宗教文化。所以我以為吃牛羊肉泡饃是吃文化、吃歷史、吃民族、吃風(fēng)俗，你到了西安吃一碗羊肉泡，也就了解了西安。
吃法:
牛羊肉泡饃在西北五省都很普遍，西安最有名氣的兩家羊肉泡招牌是“同盛祥”和“老孫家”，咱不說(shuō)它的羊肉，單說(shuō)這饃。吃泡饃用的饃叫“饦饦饃”，俗稱“九死一生”，即90%的白面和10%的發(fā)酵面混合制成，做饃時(shí)，面團(tuán)不能太軟，揉至筋光韌滑，做成小餅，掰碎后入湯不散。同盛祥的饃上面還烙著“同盛祥”三個(gè)金字，做得尤其精致。據(jù)說(shuō)這種饃是把中國(guó)烤餅與阿拉伯烤餅“吐?tīng)柲尽钡奶攸c(diǎn)融為一體。
吃泡饃不能飯來(lái)張口，食客要自己把饃掰成小塊。手藝生的，兩張饃饃掰下來(lái)，手指發(fā)酸。這里面有四道工序：掰（掰成小塊）、撕（撕成薄片）、掐（掐成碎塊）、抖（抖落均勻），最后掰成黃豆大小。我在東門外的老孫家吃泡饃，桌子上的廣告牌提示客人把饃掰成“蜜蜂頭大小”，這蜜蜂頭是多大啊？讓我迷瞪了半晌。問(wèn)服務(wù)員，答曰：“黃豆大小”。?
泡饃的煮法也很講究，傳統(tǒng)的有單走、口湯、干泡、水圍城四種。單走不是指做法，是指可以不排隊(duì)，是泡饃的簡(jiǎn)易吃法，湯、饃分食，這種饃是發(fā)面燒餅，泡而不煮。通常，如果沒(méi)有特別交代，我們吃的都是口湯這種做法。通俗講就是吃完后碗里只剩下一口湯，這對(duì)廚師有很高的技術(shù)要求，要因饃定湯，掌握火候，煮得恰到好處。干泡是把饃在湯鍋里反復(fù)煮，把湯收干。水圍城很形象，碗中間是饃和肉，四周湯汁環(huán)繞，吃著更順溜。現(xiàn)在不論是在同盛祥還是老孫家，吃泡饃還單獨(dú)給上一小碗免費(fèi)的湯，但味道可比大碗里的差多了。多說(shuō)一句，吃泡饃切忌用筷子來(lái)回翻攪，應(yīng)該始終從一個(gè)地方一點(diǎn)點(diǎn)地品食，以保持泡饃的香氣，是謂“蠶食”。?
羊肉泡?
骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋里大火燉煮，兩時(shí)后起浮沫，撇之遺凈。放舊調(diào)料袋提味，下肉塊，換新調(diào)料袋加味。以肉板壓實(shí)加蓋。后，武火燒嘭嘭作響，再后，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺(jué)醒來(lái)，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一個(gè)，若[左食右乇][左食右乇]狀，[左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開(kāi)鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應(yīng)發(fā)癢，此饃餅制法。?
食客，出錢并非飯來(lái)張口，凈手掰饃，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是體驗(yàn)手工藝之趣，二是會(huì)朋友談藝文敘家常拉生?$B".(B饃掰如何，大、小、粗、細(xì)，足可見(jiàn)食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時(shí)裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進(jìn)餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過(guò)之而無(wú)不及。?
西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來(lái)餐一次，饃掰碎后等候烹飪，又買三饃掰碎，食過(guò)一碗，將掰碎的饃帶回。明日，將碎饃烹飪，又買新饃掰。如此反復(fù)，不曾中斷。臨終，死于掰饃時(shí)，家人將碎饃放頭側(cè)入棺。?
總結(jié)
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