注：本博客并未按照書(shū)上順序來(lái)，而是將實(shí)驗(yàn)和微生物分開(kāi)講了，請(qǐng)根據(jù)自身需求使用~

選修一 第一章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

重點(diǎn)微生物：

Ⅰ酵母菌

單細(xì)胞真菌，真核生物，異養(yǎng)兼性厭氧，孢子/出芽生殖
用途：果酒
最適溫度：18~25℃
主要來(lái)源：分布廣泛
————————注意事項(xiàng)——————————
①有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖
C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O—>6CO₂+12H₂O+能量
②無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵
C₆H₁₂O₆—>2C₂H₅OH+2CO₂
③能在缺氧酸性的發(fā)酵液中生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制（選擇培養(yǎng)基）

Ⅱ醋酸菌

細(xì)菌，原核生物，異養(yǎng)需氧型，二分裂增殖
用途：果酒—>果醋
最適溫度：25~30℃
主要來(lái)源：分布廣泛
————————注意事項(xiàng)————————
①在變酸的酒表面大量繁殖形成菌膜
②氧氣糖源都充足時(shí)，將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?#xff0c;再將乙醛變?yōu)榇姿?br /> C₂H₅OH+O₂—>CH₃COOH+H₂O

Ⅲ毛霉

絲狀真菌，真核生物，異養(yǎng)需氧型，孢子生殖
用途：腐乳
最適溫度：15~18℃
主要來(lái)源：分布廣泛
——————————注意事項(xiàng)——————————
①腐乳表面的菌絲屬直立菌絲，形成的皮屬匍匐菌絲
②毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
③腐乳發(fā)酵是多種微生物的協(xié)同作用，毛霉起主要作用而不是唯一作用

Ⅳ乳酸菌

細(xì)菌，原核生物，厭氧細(xì)菌，（種類過(guò)多）
用途：泡菜，酸奶
最適溫度：？（室溫）
主要來(lái)源：廣泛分布
注意事項(xiàng)：
①在無(wú)氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸

實(shí)驗(yàn)詳解：

Ⅰ 果酒制作——酵母菌

制作原理：酵母菌無(wú)氧呼吸
操作流程：挑選葡萄——沖洗——榨汁——酒精發(fā)酵——果酒
————————條件控制——————————
氧氣環(huán)境：前期有氧，后期無(wú)氧
溫度：18~25℃
時(shí)間：10~12d
————————注意事項(xiàng)——————————：
①先沖洗葡萄/先除去枝梗？——先沖洗葡萄。先除去枝梗會(huì)使果實(shí)表面有破損，導(dǎo)致沖洗時(shí)沾染上細(xì)菌
② 清洗發(fā)酵瓶，使用體積分?jǐn)?shù)為$70$%的酒精，但注意清洗次數(shù)不宜太多，以免沖走所需的目的菌
③ 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)留出$\frac{1}{3}$空間——使酵母菌先有氧呼吸大量增殖
④ 對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)檢測(cè)？——品嘗，嗅聞
⑤ 葡萄酒呈現(xiàn)深紅色——紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液
⑥ 酒精的檢測(cè)——酸性重鉻酸鉀溶液，反應(yīng)呈灰綠色

Ⅱ 果醋制作——醋酸菌

制作原理：醋酸菌有氧呼吸
操作流程：酒精發(fā)酵—醋酸發(fā)酵
————————條件控制————————
氧氣環(huán)境：充足氧氣
溫度：25~30℃
時(shí)間：7~8d
————————注意事項(xiàng)————————
① 適時(shí)通過(guò)充氣口充氣——使內(nèi)部環(huán)境氧氣始終充足
②醋酸的鑒定——pH的檢測(cè)$/$品嘗（？）

Ⅲ 腐乳制作——毛霉等微生物

制作原理：多種微生物的協(xié)同作用，主要是毛霉的蛋白酶和脂肪酶起作用
操作流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉——加鹽腌制——加鹵湯裝瓶——密封腌制
————————條件控制————————
氧氣環(huán)境：無(wú)嚴(yán)格要求，正常氧氣含量即可（？）
溫度：15~18℃
時(shí)間：生長(zhǎng)5d，腌制8d
EX：注意保持一定濕度
————————注意事項(xiàng)————————
①選擇含水量$70$%左右的豆腐較適宜，含水量過(guò)高會(huì)使腐乳難以成型
②毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，也可以從外部直接接種
③豆腐上長(zhǎng)白毛——實(shí)質(zhì)是菌絲，外層白皮是直立菌絲，內(nèi)部的是匍匐菌絲（？）
④加鹽腌制時(shí)，將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層、整齊的擺放在瓶中，且隨層數(shù)加高增加鹽量
⑤加鹽的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。同時(shí)注意控制鹽的用量，過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致腐敗變質(zhì)；過(guò)高會(huì)影響腐乳口味
⑥鹵湯由酒及各種香辛料配制而成，酒的含量一般在$12$%左右，過(guò)低就不足以抑制微生物生長(zhǎng)；過(guò)高可能導(dǎo)致豆腐腐敗過(guò)高會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)
⑦加酒的作用：抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的的香味
⑧香辛料的作用：調(diào)制腐乳風(fēng)味；防腐殺菌
⑨封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，防止瓶口被污染

Ⅳ 泡菜制作——乳酸菌

制作原理：乳酸菌發(fā)酵
操作流程：
挑選原料——修整洗滌晾曬切分成條$/$塊狀
稱取食鹽——配制鹽水——泡菜鹽水
加入調(diào)味料，裝壇——發(fā)酵——成品（中途測(cè)定亞硝酸鹽含量
————————條件控制————————
氧氣環(huán)境：無(wú)氧環(huán)境（瓶口液封）
溫度：無(wú)要求，但會(huì)影響發(fā)酵時(shí)間
時(shí)間：不明
————————注意事項(xiàng)————————
①之所以選擇新鮮蔬菜，是因?yàn)槠渲械膩喯跛猁}含量較低
②按照清水和鹽質(zhì)量4：1的比例配置鹽水，將鹽水煮沸冷卻，是為了 1、除去溶解氧 2、殺滅其它微生物
③壇內(nèi)要裝滿水以制造無(wú)氧環(huán)境

Ⅴ 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

操作原理：比色法
操作流程：配制溶液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——比色
————————注意事項(xiàng)—————————
①對(duì)氨基苯磺酸溶液=。。。+鹽酸，N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液=。。。+水
②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)，配制等梯度體積的同濃度亞硝酸鈉溶液，再另取一支空白試管作為對(duì)照
③制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鈉乳液，是為了吸附色素等雜質(zhì)，使泡菜液變澄清
④比色只可得到近似結(jié)果，用分光光度法可以得到準(zhǔn)確結(jié)果

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總結(jié) （？）

選修一實(shí)際上是很簡(jiǎn)單的章節(jié)，只不過(guò)因?yàn)閷?shí)驗(yàn)之間的大同小異，而使得需要記憶的部分增加了。
①在選擇題里面，很容易遺忘不同菌種具體的呼吸/繁殖方式，以及厭氧需氧原核真核這些，要特別記憶
②大題容易考到的點(diǎn)都有加粗，其實(shí)并不多且具有條理性，記憶相對(duì)容易
③畢竟第一章只算開(kāi)胃菜~后面的第二章細(xì)節(jié)可多多了QVQ

后記：

第一次寫(xiě)知識(shí)點(diǎn)總結(jié)QVQ，如果有什么改進(jìn)的意見(jiàn)請(qǐng)盡管提出來(lái)！我會(huì)好好聽(tīng)的！

總結(jié)

以上是生活随笔為你收集整理的【笔记总结】高中生物——【选一 Ⅰ】传统发酵技术的应用的全部?jī)?nèi)容，希望文章能夠幫你解決所遇到的問(wèn)題。

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